Hefeflocken: Wie sie hergestellt werden

Hefeflocken - goldene, pulvrige Flocken, die ein Gericht um einen Hauch von nussig-käsigem Umami bereichern, wenn man sie z. B. auf einen frischen Salat oder über eine Schüssel Popcorn streut. Es hört sich zwar nicht nach viel an, aber Hefeflocken werden von einem der bekanntesten Mikroorganismen gezüchtet, der für viele deiner Lieblingsessen verantwortlich ist.

Hefe und ihr Ansehen bei Köchen ist in den letzten Jahren dank ihrer vielen Anwendungsmöglichkeiten beim Backen, Brauen und dem Gären gestiegen. Noch bevor Menschen die Technologie besaßen, um Zellen zu beobachten, hat sich die Menschheit zur Lebensmittelherstellung auf Hefe verlassen. Viele Generationen haben es der Hefe zu verdanken, dass weit verbreitete Produkte, wie Brot, Bier und Wein produziert werden konnten.¹ Tatsächlich wird angenommen, dass schon die Ägypter vor Tausenden von Jahren Hefe benutzt haben, um Brot aus natürlich fermentierten Teig herzustellen. Das macht diesen nützlichen kleinen Pilz zu einem der frühesten Organismen, die je von Menschen domestiziert wurden. 

Übrigens: Hefe ist extrem widerstandsfähig. Wenn sie nichts mehr zu “essen” hat, erschafft sie Hefesporen, die jahrtausendelang ruhen können. Wissenschaftler haben es geschafft, Hefesporen zu reaktivieren, die man an Tonwaren in Ausgrabungsstätten gefunden hat - sie haben diese alte Hefe sogar dazu verwendet, um Sauerteigbrot zu backen und Bier zu brauen.²,³

Hefe züchten

Hefeflocken gehören zur selben Art wie Backhefe und Bierhefe - ein häufig verwendeter Stamm namens Saccharomyces cerevisiae. Sie werden aber während der Produktion “deaktiviert”, so dass sie nicht mehr dazu verwendet werden können, um Brot aufgehen zu lassen oder Wein herzustellen. 

Das Züchten von Hefe beginnt mit einer Reinkultur der S. cerevisiae Hefe, die erst unter sterilen Verhältnissen in einem Labor gezüchtet wird, bevor sie in einem größeren Rahmen weiter gezüchtet wird.⁴ Hefeproduzenten lagern diese Reinkulturen sicher bei Minustemperaturen, um zu verhindern, dass sie sich mit anderen Mikroorganismen vermischen, die die Hefe vielleicht kontaminieren. Die Produzenten entnehmen nur kleine Mengen, wenn sie diese für eine weitere Verarbeitung benötigen.  

Übrigens: Du kannst dieselbe Methode zu Hause anwenden, um deine Trockenhefe oder auch frische Hefe länger haltbarer zu machen- lege sie einfach in einen luftdichten Behälter und diesen dann ins Gefrierfach, so hält sie länger! Manche frieren sogar ihre Sauerteigkulturen ein, wenn sie in die Ferien fahren, um sie so am Leben zu halten. 

Wenn sie soweit sind, werden Starterkulturen für mehrere Tage in Bottiche oder Fermentationskessel gelegt, um dort weiter zu wachsen. Dank sorgfältig beibehaltener pH Werte und Temperatur (und einer streng regulierten “Ernährung”) kann die Hefe hier prima gedeihen. Die erwähnte Ernährung besteht hauptsächlich aus Zucker, der oft von Melassen aus Zuckerrohr oder der Zuckerrübe stammt.5 So lange sie genug Zucker bekommt, fermentiert die Hefekultur und entlässt Kohlenstoffdioxid und Ethanol. Diese Nebenprodukte lassen das Brot aufgehen und verursachen die Entstehung von Alkohol in Bier und Wein.⁶  

Übrigens: Hefe schwebt frei in der Luft, die uns umgibt. Das ist der Grund, warum du mit der Zeit deinen eigenen Sauerteigstarter züchten kannst:   Du lässt eine Mixtur aus Mehl und Wasser eine Weile einfach offen stehen - Hefe aus der Umgebung setzt sich dann auf die Mixtur und beginnt damit,  zu wachsen und fermentieren.⁷  

Die Herstellung von Hefeflocken

Hefe wächst schnell; in Fabriken können mehrere Tonnen Hefe in nur wenigen Tagen gezüchtet werden. Aber was ist der eigentliche Prozess, um Hefeflocken herzustellen? Wenn die “Ernte” naht,  wird eine Zentrifuge eingesetzt, um die fermentierte Hefe von den Nebenprodukten zu trennen und eine milchige Flüssigkeit namens ‘Heferahm’ abzuschöpfen. Als nächstes kommt das Pasteurisieren, wobei dieser Heferahm erhitzt wird, um die (lebenden) Hefezellen zu deaktivieren - was bedeutet: sie hören auf zu fermentieren und zu wachsen. Das ist übrigens der Grund, warum Hefeflocken nicht als Triebmittel oder zum Bierbrauen benutzt werden können!⁸

Nährstoffe zu Hefeflocken hinzufügen 

Hefeflocken allein sind relativ reich an Proteinen, Ballaststoffen und B-Vitaminen.⁹ Sie sind deshalb besonders bei Anhängern einer pflanzlichen Ernährung beliebt, da die Hefeflocken eine exzellente, nicht-tierische Quelle für Vitamin B12 sind. Allerdings können Hefeflocken an sich kein Vitamin B12 selbst produzieren, deshalb wird  dieses Vitamin während dem Produktionsprozess hinzugefügt, um ihren Nährwert zu erhöhen._¹⁰  

Nachdem die Hefeflocken mit weiteren Mineralien und Vitaminen wie B12 ergänzt wurden, folgt der letzte Schritt: die Trocknung. Als Erstes werden die Hefeflocken in Schleudertrocknern getrocknet und dann zu den uns bekannten Flocken oder Pulvern ausgerollt, die wir auf die verschiedensten Lebensmittel streuen. Diese Hefeflocken oder -pulver wird dann verpackt und in dein lokales Lebensmittelgeschäft geliefert.  

Also, nochmal zusammengefasst: Eine der kleinsten Zellen bewirkt eine riesige Veränderung an Geschmack und Konsistenz. Das nächste Mal, wenn du dir ein Glas Wein einschenkst, einen Bissen vom Sauerteigtoast nimmst oder ein paar Hefeflocken auf dein Essen streust, denke an die winzigen Hefen, die diese Lebensmittel möglich gemacht haben.  

Welches ist dein Lieblingsgericht, das mit ein paar Hefeflocken noch besser schmeckt? Teile es uns gerne in einem Kommentar mit!