Historia de la Seguridad Alimentaria: el uso del hielo y el fuego

Una buena comida puede ser deliciosa y nutritiva, pero con tan solo un alimento contaminado podría llegar a matarte. A lo largo de los siglos, las nuevas tecnologías nos han ayudado a disfrutar de nuestra comida sin contratiempos.

La comida es nuestro combustible, pero también puede tener consecuencias fatales en nuestra salud. Ya sea porque ingieras de manera accidental parásitos escondidos en la carne de cerdo o pescado, contraigas infecciones bacterianas por comer huevos o evites el consumo de carne de ternera, porque te preocupe la enfermedad de las vacas locas, lo cierto es que hay muchas cosas escondidas dentro de nuestra comida que pueden enfermarnos. Evitar la carne tampoco te mantendrá a salvo: casi la mitad de todos los casos de intoxicación alimentaria son causados por el consumo de frutas, frutos secos y verduras en mal estado.¹ Además de eso, también tenemos que tener presente todas las enfermedades que pueden transmitirse al comer cualquier alimento que hayan sido contaminado con bacterias como E-coli, que sigue siendo la principal causa de diarrea de los viajeros en todo el mundo.²

La intoxicación alimentaria o intoxicación por alimentos siempre está presente en cada comida; simplemente llevarse la comida a la boca es algo intrínsecamente peligroso. Afortunadamente, gracias a nuestro ingenio, los humanos hemos desarrollado nuevas tecnologías y métodos para ayudarnos a comer sin enfermar, incluso mucho antes de que el Homo sapiens apareciera en escena.

PARA MATAR BACTERIAS NO SE REQUIEREN DRAGONES

El primer gran avance en seguridad alimentaria se produjo hace casi 2 millones de años, a raíz de uno de los mayores descubrimientos de la humanidad: el fuego. Cocinar alimentos mata todo tipo de bacterias, parásitos y hongos que se encuentran al acecho en su interior, debido a que a altas temperaturas (superiores a 60 ° C) las proteínas comienzan a descomponerse. Esto significa que la maquinaria dentro de esos microbios finalmente deja de funcionar y mueren, haciéndolos inofensivos.³ Una vez que los humanos prehistóricos descubrieron el fuego, no pasó mucho tiempo antes de que comenzaran a cocinar sus alimentos, mejorando su valor nutricional y haciendo que sea mucho menos probable que la cena acabase matándolos.

MÉTODO DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS: “WINTER IS COMING”

La llegada de la cocina fue un gran avance, pero todavía seguíamos viviendo con lo justo.  A medida que las poblaciones crecían en tamaño, necesitábamos formas de almacenar alimentos para mantenerlos seguros para comer después de largos períodos de tiempo y asegurarnos de que hubiera suficiente comida para todo el invierno y las hambrunas. Afortunadamente, no solo inventamos una forma de mantener nuestros alimentos frescos, sino que inventamos montones.

Una de las primeras técnicas de conservación de alimentos desarrolladas  también se basó en modificar la temperatura: la congelación. Los primeros 'congeladores' fueron solo agujeros en el hielo en los que las comunidades árticas solían enterrar su excedente de comida, pero funcionaban con el mismo principio que los congeladores modernos: reducir drásticamente la temperatura para detener el crecimiento de bacterias y hongos, y así mantener los alimentos frescos por más tiempo. 

TODOS LOS MICROBIOS DEBEN MORIR: 'VALAR MORGHULIS'

Hasta hace relativamente poco, la mayoría de los humanos no tenían acceso a temperaturas bajo cero para almacenar sus alimentos. Afortunadamente, encontraron muchas otras formas de mantenerlos frescos: secarlos al sol o enterrarlos en sal, encurtirlos en vinagre, fermentarlos en alcohol o incluso añadir azúcar para hacer mermelada. No lo sabíamos en ese momento, pero todos estos métodos funcionan con el mismo principio que la congelación: crear un entorno inhóspito para que crezcan los microbios.

MÉTODOS HISTÓRICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los sistemas de conservación más tradicionales como el secado y la salazón eliminan la humedad de los alimentos, privando a las bacterias de agua;  los encurtidos hacen que el ambiente sea demasiado ácido para que las bacterias crezcan bien; el alcohol literalmente disuelve las bacterias en pedazos; y las concentraciones muy elevadas de azúcar absorben todo el agua de las bacterias, dejándolas marchitas e indefensas.

Estos métodos de conservación naturales ayudaron a las civilizaciones antiguas durante cientos de años, pero después del descubrimiento de los microbios y la aceptación de la 'teoría de los gérmenes' (la idea de que las enfermedades son causadas por pequeños seres vivos), ⁴ comenzamos a estudiar y comprender el desarrollo de las bacterias y se crearon nuevos sistemas de conservación como, por ejemplo, los conservantes sintéticos. Hoy en día, los conservantes químicos como el benzoato de sodio y el dióxido de azufre a menudo se añaden a los alimentos procesados, ya que permiten a los fabricantes mantener los alimentos frescos sin agregar conservantes naturales, como el azúcar y la sal que afectan su sabor.

Los conservantes y las técnicas de almacenamiento modernas son realmente eficaces para evitar que los alimentos caduquen rápidamente, pero no son una defensa directa contra las infecciones escondidas dentro de nuestros alimentos desde el principio.

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