¿ Qué es y cómo se cultiva el azafrán?

Habiendo crecido en la India, donde el azafrán es sinónimo de lujo, conozco el azafrán como la especia que indica que "hoy esperamos invitados". El precio del azafrán es de 25,000 € por kilogramo, ¡es el artículo más caro en el supermercado de mi barrio! Echemos un vistazo a lo que hace que el azafrán sea la especia más cara del mundo.

¿QUÉ ES EL AZAFRÁN?

El azafrán proviene de la flor de Crocus sativus (también conocida como azafrán crocus). Más específicamente, de sus estigmas y estilos. La mayoría de los historiadores especulan que fue domesticado por primera vez en Irán, pero las islas griegas del suroeste siguen siendo un fuerte aspirante. Los comerciantes, conquistadores y exploradores del mundo lo presentaron a China, India y Medio Oriente.¹ Desde allí, viajó a la Europa mediterránea. ¹ En la actualidad, Irán, Grecia, Marruecos, India, España e Italia son los principales productores de azafrán del mundo. ²

LA PRODUCCIÓN DEL AZAFRÁN

El azafrán, tal como lo conocemos hoy, no se puede producir sin la intervención humana. Las semillas que producen las flores son estériles, lo que hace imposible la polinización natural.³ La planta se reproduce asexualmente a través de la propagación vegetativa. El cultivo se realiza a través de bulbos, que son sus tallos con forma de bulbo que crecen debajo del suelo. ³A la planta Crocus sativus le gusta el clima seco y cálido, pero tolera la nieve en pequeñas cantidades. El tipo de suelo favorito tiene arcilla con una buena mezcla de carbonato de calcio y materia orgánica. ⁴

LA COSECHA DEL AZAFRÁN

Los bulbos se siembran en verano y las flores de azafrán están listas para ser cosechadas a mediados o finales de otoño. Las flores se deben cosechar a mano, antes o inmediatamente después del amanecer para que no se dañen por el calor directo del sol. Las flores son muy delicadas, y muchos productores creen que el desplume mecánico daña las flores de azafrán.

Cada flor produce solo 3 estigmas. Una vez que las flores han sido cosechadas, sus estigmas deben ser arrancadas y dejarse secar durante 12 horas. Se necesitan entre 15 000 y 16 000 flores para producir 1 kilogramo de azafrán. ⁵ En términos de mano de obra, producir esta cantidad, lleva alrededor de 370 a 470 horas ⁵. Es este proceso de cosecha lo que hace que el azafrán tenga un precio tan elevado.

¿TU AZAFRÁN ES DE ALTA CALIDAD?

Por supuesto, no todo el azafrán es de la misma calidad. El color, la edad, la cantidad de contenido no estigmatizado, la flexibilidad, entre otras cosas, determinan la calidad y el precio. Dado su alto precio, la adulteración es bastante común. De hecho, ha sido tan común a lo largo de la historia que, en la Edad Media, los que se encontraban vendiendo azafrán adulterado en Europa fueron ejecutados bajo el código Safranschou. ⁶

Los adulterantes como la remolacha o la granada se utilizan para mejorar su color rojo; se utilizan fibras de seda, aceite o cera para agregar volumen, y el azafrán en polvo se puede adulterar con cúrcuma y pimentón.

Se han desarrollado pruebas de laboratorio estandarizadas en los últimos años para verificar su calidad. Este es un proceso externo, realizado por minoristas o comerciantes que compran a granel. Esto significa que, si compras tu especia de azafrán de una fuente confiable, lo más probable es que obtengas azafrán de buena calidad. Si ves azafrán con un precio más barato, probablemente el azafrán haya sido adulterado.

¿CÓMO USAR EL AZAFRÁN EN LA COCINA?

Varias cocinas de todo el mundo usan azafrán por su distinguido color y aroma. Forma la columna vertebral de varios platos emblemáticos de todo el mundo, como la paella de pescado o carne, el estofado francés Bouillabaisse, el plato de arroz italiano Risotto Milanese, el helado indio Kesar Kulfi, el arroz paquistaní y el plato de carne Biryani, y arroz Tachin iraní horneado (solo por nombrar algunos de los usos que tiene el azafrán).

El intenso color amarillo que el azafrán da a los alimentos se debe a la crocina, un carotenoide. La crocina también es hidrófila, lo que significa que se disuelve fácilmente en agua. La picrocrocina es otro compuesto importante y le da al azafrán su sabor ligeramente amargo. Durante el proceso de secado, la picrocrocina se descompone y se convierte en azafrán, el compuesto que hace que el azafrán huela como la tierra o el heno.

USO DEL AZAFRÁN EN COSMÉTICA Y MEDICINA

Si bien el azafrán hoy en día se usa principalmente como especia, tiene una larga historia de uso en la preparación de cosméticos y medicamentos. Se sabía que los antiguos romanos empapaban el azafrán en su vino porque creían que evitaba las resacas. También se creía que la especia funcionaba como sedante, antiespasmódico, expectorante y afrodisíaco. Las farmacopeas (registros médicos escritos) de todo el mundo han mencionado el azafrán durante muchos siglos. ⁵

¿En qué recetas añade una pizca de azafrán? Deja tus comentarios a continuación.