El queso mozzarella ¿Cómo se hace?

"Una deliciosa bola suave" es quizás la descripción más adecuada del queso mozzarella. O al menos eso es lo primero que me viene a la mente cada vez que como una buena ensalada Caprese. Echemos un vistazo a cómo se elabora este popular queso.

¿QUÉ ES EL QUESO MOZZARELLA?

Originario del sur de Italia, la mozzarella es un queso fresco tradicional que lleva el nombre del verbo italiano mozzare, que significa cortar.¹ Conocido por su sabor suave, textura elástica y su capacidad para fundirse, la mozzarella ha ganado popularidad en todo el mundo, como el queso que hace que la pizza sepa como sabe. Los registros históricos indican que la primera producción a gran escala de queso mozzarella se remonta al siglo XII, en la región de Campania en Italia.¹

¿QUÉ HACE QUE LA MOZZARELLA SEA TAN ELÁSTICA?EL MÉTODO DE ELABORACIÓN DE PASTA HILADA

El queso mozzarella obtiene su textura y sabor únicos gracias a un método de producción conocido como 'pasta filata'. La Pasta filata se traduce del italiano como 'pasta hilada'. El proceso comienza con la obtención de la calidad adecuada de leche, que luego se fermenta con bacterias de ácido láctico.^2,3 La proporción de grasas y proteínas en la leche tiene un papel muy importante que desempeñar para lograr el producto final deseado. Luego, la leche se calienta de 34 a 38 ° C, después se añade una sustancia conocida como cuajo. El cuajo es una mezcla de varias enzimas y se produce en el estómago de mamíferos rumiantes como las vacas. La quimosina, una enzima proteasa que se encuentra en el cuajo, causa la degradación de las proteínas de la caseína, provocando la coagulación de la leche. Una vez que la leche comienza a cuajar, se agita para que la cuajada se separe en trozos más pequeños. La cuajada recién hecha se deja madurar en el suero durante algún tiempo, generalmente alrededor de cinco horas después de haber añadido el cuajo.

A continuación, la cuajada se sumerge en agua caliente (alrededor de los 95 ° C) y se estira. ² El estiramiento provoca una reordenación significativa en la estructura de la cuajada y esto, a su vez, crea las características únicas de textura y fusión de la mozzarella.³ Después del estiramiento, la cuajada se sumerge primero en agua fría y luego en salmuera. La mozzarella tradicional se envasa en una disolución diluida de sal y ácido y se consume fresca.³ La mozzarella generalmente tiene forma de bola, pero se pueden obtener otras formas tradicionales como bocconcini (con forma de bolitas), treccia (con forma de trenza) y nodini (en forma de nudo). El producto final es del color de la porcelana blanca con una corteza muy fina y una superficie lisa.

El método de la pasta hilada también se usa para hacer otras variedades de quesos como el caciocavallo silano, ragusano y provolone.²

Dato curioso: la burrata es el primo cremoso de la mozzarella. Se prepara convirtiendo la mozzarella en saquitos después del proceso de estiramiento, llenándola con trozos de mozzarella y luego cubriéndola con crema de suero fresca.

TIPOS DE MOZZARELLA

Sí, ¡Hay más de un tipo de mozzarella!

MOZZARELLA DE BÚFALA CAMPANA

La mozzarella de búfala Campana es un tipo específico de queso Mozzarella elaborado en la región de Campania en Italia, utilizando la leche de la hembra del búfalo de esta región. Su sabor está influenciado por los alimentos que consume el ganado, que proviene de la misma región. ⁴ El entorno geográfico y la habilidad artesanal de los productores distinguen a esta variedad de mozzarella. El producto está protegido por una Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Comisión Europea. Esto significa que cada parte del proceso de producción y preparación de la Mozzarella de búfala de Campania debe tener lugar en esta región específica.⁵

LA MOZZARELLA TRADICIONAL

La mozzarella tradicional, la mozzarella simple o de alta humedad se puede producir fuera de Italia. La mozzarella es un producto etiquetado como “Especialidad Tradicional Garantizada” otorgada por la Unión Europea. A diferencia de la denominación de origen protegida, este esquema de calidad no garantiza que el producto protegido tenga un vínculo con un área geográfica específica. Para obtener la etiqueta de Especialidad Tradicional Garantizada, un producto alimenticio debe tener un carácter tradicional específico que se refleje en sus materias primas, método de producción o procesamiento. ⁶

MOZZARELLA CON UN MENOR CONTENIDO DE HUMEDAD (QUESO PARA PIZZA)

En Estados Unidos la variedad más popular de mozzarella es una con los niveles más bajos de humedad. ⁷ Tras las migraciones del siglo XX de muchos italianos a EE.UU., la comunidad creció lo suficiente como para establecer un mercado de comida italiana. Los fabricantes de queso italoamericanos se esforzaron por popularizar la receta tradicional de mozzarella, pero se hizo muy difícil el transporte y la comercialización ya que las largas distancias no iban bien para este queso fresco. Esto llevó al desarrollo del “queso para pizza”, un queso de pasta hilada con menor humedad, cuerpo más firme y con una vida útil más larga.⁷ Una vez derretido, el sabor y la textura del queso para pizza se parecen a la mozzarella tradicional.

¿Cuál es tu receta favorita con mozzarella? Deja tus comentarios a continuación.