Recolección y tostado del café| Técnicas de sabor

Ya hagas tu café con una prensa francesa, filtrado o por goteo, los sabores que experimentas con una taza de café están impregnados de historias que van desde su plantación hasta el envasado. La forma en que se procesa el café desde su cosecha hasta el tostado tiene que ver más con el sabor final de lo que podrías pensar.

Creo que es justo decir que muchos de los bebedores de café probablemente nos consideramos aficionados cuando se trata de lo que sabemos sobre nuestra bebida matutina. Pero, a pesar de que muchos de nosotros nos alegramos de descartar un café normal como si fuéramos un barista, lo más probable es que nunca hayas pensado en preguntar sobre qué es lo que realmente hace que ese café sepa como lo hace.

Entrevistamos al tostador de café, Thomas Enright de Leftfield Coffee Roasters, para conocer los entresijos de lo que se debe tener en cuenta a la hora de abastecerse y de tostar un café.

Ollie:  en primer lugar, ¡gracias por acompañarnos, Thomas! Planteemos la situación directamente, en términos del proceso de tostado en sí, ¿existen ciertas etapas del tueste que hay que considerar cuando se trata de lograr ciertos sabores?

Tom: no te preocupes, Ollie, ¡encantado de responder algunas preguntas! Definitivamente existen diferentes etapas una vez que los granos de café están dentro del tostador, y el tostador debe tratar cada fase de manera diferente para obtener el mejor sabor de café posible.

La primera fase de 'secado' comienza cuando metes el grano en el tostador y termina cuando los granos se vuelven amarillos. Durante esta fase, los granos son endotérmicos, absorbiendo calor a una velocidad muy alta. Dentro del grano de café, el agua, los ácidos clorogénicos y la trigonelina se descomponen. La transformación del agua en vapor hace que la presión interna se acumule dentro del grano haciendo que aumente su tamaño. Antes de tostarse, los granos son mucho más pequeños.

La segunda fase de 'tostado' es donde el café ha desarrollado una cantidad significativa de inercia térmica y pasa por un proceso químico conocido como 'reacción de Maillard'. Esta reacción consiste en la reducción de azúcares simples y aminoácidos, provocando la formación de melanoidinas. Las melanoidinas son responsables del cambio de color del café. Esta es la misma reacción que ocurre cuando pones pan en una tostadora. Los deliciosos compuestos aromáticos son un subproducto de esta fase, la cual finaliza con un fuerte crujido de los granos de café. A esto se le conoce como la 'primera quiebra'.

La tercera fase de 'caramelización' o 'desarrollo' se produce cuando los granos han liberado la mayor parte de la presión acumulada en el interior, liberando calor para producir la caramelización o desarrollo de azúcares. Esta fase es importante para crear el sabor concreto que busca el tostador. En pocas palabras, cuanto más corto es el tiempo de desarrollo, más sabores vegetales o ácidos están presentes. Cuanto más largo sea el tiempo de desarrollo, obtendrás más dulzura y sabores amargos. Algunos de nuestros tuestes más tradicionales llegan a un punto llamado 'segunda quiebra'. No muchos tostadores intentan hacer esto porque hay una línea muy fina entre conseguir un sabor delicioso o uno demasiado ácido.

Ollie:  parece que depende mucho del estilo de café que quiera conseguir el tostador. ¿Cuáles son algunos de los estilos principales que probablemente veamos?

Tom:  la idea de un tostador o barista sobre cómo quieren crear el sabor o beber su bebida, generalmente cambia con el tiempo. En relación con el café, no hay nombres para definir los diferentes estilos de tueste, pero haré todo lo posible para categorizar los tres 'estilos' principales.

Primero, tenemos el café tradicional de tueste oscuro. El color de un tostado oscuro puede variar entre el de una mezcla de leche con chocolate negro, hasta casi negro (esto es típico de los asados al estilo italiano de la vieja escuela). Estos tuestes exponen el grano a temperaturas muy altas, y si se hacen de una manera concreta, estos tuestes, generalmente tendrán un sabor dulce parecido al azúcar caramelizado (caramelo espeso, tofe, melaza, notas de chocolate amargo) sin acidez. Los tuestes más tradicionales al estilo italiano de la vieja escuela suelen tener incluso un sabor a quemado o ceniza.

En segundo lugar, tenemos el café tostado medio-oscuro, más moderno. El color de este tueste parece chocolate con leche o madera de caoba. Los tostados medios-oscuros se llevan a cabo a temperaturas más bajas que los tostados oscuros, por lo que los sabores comunes asociados con él son el caramelo, la caña de azúcar, la mantequilla, los pasteles y el chocolate con leche. Este tueste habrá conservado cierta acidez en el grano, que puede tener un sabor similar al de algunas frutas. Si se prepara correctamente, no tendrá un regusto a tostado y muy poco amargor.

Por último, tenemos el café de tueste claro. Estos tienen un color similar a un chocolate con mucha leche. Estos tuestes están expuestos a mucha menos temperatura y tiempo dentro del tostador. Esto hace que los granos conserven mucha más humedad, con sabores comunes que tienen un dulzor similar al de la mayoría de las frutas, como la manzana, las frutas con hueso o los melones. Si se prepara correctamente, tendrá un sabor mucho más ácido y tendrá menos cuerpo que cualquiera de los otros estilos de tostado. Sin embargo, si se tuesta demasiado poco, estos tostados pueden transmitir notas de acidez u otras notas vegetales.

Imagen cedida por  Leftfield Coffee Roasters

Ollie:  parece que realmente se reduce a las preferencias, pero ¿qué pasa con los métodos de tostado? ¿Cómo se comparan los métodos manuales frente a los métodos de tostado automatizados?

Tom:   mucha gente piensa que simplemente pones un grano en el horno, lo miras como se dora y luego lo enfrías, pero hay mucha más ciencia e ingeniería detrás de este proceso.

Las máquinas tostadoras automáticas permiten que los tostadores desarrollen una forma determinada de cocinar el grano en función del estilo o sabor que el tostador desea obtener de un grano de café específico. Luego, el tostador traducirá los factores de tostado deseados en un software de creación de perfiles, que luego se conectará a la máquina tostadora, y todo lo que necesita hacer es presionar un botón y ver cómo se tuesta. No hay nada tan preciso como los ordenadores y la tecnología (ni siquiera los humanos, lamentablemente). Este estilo de automatización también hace que el proceso de tueste y la recopilación de datos sea mucho más fácil para el tostador cuando se trata de analizar cada perfil de tueste y hacer ajustes.

Las técnicas manuales de tostado solo son similares a la automatización en la forma en que todavía necesita desarrollar un 'perfil' de tostado particular. El tostado manual se realiza simplemente escribiendo los pasos sobre cómo lograr ese perfil en una hoja de papel y usando esa hoja de papel como guía. Esencialmente, todo se reduce al tostador. No hay ninguna tecnología que lo dirija, que altere el flujo de aire del tostador, y ninguna señal en un ordenador que le indique cuándo cambiar la fuente de calor. La mayor concentración y atención al detalle requeridas, obliga a una mayor experiencia sensorial en cada tueste. Desde el aroma y el color, hasta la temperatura del aire en su piel, tostar manualmente nos ayuda a notar incluso los cambios más mínimos que los ordenadores no siempre muestran.

Imagen cedida por Leftfield Coffee Roasters

Ollie: mucha gente también tiene una opinión sobre qué país tiene los 'mejores' granos de café. ¿Es verdad que puede afectar el origen geográfico al sabor de los granos?

Tom: definitivamente, pero es importante saber que la gran mayoría del café, en realidad, se consigue a través de una mezcla de diferentes orígenes según los diferentes sabores de cada país.

Queremos cafés procedentes de Brasil que sean muy equilibrados y tengan tonos a caramelo con un dulzor de mantequilla de nueces y un gran cuerpo. El café de América del Sur y Centroamérica puede tener un sabor de chocolate, con delicadas notas mantequilla / pasteles con una gama variada respecto al cuerpo, dependiendo de dónde vayas. Los cafés africanos son conocidos por sus sabores afrutados, vinosos y complejos. India e Indonesia son conocidas por cultivar cafés muy distintos que revelan un cuerpo completo y terroso con una dulzura deliciosa y con un toque a almíbar.

Ollie: ¿Qué pasa con el proceso de recolección? ¿Las diferentes técnicas de cosecha tienen un impacto real en los sabores que pueden producir los granos?

Tom: la recolección de café juega un papel importantísimo en el sabor que tendrá.

El más antiguo es el método de procesamiento natural. Aquí, después de recoger las cerezas del café enteras con la fruta incluida, se colocan sobre una cama elevada o esterilla para que se sequen. Las cerezas se dan la vuelta con regularidad para evitar que aparezca moho, que fermenten o que se lleguen a pudrir. Una vez seco, la piel exterior y el pergamino interior de la cereza se quitan mecánicamente y quedan dos semillas. El grano en este proceso absorbe las esencias y azúcares de las frutas secando la pulpa. En la taza, esto se traduce a un sabor afrutado o licoroso.

Por otro lado, el lavado tiene como objetivo eliminar toda la pulpa de la semilla de café antes de que se seque. Consiste en hacer pasar la cereza recogida a través de una máquina de despulpado.  Esta máquina quita la piel exterior y deja la pulpa interior (conocida como mucílago). La semilla cubierta en pulpa se envía a un lecho de agua donde se extrae la pulpa por fermentación y agitación. A continuación, el café se vuelve a lavar y se seca en camas elevadas o esterillas. Esto da un café con un sabor mucho más limpio y crujiente.

Hay algunos países productores de café que han desarrollado métodos de procesamiento idiosincrásicos que han llegado a definir el perfil de sabor del país/región. Brasil, por ejemplo, es conocido por su 'proceso natural despulpado'. Después de la recolección, el café se despulpa mecánicamente y luego se seca con algo de pulpa todavía rodeando el grano. Algunos productores centroamericanos utilizan el 'procesamiento de la miel', similar al proceso natural de despulpado, pero requiere menos agua y la máquina despulpadora puede controlarse para dejar una cantidad específica de pulpa en la semilla antes de secarla. Indonesia es el hogar de un proceso llamado Giling Basah o 'proceso de cascara húmeda'. Después de la recolección, el café se despulpa y luego se seca brevemente, dejando una humedad significativa dentro del grano, lo que contribuye a la terrosidad, el cuerpo y la baja acidez típicos del café de Indonesia. Luego lo envían para descascarar donde se arranca el pergamino, y después el grano expuesto se envía a secar.

Los productores de café a mayor escala ahora tienen acceso a más tecnología, lo que permite la experimentación, especialmente dentro de la fase de fermentación. Los productores están experimentando actualmente con técnicas como la maceración carbónica, una técnica de fermentación utilizada en la industria del vino. Algunos productores están experimentando con fermentaciones triples, además de usar compuestos de levadura específicos para mejorar reacciones específicas, que aumentan ciertos perfiles de sabor que pueden hacer que un café sepa más a zumo de fruta… Están haciendo cosas disparatadas.

Ollie: por último, ¿cómo ves el futuro del abastecimiento y producción del café? Muchas industrias se están inclinando hacia prácticas más 'verdes', con la sostenibilidad convirtiéndose en una prioridad clave tanto para los productores como para los consumidores. ¿Es este el caso del café?

Tom: el café está afectado por los mismos problemas relacionados con el cambio climático que enfrentan todas las industrias agrícolas. Según un estudio realizado por World Coffee Research (WCR) en 2017, la temperatura ideal para que el café Arábica crezca en los orígenes productores es un rango entre 18-21 °C. Se prevé que para 2050 las temperaturas medias en estas regiones llegarán a los 32 °C. Esto representa un riesgo para los agricultores y su capacidad de producir un rendimiento lo suficientemente significativo como para que les dure hasta la próxima cosecha. Solo debido a este factor, el WCR está llevando a cabo una investigación sobre el desarrollo de variedades de café modificadas genéticamente que podrán crecer en estas condiciones más cálidas y 'tradicionalmente indeseables' para mantener la producción de café.

Y tú, ¿qué tipo de café tostado disfrutas más? Deja tus comentarios a continuación.