Der (wahre) Preis von Safran

Safran ist als das teuerste Gewürz der Welt ein äußerst lukratives Produkt. Da die Produktion begrenzt ist und die Nachfrage steigt, ist Safran zunehmend anfällig für Betrug und Fälschungen geworden. Ein Blick auf die Schattenseiten des leuchtenden Gewürzes zeigt systembedingte Probleme in der Lieferkette von Gewürzen.

Safran ist ein getrocknetes Gewürz, das aus der lilafarbenen Blüte des Crocus sativus gewonnen wird, der allgemein als "Safrankrokus" bekannt ist. Die zarten roten Safranfäden sind Teil der Narbe und des Griffels der Blüte, welche zum Fortpflanzungssystem der weiblichen Blüte gehören. Die leuchtende Farbe und das blumig-erdige Geschmacksprofil machen Safran zu einer geschätzten Zutat der internationalen Küche. So verleihen die roten Safranfäden der spanischen Paella ihren unverwechselbar blumigen Geschmack, und der beliebten französischen Bouillabaisse ihr Aroma.¹

Safran wurde schon um 1500 im Iran und in der indischen Kaschmir-Region angebaut und war wegen seiner inzwischen erwiesenen medizinischen Wirkung hoch angesehen. Zu den medizinischen Anwendungsgebieten von Safran gehören unter anderem die Linderung von Depressionen, die Behandlung von Problemen des Urogenitaltrakts und der Schutz der Netzhaut.²,³ Durch den fast schon adeligen Status des eindrucksvollen Gewürzes wurde es oft zum Färben königlicher Gewänder verwendet. In Indien erkoren buddhistische Jünger die Farbe des Safrans sogar zur offiziellen Farbe ihrer Gewänder.⁴ Heute wird Safran zwar eher für seine kulinarischen Verwendungszwecke als als Statussymbol geschätzt, aber die anhaltende Exklusivität hat einen unbeständigen Markt geschaffen, der Ausbeutung begünstigt.

Die einzigartigen klimatischen Bedingungen, die für den Anbau von Safran erforderlich sind, sind ein Grund für seine hohen Kosten. Der Iran hat sich die Nachfrage zunutze gemacht, und ist zum weltweit größten Safranproduzenten geworden, der 95 % des Weltmarktes produziert.

Warum ist Safran so teuer ?

Mit einem Preis von 7 bis 9 Euro pro Gramm für Safran der höchsten Qualität gilt das Gewürz als das teuerste der Welt. Die wachsende Nachfrage spiegelt sich unter anderem im steigenden Wert des iranischen Safrans wider, der von 99,8 Mio. EUR im Jahr 2012 auf 231,9 Mio. EUR im Jahr 2018 gestiegen ist ^5,6. Und dies trotz der strengen Sanktionen, die die USA seit 2010 aufgrund von nuklearen Aktivitäten gegen den Iran verhängt haben und die auch die Einfuhr bestimmter Lebensmittel, darunter Safran, verhindern.⁷

Weltweit wird ein Anstieg der Nachfrage nach Safran prognostiziert. Bis 2028 soll der Safranmarkt einen Wert von 637,9 Millionen Euro haben.⁸ Der astronomische Preis des Gewürzes ergibt sich aus der Kombination von aufwendigem Anbauverfahren, dem kurzen Erntezyklus und der begrenzten Verfügbarkeit.

Kurze Erntesaisons

Ein Grund für den hohen Preis der roten Fäden ist der kurze Erntezyklus, der nur einmal im Jahr zwei Wochen lang dauert. Safrankrokuszwiebeln werden in der Regel im Spätsommer gepflanzt und im Herbst geerntet. In der Regel dauert es drei Jahre ab der Pflanzung, bis die ersten Blüten erntereif sind. ⁵

Arbeitsintensiv

Jede Blüte enthält nur drei Stigmata, die sich in der Mitte der Blüte befinden. Da die Safranfäden nur einen sehr kleinen Teil der Blüte ausmachen, sind etwa 75.000 Blüten erforderlich, um nur 0,45 kg Safrangewürz zu produzieren. Dies erfordert besondere Vorsicht bei der Ernte, und so werden die Stigmata ausschließlich von Hand gepflückt und anschließend sorgfältig zum Trocknen in der Sonne oder im Ofen ausgelegt.

Anatomie von Safran (Paulina Cerna Fraga)

Eingeschränkte Anbaugebiete

Die einzigartigen klimatischen Bedingungen, die den Anbau von Safran erst möglich machen, sind ein weiterer Grund für den hohen Preis, mit dem er gehandelt wird. Das von Natur aus trockene Klima im Iran in Kombination mit den vor Ort gemäßigten Temperaturen macht das Land zum idealen Anbauort für Safran. Aus dieser Gegebenheit schlägt der iranische Staat Kapital und produziert 95 % des weltweit vermarkteten Safrans.⁶ Die restlichen 5 % werden von anderen Ländern wie Afghanistan, Spanien, Frankreich und Italien produziert, die alle Safran in unterschiedlichen Mengen und unterschiedlicher Qualität herstellen und ebenfalls weltweit vertreiben. ⁶ Der Anspruch, den Safran an sein Anbaugebiet hat, macht ihn sehr anfällig für Wetterschwankungen. Mohammed Salehi, Gründer der afghanischen Safranmarke "Heray Spice", erklärte, dass "2021 aufgrund von Dürren und Überschwemmungen eines der schlechtesten Jahre für den Safrananbau war". Da der Klimawandel voraussichtlich zu mehr extremen Wetterereignissen führen wird, könnten die Safranerträge zunehmend unvorhersehbar werden, was bedeutet, dass es auch auf den Safranmärkten zu erheblichen Schwankungen kommen wird.

Guter Safran, schlechter Safran - Qualitätsschwankungen bestimmen den Markt

Nicht jeder Safran ist gleich gut. Die weltweiten Qualitätsschwankungen in Verbindung mit dem unvorhersehbaren Angebot und der gleichzeitig hohen Nachfrage nach Safran machen den Markt zu einem Nährboden für gefälschten und verfälschten Safran.

Fälschungen

Gefälschter Safran ist vor allem in Afghanistan, Kaschmir und Spanien verbreitet, wo die iranischen Sorten als minderwertiger gelten und die eigenen regional produzierten Safransorten höherpreisig vertrieben werden. ^9,15 Einem Dokument der kaschmirischen Regierung zufolge ist Safran aus Kaschmir mit einer Crocinkonzentration von 8,72 % von höherer Qualität als Safran aus dem Iran mit einem Anteil von 6,82 % . Crocin ist das Pigment, das Safran seine einzigartige Farbe und dessen medizinische Qualität verleiht. ⁹ Auf dem europäischen Markt haben sich Zwischenhändler die Sanktionen gegen den iranischen Staat zunutze gemacht. Diese kaufen billigeren iranischen Safran, liefern diesen zur Umetikettierung in Länder wie die Arabischen Emirate und schicken die Sendungen dann zurück nach Spanien. Obwohl diese Praxis bekannt ist, wird sie kaum reguliert, da Schlupflöcher in spanischen Gesetzen es ermöglichen, Safran aus anderen Ländern zu importieren und als "spanisch" zu etikettieren. ¹⁰ Die Häufigkeit solcher Vorfälle spiegelt sich in den Diskrepanzen zwischen den spanischen Safranexporten und der Produktion wider: 2019 exportierte Spanien 287.269 kg, während die lokale Produktion nur 1537 kg betrug. ^16,17

Betrug

Safran ist heute eines der am meisten gepanschten Lebensmittel der Welt. Aus einem Artikel der britischen Zeitung The Independent aus dem Jahr 2011 geht hervor, dass zwischen 40 und 90 % des spanischen Safrans aus anderen Rückständen der Pflanze und nicht aus der Narbe selbst besteht. ⁵ Mohammed Salehi erklärt: "Manchmal sind nur 10 % echter Safran im Produkt enthalten, der Rest ist in der Regel mit Lebensmittelfarben gefärbte Maisseide. Auch Färberdistel, ein günstig zu erwerbendes Kraut, wird als Ersatz verwendet".

Die internationalen Normen für getrockneten Safran sind zwar in der ISO-Norm 3632 unter der Kategorie Gewürze, Küchenkräuter und Würzmittel geregelt, aber die vielen Betrugsfälle lassen darauf schließen, dass die ISO-Norm oft missachtet oder kaum durchgesetzt wird. ^11,18 Einige der Gründe dafür sind die vagen ISO-Kennzeichnungsvorschriften auf den Produktverpackungen und die Schwierigkeit, verfälschten Safran im Rahmen des ISO-Prüfverfahrens zu erkennen, sodass gefälschte Sorten auf dem Markt zirkulieren können. ¹⁴

Safranverarbeitung von Hand.

Wie kann man gefälschten Safran von echtem Safran unterscheiden?

Im Gegensatz zu echtem Safran, der einen subtilen Honiggeschmack und einen würzigen Unterton hat, schmeckt gefälschter Safran für den anspruchsvollen Gaumen oft nach Chemikalien und Metallen. Glücklicherweise gibt es Methoden, mit denen selbst Anfänger gefälschten Safran von echtem unterscheiden können. Mohammed empfiehlt: "Kochen Sie ihn in heißem Wasser und lassen Sie ihn sich setzen. Normalerweise löst sich Safran nie auf und verliert seine Farbe nicht, während die Farbe von Mais-Seide ausläuft und sich Safran auflöst und ausdehnt.

Soziale Kosten der Safranproduktion

Ähnlich wie in vielen anderen globalen Lebensmittelversorgungsketten ist auch in der Safranversorgungskette die Ungleichheit allgegenwärtig. Obwohl sie das lukrativste Gewürz der Welt anbauen, erhalten Safranbäuer:innen, die in mühevoller Kleinarbeit jede einzelne Narbe von der Krokusblüte entfernen, nur etwa 1 % oder weniger der Verkaufserlöse. Das bedeutet, dass die Landwirte für ein Kilogramm verarbeiteten Safrans, dessen Preis bei 9000 bis 10 000 Euro liegt und für dessen Herstellung bis zu 40 Arbeitsstunden erforderlich sind, nur etwa 0,57 Euro erhalten. Zwischenhändler:innen und Spekulanten sind oft die Hauptnutznießer des Handels. Sie können den Safran in großen Mengen aufkaufen und an Einzelhändler:innen zu einem Vielfachen des Einkaufspreises weitervermitteln. ^12,19

Safranernte.

Ungleichheit zwischen den Geschlechtern

Auch das Geschlechtergefälle ist in der Safranlieferkette sehr ausgeprägt. Der größte Teil des Safrananbaus wird von Frauen durchgeführt. In Afghanistan wird der kritische Schritt des Entfernens der Narben von den Blüten ausschließlich von Frauen ausgeführt, da diese als präziser und sorgfältiger gelten als ihre männlichen Kollegen. Dies gab zumindest ein Safranunternehmer in einer Studie aus dem Jahr 2009 an. Dennoch zahlt er den männlichen Arbeitskräften 2,86 €, während er den weiblichen Arbeitskräften nur 2,09 € zahlt. ¹³

Die systembedingten Ungleichheiten zwischen den Geschlechtern in Ländern wie Iran und Afghanistan kommen daher, dass Frauen oft nicht für ihre Rechte auf faire Bezahlung, Arbeits- oder Lebensbedingungen kämpfen können. Nicht nur, dass ihnen in der Landwirtschaft manchmal ein anderer Platz zugewiesen wird, sie werden auch häufig im Handel ausgebeutet. Salehi betont: "Ich muss meine Käufer in Afghanistan daran erinnern, dass sie nicht versuchen können, einen niedrigeren Preis für den Safran zu erzielen, nur weil sie es mit einer Frau zu tun haben".

Die Zukunft des Safrans

Glücklicherweise arbeiten Unternehmen und internationale Organisationen daran, diese systembedingten Probleme zu lösen. Heray Spice arbeitet direkt mit 28 Familienbetrieben zusammen, schaltet die Zwischenhändler aus und zahlt den Bauern mehr als das Doppelte des Durchschnittseinkommens der afghanischen Safranbauern. Salehi erklärt: "Das ist eine Win-Win-Situation: Wir können die Gemeinschaft fördern und gleichzeitig eine bessere Qualität des Safrans sicherstellen, der nicht wegen Verunreinigung zurückgewiesen wird." In Afghanistan wurden auch mehrere Frauenverbände gegründet, die den Frauen faire Löhne, Ausrüstung und Ausbildungsmöglichkeiten bieten. ¹³

Das nächste Mal, wenn Safran in Form von Paella oder Safranhühnchen vor uns steht und unsere Geschmacksknospen mit seinem reichhaltigen goldenen Aroma begeistert, ist dies vielleicht eine gute Gelegenheit, die Probleme der Safranlieferkette zur Sprache zu bringen. Damit diejenigen, die die Safranfäden so sorgfältig entfernen, für ihre Bemühungen, das "rote Gold" zu kultivieren, besser gewürdigt und entlohnt werden können.