El autoabastecimiento a través de los peces de río y la acuaponía | Entrevista

Asegurar que las siguientes generaciones puedan seguir disfrutando de la misma materia prima que tenemos ahora es uno de nuestros retos. Hablamos con “el chef del caviar”, Diego Gallegos, pionero de la gastronomía circular, sobre su visión de la autosuficiencia y cómo conseguir una producción más sostenible.

Sabemos que eres natural de Brasil con ascendencia peruana, que te formaste en escuelas de hostelería de referencia en Málaga, aportando tu visión multicultural a la cocina malagueña. ¿Qué fue lo que te llevó a abrir Sollo? ¿Tenías otros conceptos que competían con esta idea?

La idea de abrir Sollo surgió de la necesidad de expresar todo lo que yo había vivido en los viajes y aprendido en las prácticas, y durante la formación que tuve en los años anteriores. No nació únicamente del concepto definido de trabajar sólo con pescados de río, pero sí que fue evolucionando a través de la necesidad de buscar otras alternativas de productos sostenibles.

¿Qué gastronomía o elementos te han inspirado a ti y a Sollo?

En realidad, mi cocina es el resultado de reunir lo mejor de todo lo que aprendí en cada uno de los restaurantes en los que estuve de prácticas. Sollo también es fruto de mi experiencia comiendo y observando lo que hacen otros cocineros, de los viajes por el mundo y de mis estudios. El resumen de todo ello siempre ha sido mi fuente de inspiración. Trabajar con grandes maestros me ha ayudado a definirme y a ser lo que soy, hoy en día, como cocinero.

La base siempre ha sido dejar la mejor huella para la siguiente generación y para que ellos puedan seguir disfrutando del mismo tipo de producto y de la gastronomía que tenemos ahora.

¿Cuándo te picó la curiosidad sobre la sostenibilidad y producir alimentos de forma sostenible por primera vez? ¿Por qué la sostenibilidad es importante para ti?

Desde que abrimos el restaurante, ya teníamos la idea de montar un negocio sostenible. Todo lo que es el concepto, la estructura y el desarrollo desde que teníamos los planos, ya estaba pensado para que fuera sostenible y respetuoso con el medio ambiente. La base siempre ha sido dejar la mejor huella para la siguiente generación y para que ellos puedan seguir disfrutando del mismo tipo de producto y de la gastronomía que tenemos ahora.

El sistema de acuaponía

Sois uno de los pocos restaurantes en Europa que producen la mayor parte de las materias primas para sus cocinas – Entendemos que Sollo produce hasta el 90%, incluyendo peces y vegetales – ¿De dónde vino la idea de la cría de peces de agua dulce en lugar de marinos? ¿Qué hace que vuestro sistema de cría de peces sea diferente comparado con producciones convencionales, en particular a nivel medioambiental?

Sollo era un restaurante que estaba especializado en el esturión y la evolución natural continuó con la idea de ofrecer platos con otros pescados de río. Para eso, pensamos en la alternativa de poder pescarlos, pero nos encontramos de frente con el tema de los hidrocarburos y la contaminación de las aguas fluviales. Nos dimos cuenta de que no podíamos usar ese tipo de pescados en el restaurante, y así fue cuando decidimos, gracias al apoyo de nuestro jefe de producción, Juan Antonio López, que los criaríamos nosotros mismos. Empezamos a invertir en la producción de un sistema acuapónico y a raíz de esto, disponer de un sistema autosuficiente que garantizara la producción del pescado para cada temporada. La diferencia entre nuestro sistema acuapónico con otros tipos de producción está en la sostenibilidad, ya que la emulación de los ecosistemas donde viven los peces está en simbiosis con las plantas, lo que permite que no se desperdicie nada de la materia prima.

El sistema de acuaponía de Sollo Restaurante

Además del pescado, cultiváis vegetales y hierbas aromáticas. ¿Existe alguna relación entre estos dos sistemas de producción?

Están totalmente relacionados porque uno depende del otro. El agua donde están los peces alimenta las plantas y los vegetales limpian el agua, esto forma un ciclo infinito totalmente autosuficiente y sostenible.

¿Crees que el autoabastecimiento, sobre todo para restaurantes especializados en pescado, es una meta esencial para la sostenibilidad?

En mi caso, el autoabastecimiento fue un medio para conseguir trabajar con pescados que no podía conseguir en el mercado. Realmente, yo creo que hay que apostar por un producto de cercanía, y apostar también por las empresas que elaboran sus productos y cuidan sus producciones de una manera 100% sostenible para que las siguientes generaciones puedan seguir disfrutando de la misma materia prima que nosotros tenemos ahora y puedan cocinar con estos mismos ingredientes.

Enhorabuena por vuestra reciente Estrella Verde, la nueva categoría de la Guía Michelín. ¿Qué crees que ha impulsado la creación de esta nueva categoría que valora y promueve la sostenibilidad y la economía circular? Además de en restaurantes Michelín, ¿crees que también se presta atención a la sostenibilidad en el sector de la hostelería en general?

Cada vez somos más restaurantes y chefs los que nos preocupamos por el futuro del medio ambiente. La Estrella Verde de la Guía Michelin nos ayuda a impulsar ese movimiento que existe desde hace años, porque la sostenibilidad ya no es una moda, sino que quizás sea la única manera de revertir la situación medioambiental en la que vivimos.

Tenemos entendido que estáis haciendo una ampliación de las instalaciones. ¿Hay cambios o innovaciones que aún os gustaría implementar en los próximos meses o años?

Ahora mismo, estamos ampliando el sistema acuapónico con un proyecto mucho más moderno y productivo, para que sea un modelo piloto que sirva de referencia para otros sistemas y empresas que deseen incorporar ese tipo de producción en su modelo de negocio.

Esturión, foie y crema de tubérculos

Infusión de hierbas de nuestro sistema acuapónico

Lomo de tilapia en ceviche caliente

Macaron de barbo

Miel, yogur y cítricos

Sopa fría de temporada

Taco de alga y carpa

Tartaleta de lucio en escabeche y huevas

Trucha ecológica, consomé de jamón ibérico y ajo asado

Más allá del trabajo entre fogones y peceras, ¿tenéis en marcha algún otro proyecto relacionado con la sostenibilidad o la producción ecológica?

Estamos creando una fundación que servirá de plataforma para los productores sostenibles en nuestro país, un escaparate para que puedan seguir viviendo de su actividad respetuosa con el medio ambiente.

Por último: si pudieras cambiar cualquier cosa de nuestro sistema alimentario, ¿qué cambiarías?

Apostaría más por un sistema alimentario sostenible y por una alimentación más saludable. Hay que cambiar los hábitos de una gastronomía lineal a una circular, y para ello, debemos incorporar en la naturaleza todo lo que no utilizamos.

Fotografías cortesía de Sollo Restaurante.