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Cómo aprovechar al máximo el ajo
Mayo 13, 2019 Lottie Bingham Por Lottie Bingham Mis artículos

Cómo aprovechar al máximo el ajo

El ajo se ha utilizado como medicina durante siglos, y las últimas investigaciones revelan que es por una buena razón. Pero, en ellas, también se muestra que lo hemos estado preparando mal todo este tiempo, y si queremos aprovechar al máximo los dientes de ajo, necesitamos replantearnos algunas de nuestras recetas favoritas.

LOS ORÍGENES DEL AJO

Originario de Asia central y ahora cultivado en todo el mundo, el ajo, a lo largo de siglos y culturas, es famoso no solo por sus propiedades culinarias sino también medicinales. La leyenda dice que el ajo fue un alimento para los esclavos de Egipto mientras construían las pirámides, así como para los gladiadores de Roma y los olímpicos de Grecia. Sus propiedades se han dado a conocer como una cura para las grandes plagas y, más recientemente, ha sido utilizado en el frente de batalla de las guerras mundiales para prevenir la infección de las heridas.

LOS BENEFICIOS DEL AJO: UN SUPERALIMENTO CENTENARIO

Desde entonces, el análisis científico ha comprobado estas afirmaciones mediante estudios que sugieren que ciertos compuestos derivados del ajo tienen beneficios para la salud: que van desde el potencial para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas,123 cáncer 34 y neuropatías,1 hasta el tratamiento del herpes genital1, 5 y las infecciones urinarias 6. Y por si esto no fuera suficiente, también contiene vitaminas C y B, y minerales como el fósforo, el potasio y el selenio1, 3.

Pero al igual que se ha utilizado en medicina, el ajo se disfruta en la comida; ya sea en las salsas típicas del sudeste asiático o en un Vongole veneciano, no existe una cocina internacional en la que el ajo no juegue un papel destacado.

LA CIENCIA DETRÁS DEL AROMA DEL AJO

El ajo contiene más de 200 moléculas potencialmente bioactivas, pero, según se ha estudiado ampliamente, es un compuesto en particular, la alicina, el que tiene notables propiedades medicinales, además de un sabor irresistible.1, 78

Sorprendentemente, el bulbo o una cabeza de ajo crudo casi no contiene alicina; se produce solo cuando el bulbo sufre daños en los tejidos (por ejemplo, en el proceso de corte o picado). En este punto, la enzima alinasa y el aminoácido alicina, típicamente aislados unos de otros en compartimentos separados de la célula, entran en contacto y reaccionan formando alicina.9,10, 11

Dato curioso: la alicina es un insecticida incorporado en el ajo que actúa como un repelente natural contra las plagas en el campo. Cuando una plaga ataca, el tejido se daña y se produce alicina (como en la cocina). Pero en lugar de tener un sabor delicioso o curar una enfermedad de transmisión sexual, la alicina puede ser mortal para la plaga atacante.

APROVECHA AL MÁXIMO LOS DIENTES DE AJO

Sorprendentemente, lo más importante no es la cantidad de ajo que se añade a la comida, sino cómo se manipula. Aunque soy de las personas que aumentan la porción de ajo recomendada en una receta, parece que debo reevaluar mis prioridades.

¿DEBES CORTAR, PICAR O RALLAR EL AJO?

Dado que la alicina solo aparece al dañar las células, para obtener la mayor cantidad, es necesario dañarlas al máximo. Si bien es efectivo picar el ajo finamente, aplastarlo con el cuchillo o machacarlo con un mortero, el método menos laborioso sería rallarlo con una mandolina. En cuestión de segundos, el diente de ajo sólido se disolverá en una pasta fina, fresca y con un potente sabor. Dado que la alicina es responsable no solo del sabor, sino también del aroma del ajo, tu sistema olfativo es una prueba bastante reveladora de la eficacia del método elegido.10

DEJAR REPOSAR EL AJO

Muchos de nosotros cometemos el error de añadirlo directamente a nuestros platos. Sin embargo, numerosos estudios han descubierto que, para obtener la mayor cantidad de alicina, es mejor dejarlo reposar durante diez minutos antes de echarlo a la sartén, al igual que dejaríamos respirar un buen vino.12

¿QUÉ PASA CUANDO COCINAS AJO?

Otro error que cometemos es cocinarlo. Muchos de los compuestos farmacológicamente activos del ajo son sensibles al calor, independientemente del método de preparación. El 99% de la alicina se pierde durante el proceso de fritura, y se ha demostrado que solo 60 segundos en el microondas bloquea completamente los efectos anticancerígenos del ajo. Además, aunque la contribución del ajo a nuestra ingesta diaria recomendada de vitamina C es modesta (necesitarías comer alrededor de 18-32 dientes de ajo para alcanzar el Valor de Referencia de Nutrientes), vale la pena señalar que este potente antioxidante, se degrada rápidamente con el calor. Por lo tanto, lo mejor es comerlo crudo.12, 13, 14, 15, 16

MENTA DESPUÉS DE LA CENA

Si bien comer ajo crudo puede maximizar los beneficios para la salud, también afectará tu aliento (y con ello, tu vida social). Sin embargo, existe una solución a base de hierbas. Termina tu comida rica en ajo con un trozo de perejil crudo o algunas hojas de menta fresca; la clorofila se unirá a los compuestos de azufre malolientes y neutralizará su olor.17

UNA DÓSIS DE AJO CRUDO AL DÍA MANTIENE A RAYA AL MÉDICO.

Intenta obtener tu dosis diaria de ajo crudo, ¡y cuéntanos sobre tus recetas favoritas con ajo! ¡Deseamos leer tus comentarios!

Mayo 13, 2019 Lottie Bingham Por Lottie Bingham Mis artículos
 

Referencias

  1. Amagase & Petesch (2003) “Garlic” Accessed 6 April 2019.
  2. Juturu & Gormley (2013) “Bioactive Nutrients and Cardiovascular Disease” Accessed 2 April 2019.
  3. Petropoulos; Fernandes; Ntatsi; Petrotos; Barros; Ferreira (2018) “Nutritional Value, Chemical Characterisation and Bulb Morphology of Greek Garlic Landraces” Accessed 4 April 2019
  4. Santhosha; Jamuna; Prabhavathi (2013) “Bioactive components of garlic and their physiological role in health maintenance: a review” Accessed 6 April 2019.
  5. Ankri & Mirelman (1999) “Antimicrobial properties of allicin from garlic” Accessed 4 April 2019.
  6. Madineh; Yadollahi; Yadollahi; Mofrad; Kabiri (2017) “Impact of garlic tablets on nosocomial infections in hospitalised patients in intensive care units” Accessed 14 April 2019
  7. Rahman (2006) “Allicin and Other Functional Active Components in Garlic: Health Benefits and Bioavailability” Accessed 30 March 2019.
  8. Slusarenko; Patel; Portz (2008) “Control of plant diseases by natural products: Allicin from garlic as a case study” Accessed 1 April 2019
  9. Prati; Henrique; de Souza; da Silva; Pacheco (2014) “Evaluation of allicin stability in processed garlic of different cultivators”
  10. Borlinghaus; Albrecht; Gruhlke; Nwachukwu; Slusarenko (2014) “Allicin: Chemistry and Biological Properties” Accessed 6 April 2019.
  11. Locke (2018) “Urinary Tract Infection (UTI) Accessed 31 March 2019.
  12. Rybak; Calvey; Harnly (2004) “Quantitative Determination of Allicin in Garlic: Supercritical Fluid Extraction and Standard Addition of Alliin” Accessed 2nd April 2019
  13. Song & Milner (1999) “Heating garlic inhibits its ability to suppress 7, 12-dimethylbenz(a)anthracene-induced DNA adduct formation in rat mammary tissue” Accessed 6 April 2019.
  14. Song & Milner (2001) “The influence of heating on the anticancer properties of garlic” Accessed on 6 April 2019.
  15. Nicastro; Ross; Milner (2015) “Garlic and onions: Their cancer prevention properties”. Accessed 7 April 2019.
  16. “Vitamin C: Vitamins and Minerals”. NHS. Accessed 6 April 2019.
  17. Munch & Barringer (2014) “Deodorization of garlic breath volatiles by food and food components” Accessed 30 March 2019.