¿Cómo se elavora la levadura tradicional?

Levadura nutricional: copos dorados o en polvo que dan un aroma a nuez y queso umami cuando se espolvorean sobre una ensalada recién hecha o un bol de palomitas de maíz. Puede que no parezca mucho, pero se cultiva a partir de uno de los microorganismos más conocidos que se utilizan para producir algunos de tus alimentos favoritos.

La levadura y su reputación entre los cocineros ha aumentado a lo largo de los años gracias a sus múltiples aplicaciones usadas para la elaboración de dulces, de cerveza y en procesos de fermentación. Incluso antes de que los humanos tuvieran la tecnología para observar las células, la gente dependía de la levadura para producir sus alimentos y muchas generaciones de personas tienen que agradecer a la levadura, la producción de productos de consumo generalizado como el pan, la cerveza y el vino.¹ De hecho, se cree que los egipcios usaban levadura para hacer pan a partir de masa fermentada, naturalmente hace varios miles de años, haciendo de este práctico hongo microscópico, uno de los primeros organismos “domesticados” por los humanos.

Dato curioso: la levadura es extremadamente resistente. Si se queda sin comida se crean esporas de levadura que pueden permanecer inactivas durante muchos años. Los científicos han podido reactivar las esporas de levadura recolectadas en la cerámica encontrada en yacimientos arqueológicos, incluso se pueden utilizar estas levaduras antiguas para hacer pan de masa madre y para elaborar cerveza.^{2, 3}

LEVADURA EN CRECIMIENTO

La levadura nutricional pertenece a la misma especie que la levadura de panadería y de cerveza, una cepa de uso común llamada Saccharomyces cerevisiae, pero se 'desactiva' durante el proceso de producción, por lo que no se puede usar para fermentar la masa para hacer pan o para hacer el vino.

Todo el cultivo de levadura comienza con un cultivo puro de levadura S. cerevisiae, que primero se cultiva en condiciones estériles en un laboratorio antes de cultivarla a mayor escala.⁴ Los productores de levadura almacenan estos cultivos puros de forma segura a temperaturas bajo cero para evitar que se mezclen con otros microorganismos que puedan contaminarlos, extrayendo solo pequeñas cantidades, cuando son necesarias para la producción.

Dato curioso: puede usar esta misma técnica en casa para prolongar la vida útil de su levadura seca o fresca; simplemente póngala en un recipiente hermético y luego en el congelador y sobrevivirá más tiempo. Algunas personas incluso congelan sus cultivos de masa madre cuando se van de vacaciones para mantenerlos vivos mientras están fuera.

Cuando están listos, los cultivos iniciales se colocan en cubas o tanques de fermentación para que crezcan, donde se mantienen gracias al cuidado y mantenimiento del pH y la temperatura (y una 'dieta' estrictamente regulada) durante varios días. Esta dieta consiste principalmente en azúcar, que a menudo se utiliza la melaza de remolacha azucarera o la melaza de caña de azúcar.⁵ Siempre que se le proporcione mucho azúcar, el cultivo de levadura fermentará y liberará dióxido de carbono y etanol , estos son los subproductos que hacen que el pan suba y crean el alcohol en la cerveza y el vino.⁶

HACIENDO LEVADURA NUTRICIONAL

La levadura crece rápidamente; en las fábricas se pueden cultivar varias toneladas de levadura en tan solo unos días. Pero, ¿cuál es el proceso real de elaboración de la levadura nutricional? Cuando llega el momento de la cosecha, se utiliza una centrifugadora para separar la levadura fermentada de sus subproductos y recolectar un líquido lechoso llamado 'crema de levadura'. Luego viene la pasteurización, donde esta crema de levadura se calienta para desactivar las células de la levadura, lo que significa que deja de fermentar y crecer. ¡Es por eso que la levadura nutricional no se puede usar para fermentar pan o elaborar cerveza! ⁸

Dato curioso: las levaduras flotan libremente en el aire que nos rodea. Es por eso que puedes cultivar tu propio iniciador de masa madre con el tiempo, simplemente dejando una mezcla de harina y agua en el mostrador: las levaduras del medio ambiente se asentarán en tu mezcla y comenzarán a crecer y fermentar.⁷

AÑADIR NUTRIENTES A LA LEVADURA NUTRICIONAL

Por sí sola, la levadura nutricional es relativamente alta en proteínas, fibra y vitamina B.⁹ Es particularmente popular entre las personas que siguen dietas a base de plantas, ya que es una excelente fuente de vitamina B12. Aunque la levadura en sí no produce vitamina B12 de forma natural, esta vitamina se añade durante el proceso de producción para aumentar el valor nutricional.¹⁰

Después de enriquecer la levadura con minerales y vitaminas adicionales como la B12, el paso final para hacer la levadura nutricional es secarla. Primero se seca en secadoras giratorias y luego se estiran con un rodillo hasta conseguir los copos o polvo que se espolvorean sobre todo tipo de alimentos. Este producto final luego se envasa y se envía a su supermercado o tienda local.

Así que ahí lo tienes: de algunas de las células más pequeñas surge una gran transformación de sabor y textura. La próxima vez que sirva una copa de vino, ponte una tapa de pan tostado de masa madre o espolvorea un poco de 'levadura de nueces' en tu plato, piensa en las minúsculas levaduras que hicieron que estos alimentos ocurrieran.

¿Cuál es tu plato favorito que se vuelve aún más sabroso con una pizca de levadura nutricional? ¡Deja tus comentarios a continuación!