Frutas en su punto óptimo de maduración | ¿Cómo lo hacen?

No hay nada como morder una fruta, como un melocotón o una manzana, en su punto óptimo de maduración. Pero, ¿cómo llega la frutas desde donde se cultivan hasta nosotros en el momento justo?

LA CIENCIA DETRÁS DE LA FRUTA MADURA

Las frutas maduras son más suaves, dulces y de colores más brillantes.

El cambio de color ocurre cuando la clorofila (el pigmento que hace que las plantas se vuelvan verdes) se descompone, mientras que otros pigmentos como la antocianina y los carotenoides se acumulan. El sabor dulce de las frutas proviene de los almidones que contienen, al descomponerse en azúcares más simples como la glucosa y la fructosa. Y su suavidad proviene de la rotura de las paredes celulares. ¹

Las frutas se dividen en dos categorías en términos de maduración: las que siguen madurando una vez recogidas y las que no.

Aquellas que continúan madurando se conocen como frutos climatéricos como las manzanas, plátanos, peras, albaricoques, melocotones, arándanos y ciruelas. Las que dejan de madurar una vez que se recogen se denominan frutos no climatéricos como los cítricos (limones y limas), frambuesas, fresas, uvas, sandía y piña. ²

LA MADURACIÓN DEPENDE DEL GAS ETILENO

Las frutas climatéricas producen una explosión de gas etileno que actúa como una hormona vegetal cuando comienzan a madurar. Sin embargo, las frutas no climatéricas también producen etileno, pero no liberan un pico como lo hacen las frutas climatéricas. Estas frutas pueden madurar más, antes de ser recolectadas, o si están cerca del etileno producido por otras frutas o de una fuente externa.³

Dado que un aumento brusco de etileno indica cuando comienza la maduración de las frutas climatéricas, la disminución de los niveles de este gas en su entorno puede ralentizar el proceso de maduración, lo que permite a los productores almacenar frutas climatéricas (como las manzanas) durante mucho tiempo antes de que lleguen a los supermercados.

¿Pero cómo hacen los productores para mantener los niveles bajos de etileno?

PARA RETRASAR LA MADURACIÓN: MANTÉN FRÍA LA FRUTA

El primer paso para evitar que la fruta madure antes de que te llegue es recogerla en el momento adecuado. Una vez que la concentración de etileno interna natural de la fruta alcanza un punto de inflexión de 0,1-1,0 ppm (partes por millón) es demasiado tarde para detener su maduración.4

Las manzanas, por ejemplo, se pueden almacenar durante varios meses después de la cosecha siempre que se recojan antes de que comiencen a emitir demasiado etileno. Pero una vez que alcanzan la madurez máxima en el árbol, solo durarán alrededor de un mes después de su recolección, dependiendo de las condiciones de almacenamiento. ⁵

Una forma de retrasar la maduración es el frío. Las bajas temperaturas ralentizan las reacciones internas de la fruta que la hacen madurar. De hecho, las bajas temperaturas se han utilizado para mantener las manzanas crujientes desde el siglo XIX, cuando las manzanas se exportaban desde los EE. UU. a Europa en barriles de madera que se apilaban en las frías bodegas de los barcos.⁶

ALTA TECNOLOGÍA: CONTROL DE LA ATMÓSFERA

Otro método para retrasar la maduración es el uso de nuevas tecnologías.  Los sistemas de almacenamiento en atmósfera controlada (AAC) no solo regulan la temperatura de la habitación, sino que también pueden calibrar con precisión la concentración de los gases presentes donde se almacenan las frutas.

La fruta necesita oxígeno para producir etileno y madurar, por lo que al mantener los niveles de oxígeno en un 2%, en lugar del 21%, concentración en la que se encuentra el aire normalmente, y aumentar los niveles de dióxido de carbono, esta tecnología puede retrasar el proceso de maduración, y esencialmente, poner las frutas en una especie de estado de hibernación.⁶

Otra forma es utilizar materiales que absorban el etileno del aire como el permanganato de potasio o un compuesto sintético llamado 1-metilciclopropeno (también utilizado para mantener las flores frescas después de ser cortadas). Esto limita la exposición de la fruta al gas etileno.¹

Una vez que un productor está listo para enviar las manzanas a los supermercados y fruterías pueden usar tanto etileno como acetileno, compuestos químicos similares, para acelerar el proceso de maduración. En salas con una temperatura y humedad controladas para asegurarse de que estén firmes y jugosas cuando llegan a los consumidores.⁷

¿CÓMO MADURAR LA FRUTA EN CASA?

Si bien la tecnología mantiene la fruta en buenas condiciones antes de que llegue a tu casa, puedes aprovechar la misma química para que maduren perfectamente en tu propio frutero.

Los plátanos producen una gran cantidad de etileno. Por lo tanto, el etileno del plátano puede ayudar a que otras frutas, como, por ejemplo, los melocotones que no están muy maduros, maduren antes almacenándolos juntos acelerando este proceso. 

¿Sabías que las manzanas se pueden almacenar durante meses antes de que lleguen a tu mesa? Deja tus comentarios a continuación.