Wie Trüffeln wachsen und was sie so besonders macht

Der schwarze Diamant der Küche. Der Mozart der Pilze. Das Juwel des Kochens. Dies sind nur ein paar der Bezeichnungen, die sich der Trüffel im Laufe der Zeit verdient hat. Aber was macht diesen zurückgezogen lebenden Pilz so wertvoll?

Was sind Trüffeln?

Trüffeln sind Fruchtkörper (oder Sporen produzierende Organe) der Pilzfamilie Ascomycota. Funktionell gesehen sind sie Pilzen sehr ähnlich, nur dass sie unter der Erde wachsen. Die wichtigste biologische Aufgabe eines Trüffels ist die Verbreitung von Sporen, aus denen wiederum neue Nachkommen entstehen.

Wie werden Trüffeln gezüchtet?

Da Trüffeln unter der Erde wachsen, unterscheidet sich die Art und Weise, wie sie ihre Sporen verbreiten, etwas von derjenigen der Pilze. Trüffeln nutzen ihr einzigartiges Aroma, um "Pilzfresser" anzulocken, die gerne von ihnen naschen. ¹ In der nördlichen Hemisphäre handelt es sich dabei um kleine Säugetiere wie Mäuse, Eichhörnchen und Kaninchen. ² In der südlichen Hemisphäre sind die wichtigsten Trüffelfreunde Rattenkängurus, Gürteltiere und Erdmännchen. ²

Größere Säugetiere wie Schweine, Hirsche, Bären, Paviane und Wallabys suchen ebenfalls gerne nach Trüffeln. ² Beim Verzehr wird der größte Teil des Fruchtfleisches verdaut, aber die Sporen gelangen unbeschadet durch den Körper des Tieres. So können sich die Sporen der verspeisten Trüffeln über den Kot der Tiere weiter verteilen und wieder in den Boden gelangen. Dies ist von besonderer Wichtigkeit, da die Sporen ihren Weg zu den Wurzeln ihrer Wirtsbäume finden müssen, die oft nur in bestimmten Ökosystemen vorkommen.

Im Gegensatz zu den meisten Pflanzen, die in der Lage sind, Sonnenlicht in Energie umzuwandeln (Fotosynthese), ist der Trüffel vollkommen von bestimmten Bäumen abhängig, die diesen Prozess für sie übernehmen. Im Gegenzug hilft der Trüffel seinem Wirtsbaum, indem er seine Hyphen nutzt, um Nährstoffe und Wasser aus Bodennischen zu holen, die der Baum selbst nicht erreichen kann. ¹ Diese symbiotische Beziehung zwischen Trüffeln und den Wurzeln eines Baumes wird Mykorrhiza genannt.

Die kulturelle und kulinarische Bedeutung der Trüffel

Die erste historisch belegte Erwähnung von Trüffeln findet sich in den Inschriften der Neosumerer aus dem 20. Jahrhundert v. Chr. über die Essgewohnheiten ihrer mesopotamischen Feinde.³ Weitere bemerkenswerte antike Aufzeichnungen sind die Schriften des griechischen Philosophen Theophrastus aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. und die Aufzeichnungen des römischen Naturforschers Plinius des Älteren aus dem 1. Jahrhundert v. Chr.

Heute findet man Trüffeln in gemäßigten Klimazonen wie den mediterranen Gebieten Europas, im Westen Nordamerikas und in Australien. ² Nach der Ernte finden sie innerhalb weniger Tage (manchmal nur Stunden) ihren Weg in die Küchen der besten Restaurants dieser Welt. Ob auf cremigen Nudelgerichten, mit Eiern, an Kartoffeln oder auf Geflügel – es gibt viele beliebte und traditionsreiche Arten, Trüffeln zu kredenzen. Der Trüffel wird in dünne Scheiben oder Spänen zum Garnieren der Speisen verwendet. Aufgrund ihrer Verderblichkeit, ihrer saisonalen Verfügbarkeit und ihrer hohen Kosten kann nicht jeder in den Genuss von Trüffeln kommen. Aus diesem Grund sind mit Trüffeln versetzte Gewürze wie Salz, Olivenöl und Butter bei Feinschmeckern sehr beliebt.

Eine Herde von Trüffelschweinen ist auf der Suche nach Trüffeln, die im Wald verborgen sind.

Wilde oder gezüchtete Trüffeln ?

Ähnlich wie Tiere fühlt sich auch der Mensch vom Duft der Trüffeln angezogen. Das besondere Aroma und der einzigartige Geschmack von Trüffeln werden oft als moschusartig, erdig und scharf beschrieben. Diese Aromen können auf das Pheromon Androstanol und andere flüchtige Verbindungen zurückgeführt werden.

Trüffeln müssen aus dem Boden geholt bzw. geerntet werden. Traditionell wird dies mit der Hilfe von Schweinen gemacht. Sie werden vom Duft der Trüffeln angezogen, da diese das Pheromon Androstanol enthalten, ein Sexualhormon, das auch im Speichel männlicher Schweine vorkommt. Es ist jedoch unglaublich schwierig, das Tier davon zu überzeugen, die gefundenen Trüffeln nicht zu fressen, nachdem sie fleißig danach gesucht hat. Hunde hingegen, die bekannterweise ebenfalls gute Schnüffler sind, geben sich gerne mit einer anderen Leckerei als Ersatz zufrieden. Deshalb ziehen es Trüffelsucher heutzutage vor, ausgebildete Hunde für ihre Jagdausflüge einzusetzen.

In vielen Teilen der Welt hat die Idee, die wertvollen Trüffeln zu kultivieren, schon immer großen Anklang gefunden. Heute gibt es jedoch nur noch wenige Trüffelfarmen. Landwirte züchten Trüffeln, indem sie die Wurzeln von Setzlingen mit Trüffelsporen beimpfen. Nach sechs bis sieben Jahren können die schmackhaften Pilze geerntet werden. Diese Technik wurde erstmals 1969 dokumentiert. ⁵ Trüffeln benötigen allerdings eine komplexe Kombination aus geeigneten Wetterbedingungen, Bodenchemie und etwas Glück, um erfolgreich zu gedeihen. Daher sind die Erträge aus dem Trüffelanbau nach wie vor unvorhersehbar und können sich für die Landwirte als riskante Investition erweisen.