Tofu | Wie wird er hergestellt

Blickt man in eine beliebige moderne Tofu-Fabrik, sieht man den schimmernden Glanz der Maschinen, die benötigt werden, um Tofu für den Massenkonsum herzustellen. Dabei sind die Prinzipien der Tofu-Herstellung seit Jahrhunderten dieselben, und der Prozess ist so einfach, dass man Tofu sogar ganz gemütlich Zuhause herstellen kann.

Alle, die regelmäßig Tofu essen, wissen schon lange, dass er nicht nur vielfältig zubereitet werden kann, sondern dass es auch viele verschiedene Sorten Tofu gibt. Hinter seiner unscheinbaren Form verbergen sich eine Menge Nährstoffe, denn das Sojaprotein in Tofu ist ein sogenanntes vollständiges Protein, das heißt, es enthält alle neun essentiellen Aminosäuren, die nicht vom menschlichen Körper hergestellt werden können.¹

Da Tofu eine Art Sojabohnenquark ist, ist der Herstellungsprozess vergleichbar mit der Herstellung von Käse und besteht primär aus drei Schritten: ²

1. Vorbereitung der Sojabohnen
2. Gerinnen der Sojamilch zu einer quarkartigen Masse
3. Pressen der Sojabohnenmasse zu Tofu-Stücken

Schritt 1: Sojabohnen für das „Melken“ vorbereiten

Sojabohnen und ihre „Milch“ bilden die Grundlage von Tofu. Deshalb ist der erste Schritt für die Qualität des Endprodukts entscheidend. Als erstes werden die Sojabohnen 4 bis 10 Stunden eingeweicht, um sie danach zu einem dünnen Brei zu verarbeiten. Traditionell wurde dieser Prozess mit handbetriebenen Mahlsteinen, den so genannten Quernen, durchgeführt. Heute verlässt man sich allerdings auf hochentwickelte Maschinen, um effizient „Milch“ in großen Mengen aus Sojabohnen zu gewinnen.³ Als nächstes wird der Sojabrei bei 100℃ bis 110℃ für 3-10 Minuten gekocht. Das soll die Intensität des Bohnengeschmacks reduzieren. Der dabei entstehende Schaum wird abgeschöpft, während die verbleibende feste Masse - in Japan als Okara bekannt - aus der Flüssigkeit herausgefiltert wird.

Schritt 2: Gerinnen der Sojamilch

Gerinnung ist ein Schlüsselelement in der Tofu-Herstellung, da die verwendeten Gerinnungsmittel – typischerweise Salze oder Säuren – die Konsistenz und Festigkeit des fertigen Tofus beeinflussen.⁵ Für festere Tofu-Sorten werden oft geschmacklose Salze wie Calciumsulfat und Magnesiumchlorid verwendet, während für eine schnelle Gerinnung, die einen weicheren Tofu mit einer eher seidigen Textur ergibt, Speisesäuren wie Glucono-delta-Lacton (GdL) bevorzugt werden. Wenn das Gerinnungsmittel der gefilterten Sojamilch hinzugefügt wird, verklumpen die in der Flüssigkeit gelösten Proteine und Fette und bilden Sojabohnenquark. Der Gerinnungsprozess kann jedoch von vielen Faktoren beeinflusst werden, wie der Vielfalt der verwendeten Sojabohnen und ihres Proteinanteils sowie der Temperatur beim Kochen oder Gerinnen der Sojamilch.⁶

Schritt 3: Pressen der Sojabohnenmasse

Bevor Tofu zu den vertrauten weißen Blöcken wird, die man im Laden kaufen kann, wird der Sojabohnenquark üblicherweise durch Rühren oder Vermischen aufgebrochen. Der daraus entstandene Bruch wird dann in Käsetücher gewickelt unter einer hydraulischen Presse gepresst, damit die Flüssigkeit entweicht und der Tofu seine endgültige Konsistenz bekommt. Der gepresste Tofu kann anschließend in Stücke geschnitten und weiterverarbeitet werden, zum Beispiel durch Zugabe weiterer Aromen. Weicher Tofu hingegen wird nicht gepresst, sondern gerinnt direkt in der Verpackung.⁸

Dies sind nur die Grundlagen der Tofu-Herstellung, die leicht in deiner eigenen Küche reproduziert werden können - also such dir einfach eins der vielen Rezepte aus und fang an !