¿Cómo se hace la salsa de soja?

En el corazón de muchos platos asiáticos se encuentra el líquido de ébano marrón con un sabor intenso, llamado salsa de soja. Si alguna vez lo has considerado simplemente como una alternativa a la sal, te estás perdiendo un condimento increíble que puede darle un toque sabroso a tus salsas, sopas o adobos.

¿QUÉ ES LA SALSA DE SOJA?

La salsa de soja es en realidad un término genérico para un tipo de condimento con una sorprendente variedad de texturas, sabor y apariencia que reflejan las culturas culinarias de sus orígenes. Podrías ir de país en país en Asia y descubrir que la salsa de soja tiene sabores completamente diferente en las varias zonas del continente.

LOS ORÍGENES DE LA SALSA DE SOJA

Dicho esto, las salsas de soja más conocidas provienen de Japón o China, donde el proceso de destilación se ha prolongado durante cientos de años, a veces durante varias generaciones dentro de una familia. ¹

Los europeos han mostrado interés por la salsa de soja desde el siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses exportaron el condimento desde Japón a diversos puestos fronterizos.  Parece que la salsa de soja era conocida en Europa incluso antes que las semillas de soja, ya que el nombre de la soja proviene de la palabra japonesa shoyu. ² Desde entonces, la salsa de soja ha ganado popularidad a medida que las cocinas asiáticas y de fusión se extendieron a otras costas.

¿CÓMO SE HACE LA SALSA DE SOJA?

EABORACIÓN TRADICIONAL DE LA SALSA DE SOJA

La elaboración tradicional de la salsa de soja incluye cuatro ingredientes principales: soja, trigo, sal y agua. La fermentación es una parte importante del proceso y cuanto más se fermenta la salsa de soja, más profundo se vuelve el sabor final del producto. Los productores pueden tardar meses o incluso años en producir un lote de salsa de soja de alta calidad. ³

Al comienzo del proceso, la soja se cuece al vapor, y el trigo se tuesta y luego se tritura antes de que ambos se maceren. Esta mezcla se inocula luego con una cepa específica de moho, generalmente Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae, para permitir la fermentación. En este punto, es cuando se forma un puré llamado koji. ⁴

El koji se extiende en bandejas de madera y se deja fermentar en salas durante 2-3 días, y es durante este período de fermentación que los almidones se descomponen en azúcares simples, proteínas en aminoácidos y aceites en ácidos grasos. ⁵ Una de estas moléculas más simples es el ácido glutámico, que es el aminoácido que se encuentra en el queso parmesano y los champiñones, y que le da a la salsa de soja su sabor umami. El koji también debe mezclarse con frecuencia para liberar el calor producido durante la fermentación, ya que la temperatura ambiente puede afectar en gran medida a todo el lote de koji. En algunas destilerías tradicionales era necesario contar con un sistema de respiraderos, calentadores y calderas de agua para controlar la humedad y la temperatura general de la habitación mientras el koji se fermentaba.⁶

Creado por Paulina Cerna Fraga

La siguiente etapa es la fermentación de salmuera. Aquí se agrega sal y agua a lo que era el koji, para hacer una mezcla llamada moromi. También se mezcla un cultivo con el moromi para introducir cepas de bacterias y levaduras de ácido láctico, que iniciarán la segunda etapa de la fermentación.

Las fábricas habrán cultivado sus propias cepas de bacterias de ácido láctico y levadura que le dan a la salsa de soja, que producen su propio olor y sabor únicos. Es por eso que, como el vino y el queso, cada botella de salsa de soja difiere según dónde, cuándo y cómo se hizo. ⁹

Después de meses o años de fermentación, el moromi se convierte en una textura espesa y pegajosa con un aroma picante y a levadura, típico de los alimentos fermentados. Es hora de refinar la salsa de soja presionando capas de moromi en recipientes forrados de tela para extraer la salsa de soja cruda del puré sólido. La salsa de soja cruda se pasteuriza calentándola a una temperatura alta antes de ser embotellada y lista para el consumo.

Dato curioso: Koji también puede referirse específicamente al moho Aspergillus oryzae, que se usa ampliamente para la fermentación de la salsa de soja y el miso, así como para la elaboración del sake. En 2006, la Brewing Society of Japan aprobó oficialmente una propuesta de que A. oryzae se convirtiera en el 'hongo nacional' de Japón. ⁷

SALSA DE SOJA MODERNA

Si bien la elaboración tradicional de la salsa de soja se ha perfeccionado durante generaciones, está en constante declive entre los fabricantes, ya que se han inventado métodos más nuevos para producir rápidamente la salsa de soja y satisfacer la alta demanda mundial. Uno de estos métodos modernos es la hidrólisis ácida, que no implica ninguna fermentación y, por lo tanto, reduce el tiempo de producción de la salsa de soja de meses a días.

Con este método, la masa de soja desgrasada se hierve a alta presión con ácido clorhídrico para descomponer rápidamente las proteínas de la soja, luego la mezcla debe neutralizarse con hidróxido de sodio antes de filtrarse y refinarse. Debido a que la salsa de soja hidrolizada con ácido no se ha fermentado, no desarrolla los compuestos aromáticos como los ésteres, alcoholes y compuestos de carbonilo que le dan a la salsa de soja gran parte de su sabor y aroma; así que, en cambio, se agregan aditivos como sal, caramelo y jarabe de maíz para mejorar la apariencia y el sabor de la salsa de soja. ¹⁰ Es este tipo la salsa de soja más barata y duradera que generalmente se encuentra en paquetes pequeños junto con alimentos precocinados. ¹¹ Los fabricantes también a veces combinan la hidrólisis ácida y los métodos de fermentación para producir una salsa asequible, que se parece algo al sabor auténtico de la salsa de soja de elaboración prolongada.

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo, y el proceso de elaboración está impregnado de una tradición tan sabrosa como el condimento en sí mismo. Es un elemento básico, un componente esencial para cocinas de todo el mundo, y definitivamente no es solo un sustituto de la sal. 

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