La seguridad alimentaria hoy: Tomada por sentado

Hoy en día, todos almacenamos nuestra comida y alimentos de forma segura y los cocinamos adecuadamente; sin embargo, incluso los alimentos más frescos pueden contener gérmenes que pueden hacerte daño.

Dicho esto, es bastante raro que alguien contraiga una enfermedad desagradable o se intoxique después de comer; esto se debe a que la tecnología moderna de seguridad alimentaria avanza constantemente para que puedas disfrutar de alimentos frescos de nuevas maneras sin necesidad de preocuparte por el riesgo de enfermarte.  

La tecnología moderna de producción de alimentos ha aumentado significativamente la cantidad de alimentos que producimos y la variedad de elección existente en los estantes de los supermercados. Sin embargo, producir nuestros alimentos en granjas centralizadas y enviarlos a las ciudades (en lugar de que todos cultivemos o cacemos por nuestra cuenta) presenta nuevos desafíos en seguridad alimentaria; afortunadamente, la tecnología actual se puede utilizar para enfrentar dichos retos. 

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS DE ANIMALES A HUMANOS: MANTENER SANOS A LOS ANIMALES

Cuando los animales de granja enferman, esas infecciones a menudo se pueden transmitir a lo largo de la cadena alimentaria hasta llegar a nosotros. Las vacas infectadas con la bacteria de tuberculosis (TB) pueden transmitir dicha enfermedad a través de la leche, así como las gallinas con salmonella a través de sus huevos.

La manera de incrementar la seguridad alimentaria y detener así la transmisión de estas enfermedades de los animales a los humanos es simple: evitar que los animales se enfermen en primer lugar. Vacunar a las gallinas contra la salmonella significa que la mayoría de ellas serán inmunes a la enfermedad; y, para el caso de las que ya estén infectadas, la vacuna dificultará que la bacteria de la salmonella penetre en sus huevos.  Actualmente, alrededor del 90 % de los huevos en el Reino Unido están marcados con la etiqueta “Lion Mark”,²  la cual indica que el huevo fue puesto por gallinas vacunadas contra la salmonella y, por lo tanto, es seguro comerlo crudo (según la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido).²

Sin embargo, mantener a los animales sanos no siempre es tan sencillo. Por ejemplo, durante décadas se ha hecho un esfuerzo extraordinario para controlar las tasas de contagio de tuberculosis en vacas; sin embargo, la enfermedad no se ha erradicado por completo.³ Afortunadamente, hemos encontrado otra forma de mejorar la seguridad alimentaria: la pasteurización. Al calentar por un tiempo corto la leche, al menos a 63 °C, durante su procesamiento, los ganaderos pueden matar las bacterias de la tuberculosis que se encuentran en ella sin alterar demasiado su apariencia, textura o sabor.⁴ Eso significa que puedes disfrutar de un vaso de leche fría sin preocuparte por contraer una enfermedad potencialmente letal.

OXÍGENO Y CRECIMIENTO BACTERIANO: EL ENVASADO AL VACÍO 

Un bistec término medio de la raza Angus es algo de extraordinaria belleza culinaria para algunos, pero para que llegue desde Aberdeen hasta tu casa probablemente tendrá que pasar por un largo recorrido. A medida que la demanda de alimentos frescos y la distancia entre productores y consumidores ha aumentado, hemos desarrollado nuevas formas de alargar la vida útil de los alimentos para asegurarnos de que puedan viajar más lejos y mantenerse frescos durante más tiempo.

Una de esas formas implica transportar alimentos en una 'atmósfera modificada'. El 21 % del aire que nos rodea es oxígeno, el cual reacciona naturalmente con nuestra comida y hace que cambie de color y comience a descomponerse. Esto ayuda al crecimiento de muchos tipos de bacterias y hongos que causan que los alimentos frescos se echen a perder. Envasar frutas, verduras, carnes y pescados frescos en paquetes herméticos que contengan muy poco oxígeno ralentiza estas reacciones químicas y el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, ayudando a prolongar la vida útil de los alimentos frescos.⁵

Dicha atmósfera modificada es la razón por la cual muchos alimentos comienzan a echarse a perder una vez que abres el paquete y el aire entra en contacto con ellos. También es la razón por la que puedes detectar un olor extraño la primera vez que abres el envoltorio y su contenido gaseoso se escapa rápidamente al exterior; algunos fabricantes añaden otros gases que ayudan a preservar la comida (como el dióxido de azufre), sin embargo los que normalmente se añaden tienen un olor natural. En el caso del dióxido de azufre, el olor es bastante intenso; pero no te preocupes, puesto que el olor no dura mucho tiempo. 

LOS BENEFICIOS HIGIÉNICOS DEL JABÓN Y LOS CUBIERTOS

Incluso si no hay gérmenes escondidos en nuestra comida, a menudo los añadimos accidentalmente en el último momento. La contaminación de los alimentos puede provocar enfermedades gastrointestinales, como el norovirus, sobre todo si no te has lavado las manos después de ir el baño. 

Actualmente existen algunas soluciones tecnológicas simples que pueden marcar la diferencia: el agua y el jabón hacen maravillas ya que, tras su uso, las bacterias y los virus se van por el fregadero; además, el uso de platos y cubiertos reduce aún más el riesgo de contaminar nuestros alimentos con los microbios que se alojan en nuestras uñas. Usar cubiertos y envases desechables es una forma aún más higiénica de comer, pero no está muy bien considerado, en este momento, por su impacto ambiental. Quizás haya un punto intermedio: ¿por qué no usar cubiertos comestibles, que conservan los beneficios de higiene por ser de un solo uso sin causar un gran impacto ambiental?

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LOS BARQUILLOS O CONOS DE HELADO

Existe una forma de envasado comestible que ha ocupado un lugar especial en nuestros corazones desde hace más de un siglo y ha demostrado ser altamente higiénico. Cuenta la leyenda que en el  Londres victoriano, el helado se servía en pequeños recipientes de vidrio llamados 'penny licks', los cuales a menudo se rellenaban sin ser previamente lavados, lo que generaba un temor por la propagación de enfermedades infecciosas como la tuberculosis y el cólera.⁶ Debido a esto, Londres prohibió los “penny licks” en 1899;⁶ pero, afortunadamente, los londinenses no tuvieron que pasar demasiado tiempo sin disfrutar de su helado ya que, solo unos años más tarde, apareció el cono de barquillo de un solo uso (sin lugar a dudas, delicioso) que resolvió definitivamente el problema de seguridad alimentaria. 

Por lo tanto, no es necesario mantenerse alejado de un helado en un caluroso día de verano; el helado, probablemente esté hecho con leche pasteurizada, se mantenga congelado a la temperatura óptima, se sirva en un envase desechable (y/o comestible) y contenga mucho azúcar, por lo que no tienes que preocuparte por intoxicarte.

Entonces, ¡a comer se ha dicho!, aunque es posible que primero quieras lavarte las manos.