Sauerteig | ein historisches Handwerk wird wiederentdeckt

Heutzutage wird das Sauerteigbrot als handgemachtes Brot betrachtet, aber vor 160 Jahren wurden fast alle Brotsorten aus Sauerteig gemacht. Was hat sich geändert?

Sauerteig – Wiederauferstehung der Geschichte

Niemand weiß, wer das erste weltweit aufgegangene Brot gemacht hat. Jedoch erfolgte dies wahrscheinlich, nachdem Menschen die Landwirtschaft erfunden hatten. Mit der Sesshaftigkeit fing man an, mit Getreidemischungen zu experimentieren, wodurch jemand vermutlich feststellte, dass es in einer Mischung von Quetschgetreiden und Wasser nach ein paar Tagen zur Blasenbildung kam – das verräterische Zeichen der Gärung. 

Von der Gärung zum Sauerteig

Die Gärung erfolgt, wenn Mikroben (wie  Bakterien und Hefe) bestimmte Stoffe zerlegen, wobei Gas und andere Produkte entstehen. Gemahlenes Mehl enthält von Natur aus Lactobacillus-Stämme und wilde Hefen aus der Umgebung. Diese Mikroben können Stärke und Zucker im Mehl zerlegen. Die antiken Zivilisationen könnten herausgefunden haben, dass diese schaumige Mischung beim Backen eine weichere und flauschigere Alternative zum früheren Fladenbrot darstellte. So entstand der Trend des “gesäuerten Brotes”. Man ließ den Brotteig aufgehen, indem man ihm bestimmte Stoffe (wie Mikroben) hinzufügte, welche die Bildung von Gasblasen in der Mischung verursachten. 

Verbreitung des Teigs

Kommt dir dieses Verfahren bekannt vor? So wird eigentlich Sauerteig traditionell gemacht! Das alte gesäuerte Brot war also einfach nur Sauerteig. Sauerteig wurde von den alten Ägyptern gegessen, während des Goldrausches von französischen Bäckern nach Amerika gebracht und in Bäckereien europaweit gehegt und gepflegt. ¹  

Also, was hat sich geändert? Bäcker stellten schließlich fest, dass Hefe für den Großteil des Säuerungsprozesses verantwortlich war – das Hinzufügen von Hefe zur Teigmischung gab schnelle und zuverlässige Ergebnisse. Der französische Mikrobiologe Louis Pasteur identifizierte 1857 Hefe unter dem Mikroskop, was zur Herstellung kommerzieller Backhefe führte. Die Brotherstellung durchlief einen Wandel  und Sauerteig war nicht mehr die einzige Option. ² 

Lustige Tatsache: Bäcker verwendeten für eine Weile Bierhefe, die dem Brot einen bitteren Geschmack verlieh.

Was steckt im Sauerteig?

Lactobacillus und Hefe allerdings verändern nicht nur die Textur, sondern auch die chemische Beschaffenheit des Brotes. Roher Sauerteig ist ein lebendiger Organismus, ein sich veränderndes Mikrobengemisch und es ist das natürliche Gleichgewicht zwischen Hefe und Bakterien, das den Sauerteig so besonders macht. 

Während Mikroben wachsen, leben und gären, erzeugen Lactobacillen Milchsäure und Hefe produziert Alkohol, wodurch sie dem Brot einen spritzigen und säuerlichen Geschmack verleihen. Die Säure im Teig hält ihn frei von anderen Pilzen und Bakterien und sorgt dadurch für eine längere Haltbarkeit des fertigen Brotes. Da die Mikroben auch Gluten spalten, sollte ein echter Sauerteig entweder glutenarm oder glutenfrei sein – das heißt, dass auch Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie Sauerteig essen könnten. ³  

Lustige Tatsache: Aufgrund seiner geringeren Menge an Zuckern weist Sauerteig einen niedrigeren glykämischen Index als viele andere Brotsorten auf. 

Du isst möglicherweise 100-Jahre alten Sauerteig

In der Vergangenheit entdeckten Bäcker, dass sie ein wenig aufgegangenen Sauerteig bewahren können, um ihn dann zu neuen Mischungen hinzuzufügen, wodurch noch mehr Sauerteig entsteht. Mit sorgfältiger Dosierung von Mehl und Wasser können diese sogenannten „Vorteige” unbegrenzt aufbewahrt werden. Eigentlich gibt es in modernen Bäckereien Vorteige, die möglicherweise Jahrhunderte alt sind. 

Gefäße mit Vorteig wurden weltweit wie Familienerbstücke behandelt und von Generation zu Generation übertragen. Vorteige wurden von Bewohnern der Grenzsiedlungen und Goldsuchern mitgeführt, die sich nachts zusammenkuschelten, um sich warm zu halten und um am Leben zu bleiben.  

Lustige Tatsache: Jeder Vorteig ist wirklich einzigartig, weil jedes Gefäß die Geschichte des örtlichen Mehls und der Mikroben aus der Umgebung enthält – einschließlich des Lactobacillus, der natürlich an den Händen der Bäcker vorkommt. ⁴ 

Traditioneller Sauerteig wird heutzutage in Bäckereien und auf Handwerksmärkten weiterhin hergestellt und verkauft. In Belgien gibt es eine Sauerteig-Bibliothek – ihr Ziel ist es, Vorteige aus der ganzen Welt zu sammeln und zu katalogisieren. ⁵  Ein Hotel für Sauerteig in Schweden kann deinen Vorteig bewahren, während du im Urlaub bist.⁶ Nur mit Mehl, Salz und Wasser kannst du deinen eigenen Vorteig machen oder einen regionalen Vorteig im Internet bestellen. Du könntest auch denken, dass die Geschichte des Vorteigs keine große Bedeutung hat – Wissenschaftler haben die gleichen Lactobacillus-Stämme in Vorteigen aus San Francisco wie in Bäckereien in ganz Europa gefunden. ⁷ 

Aber ist es echter Sauerteig?

Doch obwohl einige Bäcker äußerst stolz auf ihren traditionellen Sauerteig sind und Vorteige hegen, gibt es keine rechtliche Definition vom Sauerteig. Lactobacillus ist wirklich der Schlüssel zur Herstellung von Sauerteig, doch es gibt keine offizielle Gesetzgebung, die besagt, dass ein Sauerteigbrot Lactobacillus enthalten muss. ⁸

Obwohl 30-50% der europäischen Brote als Sauerteig hergestellt werden, werden bei der industriellen Herstellung von Sauerteig getrocknete Vorteige statt eines Löffels klebrigen Teigs aus einem gut behüteten Gefäß verwendet. Andere Sauerteigimitationen gären wahrscheinlich unter Verwendung von Hefe  und werden mit Zusatzstoffen künstlich gesäuert. Darüber hinaus verfügen Sauerteigimitationen vermutlich nicht über die zur Spaltung von Gluten in Getreiden notwendige Zeit und Mikroben. Das heißt, dass wenn du unter Glutenunverträglichkeit leidest oder wenn du Lebensmittel mit einem hohen GI vermeidest, solltest du umso mehr darauf achten, ob dein Sauerteig authentisch ist oder nicht.

Sauerteig lässt sich nur langsam herstellen und sollte wie ein Haustier gehegt und gepflegt werden. Lohnt es sich dann, Sauerteig nach alter Tradition zu machen? Schreib uns deine Meinung in den Kommentaren unten!