¿Cómo es el proceso de la elaboración de sal?

La sal se usa en todas las industrias y culturas, y ha ocupado un lugar importante en la sociedad durante más de cuatro milenios. Pero, ¿de dónde viene este mineral tan versátil?

UN AMOR DE TODA LA VIDA

Con su capacidad para mejorar el sabor y enmascarar el amargor, combinado con su relativa abundancia y bajo costo, no debería sorprendernos saber que la sal es el condimento más utilizado en todo el mundo.¹

Sin embargo, sorprendentemente, a pesar de ser conocido por sus usos culinarios, el consumo humano representa solo el 6% de los más de 250 millones de toneladas de sal que se usan en todo el mundo cada año. ² Del 94% restante, una pequeña proporción se usa para ablandar agua, para combatir el deshielo en las carreteras y en la agricultura, y el mayor volumen se utiliza para procesos industriales, incluida la fabricación de PVC, plásticos y la pasta de celulosa. ^3,4

Nuestro amor por la sal está lejos de ser un fenómeno moderno. De hecho, ha sido parte integral de las sociedades durante muchos milenios. El primer registro del uso de la sal data de antes del año 2000 a.C., y la producción se registró por primera vez unos 1000 años después. Sin embargo, a pesar de este antiguo amor por el mineral y su presencia casi omnipresente en todo el mundo, pocos de nosotros sabemos realmente de dónde proviene la sal. ³

EL ORIGEN DE LA SAL

La sal se puede encontrar en todo el mundo, pero no hay una única forma de obtenerla. Hoy nos basamos en 3 métodos principales para obtener la sal:

1. A través de la evaporación del agua de mar.
2.  Extracción de formaciones de sal rocosa dentro de la tierra.
3. Creación de salmueras.

La sal de mesa común se deriva en gran parte de las cuencas salinas. Las sales especiales o gourmet vendrán con mayor frecuencia de las evaporaciones de agua de mar, mientras que la mayoría de la sal producida a través de la minería, se usa industrialmente. ^5,6

¿CÓMO SE EXTRAE LA SAL MARINA?

El 3,5% de los océanos del mundo son sal. Si se deja que los estanques o bahías poco profundos se evaporen y se sequen naturalmente, se formarán cristales de sal. Los cristales resultantes se cosechan y, según los requisitos, pueden simplemente envasarse y estar listos para la venta, o pueden estar sujetos a rondas adicionales de procesamiento, tales como lavado, tamizado y clasificación. Este proceso natural es el método más antiguo de producción de sal y aunque todavía se produce algo de sal de acuerdo con métodos antiguos, se han desarrollado nuevos métodos que se utilizan habitualmente, ya que son más rápidos y menos costosos. ^7,8

Extracción y comercialización de la sal

Algunos de los métodos modernos que se utilizan hoy en día, colocan el agua de mar en 'estanques de concentración' especialmente diseñados, que permiten una tasa de evaporación más eficiente gracias al sol y el viento. El producto resultante es una sal altamente concentrada, que pasa a un 'estanque de cristalización' donde se forman los granos de sal. La profundidad y la salinidad de la salmuera dentro de estos estanques están estrictamente reguladas y adaptadas a las condiciones ambientales cambiantes. Debido al requisito de evaporación completa, esta técnica solo es efectiva en áreas con poca lluvia. Así, la mayoría de la sal marina se produce en climas secos como el Mediterráneo y Australia. ^8,9

En menor escala, la sal marina también se puede producir siguiendo métodos antiguos. La flor de sal es uno de esos ejemplos: una sal ligera y escamosa fabricada en pequeños estanques poco profundos en Francia, durante los meses de mayo a septiembre. ²

DIFERENTES USOS PARA LA SAL

Como ocurre con todas las sales, la sal de roca se deriva de un cuerpo de agua, solo que en este caso, el agua se ha secado hace mucho tiempo. Ya sea que se encuentre debajo de las capas rocosas de la superficie de la Tierra, o en lo profundo de una cordillera, en algún momento de la historia, esa sal alguna vez fue parte del mar o de un lago de agua salada. Estos grandes depósitos de sal se desarrollaron con el tiempo a medida que las antiguas vías fluviales experimentaron intensos períodos de evaporación, seguidos de décadas de envejecimiento geológico y movimiento tectónico, y realmente solo se puede acceder a ellas a través de la minería. ¹⁰

La mina de sal

La extracción en seco se lleva a cabo generalmente de la misma manera que la extracción de otros minerales: un equipo especializado corta los lechos de sal en grandes bloques, antes de que los explosivos se usen para dividir los bloques en fragmentos lo suficientemente pequeños, que pueden transportarse a la superficie o borde de la montaña. Con mayor frecuencia se utiliza una técnica que consiste en extraer grandes 'cuartos' de sal de los lechos de sal, dejando ‘pilares ilesos en un patrón regular para sostener el techo. ^11,12,13

Minas de sal de roca

La mina de sal Sifto en Ontario, Canadá, es la mina de sal más grande del mundo. A 610 metros de profundidad, produce más de 7 millones de toneladas de sal por año, alcanzando una pureza del 92 al 98 %. Estas impurezas son las que a menudo dan a las sales de roca su tono gris, rosa o marrón. La sal Sifto no cumple en gran medida el requisito de 97% de cloruro de sodio para ser utilizado en actividades culinarias, lo que significa que (como la mayoría de la sal de roca) se usa en las carreteras y en las industriales. ^2,14

EXTRACCIÓN DE SAL EN LAS SALINAS

Sorprendentemente, los mismos lechos de sal que dan lugar a esta sal de roca relativamente impura, también dan lugar a la mayoría de lo que conocemos como sal de mesa. La diferencia radica en la forma en que se extrae la sal. En lugar de volar los lechos de sal en su forma sólida, la extracción hidráulica o de solución de sal implica bombear agua debajo de la superficie de la tierra que disolverá los depósitos de sal, formando una salmuera durante el proceso. Esta salmuera se bombea nuevamente a la superficie donde estará sujeta a un proceso de evaporación.^{14, 15}

Antes de secar, la salmuera, generalmente se transporta a una planta de purificación donde se eliminan las impurezas como el magnesio y el calcio, dejando finalmente un cristal de cloruro de sodio casi puro como producto final.¹⁴, ¹⁵

Uso de la sal para productos de limpieza

En países cálidos se puede dejar que la salmuera se evapore naturalmente, mientras que en países más fríos como el Reino Unido, se utiliza un proceso conocido como evaporación al vacío. Una planta de vacío consiste en una serie de recipientes cilíndricos cerrados que contienen cámaras de vapor. A medida que la salmuera hierve y se evapora, comienza a formarse una suspensión de salmuera cada vez más espesa. La lechada del recipiente final se vende a granel para la industria química, donde a menudo se electrolizará para producir cloro y sosa cáustica, que luego se utilizan en una variedad de procesos, incluida la producción de otros productos químicos y plásticos, en el tratamiento de agua, y como desinfectante. Para usos culinarios se requiere una sal más seca. En estos casos, la lechada está sujeta a una ronda final de secado, utilizando un sistema que no es diferente a un secador de pelo, antes de ser tamizada, clasificada y almacenada, lista para su distribución. En general, este método es muy económico, tiene un alto rendimiento y produce una sal muy limpia. ^14,15,16

EL SABOR DE LA SAL HOY EN DÍA

Si bien casi toda la producción de sal en todo el mundo se basa en uno de estos métodos, la recolección del mineral es solo el comienzo. Una vez fuera de la tierra (o del mar), el cloruro de sodio puede estar sujeto a varios procesos, lo que da como resultado sales con diferentes texturas, sabores y propiedades, y por lo tanto diferentes usos cuando se trata de la cocina.

Incluso cuando la sal se registró por primera vez hace casi 5 milenios, había más de 40 variedades disponibles. Hoy en día, desde la sal de trufa hasta la Sal de Guasano con sabor ahumado, una sal mexicana con larvas de gusanos secos, los medios por los cuales el cloruro de sodio básico puede transformarse en algo mucho más emocionante, son cada vez más numerosos y variados. ⁶

¿Cuál es la sal más sorprendente con la que te has encontrado?  ¿Alguna vez has pensado en aromatizar la tuya? Deja tus comentarios a continuación.