La ciencia que se esconde en la sal

Hoy en día utilizamos la sal para condimentar nuestras recetas, en nuestro plato de pasta favorito o en las palomitas de maíz, pero este condimento barato y fácilmente disponible fue antiguamente más venerado.

La sal de mesa, esos cristales isométricos blancos que encontramos en cualquier mesa de cocina, en todos los restaurantes, en casi todas las comidas del mundo, fue una vez descrita por Platón como una sustancia especialmente querida por los dioses, mientras que Homero se refirió a ella como 'una sustancia divina”.^1,2

LA SAL, EL QUINTO SABOR

Existen numerosas razones para añadir sal a los alimentos. Hoy en día, la más común se reduce a su capacidad única para realzar los sabores de casi cualquier alimento. Por un lado, potencia los matices más agradables de los ingredientes, al tiempo que enmascara ciertos sabores de alimentos que de otro modo serían amargos o desagradables. En definitiva, la sal hace que la comida sepa mejor. ³

Sin embargo, el efecto no es infinito. Esto se debe a que la sal no solo tiene la capacidad de mejorar los atributos sensoriales positivos de otros ingredientes, sino que también tiene un sabor propio. Hay cinco sensaciones gustativas primarias del gusto: agrio, dulce, amargo, umami y salado.⁴ El cloruro de sodio, la sal común, tiene un sabor de 'sal' casi puro, cuya intensidad aumenta cuanto más concentrada esté. Hay un punto en el que este aumento de la 'salinidad' pasa de aumentar el nivel de placer hedónico derivado de un aperitivo salado a disminuir la palatabilidad de los alimentos.³

Este nivel óptimo de sal (a menudo denominado 'punto de felicidad') no tiene un valor establecido, sino que depende de otros ingredientes presentes, así como de la persona que consume la comida y el punto de felicidad varía de persona a persona dependiendo de su exposición previa a la sal.^{3, 5}

¿POR QUÉ LA SAL CONSERVA LOS ALIMENTOS?

Si bien sus atributos sensoriales son poderosos, la principal razón para su uso en la cocina moderna, históricamente, es, sin ninguna duda, su uso culinario en la conservación de los alimentos.⁶

La sal es un conservante eficaz por muchas razones: absorbe y reduce en gran cantidad la humedad presente en los alimentos, reduciendo el crecimiento microbiano y las reacciones químicas que provocan la descomposición. También puede inducir algo llamado choque osmótico, un proceso en el que se pierde una gran cantidad de agua de la célula microbiana, lo que causa una desaceleración del crecimiento o incluso la muerte celular.

Hoy en día, aunque rara vez se utiliza como único método de conservación, sí que se emplea con frecuencia en combinación con otros aditivos y / o técnicas para crear un entorno altamente resistente a la descomposición de los alimentos.⁶

¿Y CÓMO ES EL PROCESO DE FERMENTACIÓN?

Otra tendencia culinaria dependiente de la sal, que actualmente está experimentando un aumento de popularidad sin precedentes, es la fermentación. A pesar de constituir otra forma de conservación de los alimentos, la fermentación se basa en la presencia, en lugar de la ausencia, de microbios.

Durante el proceso de fermentación, la sal (en forma de salmuera) inhibe el crecimiento de bacterias y hongos en descomposición, pero promueve el crecimiento de las bacterias de ácido láctico (BAL) más resistentes a la sal. ^{6, 7}

Estas bacterias convierten la energía de los azúcares y el almidón de los alimentos en ácido láctico que, al reducir el pH de la salmuera, actúa como un conservante natural, además del delicioso sabor ácido característico de los alimentos fermentados.

Este proceso se ve favorecido por la sal extrayendo agua y azúcares de los tejidos vegetales, facilitando el acceso de las bacterias del ácido láctico, aumentando la velocidad a la que pueden convertir el repollo en chucrut, los pepinos en pepinillos y la leche en yogures y queso.^{6, 8}

CONOCE EL PELIGRO DE LA SAL EN EXCESO

La sal - o más específicamente, el sodio- es esencial para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Es necesario, entre otras cosas, para la transmisión de información en las células nerviosas, la contracción de las fibras musculares o el mantenimiento del equilibrio hídrico.⁹

Dicho esto, solo necesitamos pequeñas cantidades para el funcionamiento saludable del cuerpo. Aunque la ingesta diaria mínima de sal aún no está bien definida, se cree que está entre 200-500mg por día de sodio (o 0,5-1,25g de sal). ¹⁰

Hoy en día, debido al consumo de productos precocinados y procesados, que dependen en gran medida de la sal para aumentar la vida útil y mejorar el sabor, debemos tratar de reducir la cantidad de sodio en nuestra alimentación.

Si bien un nivel bajo en sodio puede tener consecuencias fatales en nuestra salud, un nivel alto también.  El consumo elevado de sodio se ha relacionado con un aumento de la presión arterial (hipertensión) y un incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (ECV).¹¹ Sin embargo, existen indicios que involucran un alto consumo de sal con una gran cantidad de problemas sistémicos, desde la osteoporosis hasta dolores de cabeza.¹² De estos impactos, quizá el más alarmante es el potencial de la sal como factor cancerígeno, sobre todo en los cánceres de células gástricas y renales^{13, 14, 15, 16, 17}

A pesar de que la ingesta necesaria es tan baja, la cantidad global diaria de media es alrededor de 9,75 g de sal por día. ¹⁸ Por lo tanto, no debería sorprendernos escuchar que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiende que todos los estados miembros implementen un programa de reducción de sal. Sorprendentemente si la ingesta mundial se redujera a los niveles recomendados, se podrían prevenir aproximadamente 2,5 millones de muertes cada año.^19,20

TÓMALA CON PRUDENCIA

Pese a que es necesaria una pequeña cantidad de sodio para tener una buena salud, intenta no pasarte. En lugar de optar por alimentos precocinados con una concentración alta en sodio, opta por alimentos fermentados, como por el ejemplo el chucrut, que es más apto para el intestino.

¿Has realizado alguna receta últimamente utilizando la técnica de fermentación? Cuéntanos los consejos y trucos para obtener el mejor encurtido