Cultivo y procesado de setas | Pregunta al experto

Hemos estado cultivando y comiendo setas durante miles de años, pero ¿cómo ha cambiado eso en el siglo XXI?

He entrevistado a Jan Klerken, fundador de Scelta Mushrooms, para comprender las diferentes formas de comer, procesar y cultivar setas.

 ¿Cómo empezaste a trabajar en la industria del cultivo de setas?

Mi amor por el cultivo de setas me viene de forma bastante natural. Mis padres eran dueños de una pequeña granja de setas y una fábrica de conservas. Cuando tenía seis años, vi los pequeños milagros blancos y pensé: '¡Esta es mi vida!'. La empresa de mis padres se vendió en 1988, pero verlos trabajar con setas me inspiró a comenzar mi propio negocio cinco años después.

¿Con qué tipo de setas trabajas? ¿Algunas variedades de setas son más fáciles de cultivar y procesar que otras?

Trabajamos solo con champiñones blancos, porque son muy conocidos en todo el mundo y podemos cultivarlos durante todo el año. Otras variedades de setas como el shiitake o las ostras tienen una mayor dificultad a la hora de producirse en grandes cantidades. Alrededor del 40% del negocio de cultivo de setas en todo el mundo se concentra en el cultivo de champiñones blancos.

¿Cómo cultivas tus champiñones blancos en tu granja de setas?

Nuestras setas crecen en sustratos de estiércol de caballo, y esperamos ser la primera empresa en cultivar setas enriquecidas con vitamina B12. Esto ayudará a los consumidores que deseen comer menos carne porque actualmente, los alimentos de origen animal son la principal fuente de B12 en nuestras dietas. Ya producíamos setas enriquecidas con vitamina D.

¿Cómo enriqueces las setas con vitamina D?

Esto se hace durante el procesado lanzando pulsos de luz ultravioleta sobre las setas. Las setas contienen una provitamina llamada ergosterol que se puede convertir en vitamina D bajo la influencia de la luz ultravioleta. Esto hace que las setas sean la única fuente no animal ni sintética de vitamina D. Por lo tanto, el tratamiento que les damos a los hongos es solo para activar la vitamina D.

Muchos consumidores concienciados con el medio ambiente están tratando de reducir la cantidad de alimentos de origen animal que consumen. ¿Crees que las setas podrían contribuir a que esta transición sea más fluida?

¡Sí, por supuesto! Ya tenemos mucha demanda de hamburguesas vegetarianas. Las empanadas también son una opción popular, donde la mitad del contenido de carne se reemplaza con setas. Otra opción es usar champiñones como aderezo en las hamburguesas, lo que hace que la hamburguesa sea más pequeña y haya menos cantidad de carne por hamburguesa.

También trabajamos con centros deportivos locales en los Países Bajos, donde los atletas quieren mantener una dieta alta en proteínas sin consumir demasiada carne.

El desperdicio de alimentos también es un tema candente en la industria alimentaria en este momento. ¿Se producen desechos durante la recolección o el procesado de las setas? ¿Se puede usar esto de alguna manera?

El desperdicio de alimentos es un problema crítico y tratamos de hacer el mejor uso posible de toda la seta. Cuando se cosechan las setas, se tira del 10 al 20% del tallo porque tiene mucha tierra. Recolectamos estos tallos de los cultivadores, los limpiamos y los convertimos en una reducción espesa parecida a una pasta. Vendemos este producto (muy sabroso) a la industria de procesado de alimentos y ellos hacen tentempiés con él.

Los champiñones están llenos de un sabor conocido como umami. Por lo tanto, este concentrado tiene altas cantidades de sabor umami que puede usarse para reducir la cantidad de sal o azúcar que se necesita para que un producto tenga buen sabor. ¡Las posibilidades son infinitas!

¿Cuáles son otras formas de consumir o procesar las setas?

Muchas de las setas que se utilizan en la restauración son en realidad setas en conserva que tienen el aspecto y el sabor de las setas frescas. En el pasado, los champiñones enlatados eran realmente grandes, pero nos dimos cuenta de que la nueva generación no es fan de este producto. Entonces, tuvimos que pensar en formas en las que las setas en conserva podrían introducirse en un formato más atractivo e innovador.

Hoy en día, las setas congeladas son nuestro mayor negocio. También las procesamos utilizando el estilo de cocción sous vide donde los champiñones se cuecen durante mucho tiempo, a baja temperatura. Esto da como resultado setas en conserva que no requieren ningún aditivo ni incluso refrigeración. También procesamos los champiñones deshidratándolos, utilizando un secador de aire.

Entonces, con este tipo de procesado, ¿afecta el sabor o al valor nutritivo de la seta?

Cualquier ingrediente que se cocine o procese se verá alterado en sabor y nutrición. Lo mismo ocurre con las setas. La sostenibilidad, la salud y el sabor son factores clave para nosotros cuando se trata de innovación de productos. Por ejemplo, los tentempiés de champiñones empanados y fritos tienen un sabor diferente al de los champiñones asados ​​a la parrilla y luego congelados. El objetivo es, por supuesto, mantener los sabores lo más cerca posible de los champiñones frescos.

A veces, los champiñones en conserva pueden ser más frescos que los champiñones sin procesar que se encuentran en el mercado. Esto se debe a que los procesamos dentro de las 24 horas posteriores a la recolección, mientras que los champiñones sin procesar que compras en el mercado podrían tener más de dos semanas.

¿Te gusta la idea de comer más setas en lugar de carne, o tal vez incluso cultivar tus propias setas? ¡Deja tus comentarios a continuación!