Secretos para la conservación de alimentos a bordo

La conservación de los alimentos es una batalla contra las bacterias y una lucha contra los hongos. Pero, ¿cómo han intentado los humanos ganar la guerra microbiana a bordo de un barco?

Samuel Pepys, un famoso cronista británico del siglo XVII y administrador de la Marina, escribió que: 'Los ingleses, y más especialmente los marineros, aman sus barrigas por encima de cualquier otra cosa'.¹ Donde sea que viajemos, necesitamos comer y beber, y este fue un problema crucial en los viajes marítimos. Escribía Pepys durante la “Era de la navegación a vela” (alrededor de 1571-1862). Los marineros hacían viajes largos en los que pasaban muchas semanas y meses a bordo, ¿cómo evitaron que la comida se pudriera?

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS CON SAL

La putrefacción ocurre cuando las frutas y verduras maduran y comienzan a descomponerse. Las bacterias y los hongos descomponen los alimentos y a menudo producen toxinas que pueden derivar en una intoxicación y provocan un olor y un sabor desagradable. Pero existen demasiados microbios como para eliminarlos; el enfoque más efectivo es dificultar o imposibilitar el crecimiento de microbios dañinos.

Al igual que otros seres vivos, las bacterias necesitan nutrientes, oxígeno, agua, una temperatura cálida y un pH adecuado. Hace más de mil años, los vikingos secaban el pescado y la carne para sus viajes en alta mar.³ Pero este no era el método en la Era de la navegación a Vela. Secar la carne es un proceso largo y era difícil mantener la humedad a bordo en los viajes largos. En cambio, la carne se conservaba en barriles de salmuera. El método de salazón extrae el agua de las células vivas (a través de la ósmosis), deshidrata las bacterias y mantiene la carne comestible durante meses, aunque el sabor no era uno de los aspectos más importantes. Aun así, la carne en salazón era mucho más fácil de conservar en un barco que el propio ganado.

¿EL FIN DEL ESCORBUTO?

Las frutas y verduras también se pueden encurtir en contenedores sellados usando líquidos ácidos como el vinagre o el suero de leche (como también hacían los vikingos). La mayoría de las bacterias no toleran los ambientes ácidos. Pero algunas bacterias beneficiosas y no dañinas como Lactobacillus  son fermentadoras y pueden producir productos y sabores distintos. Aunque el encurtido y la fermentación son dos procesos diferentes, algunos productos encurtidos también se fermentan. Como la fermentación produce ácido, los alimentos fermentados, desde el queso hasta el salami y el chucrut, también tienen una vida útil más larga.

Lea más sobre la fermentación y cómo funciona.

Pero, en el pasado, la escasez de alimentos en los barcos provocaba problemas de salud. El escorbuto, una enfermedad degenerativa causada por la falta de vitamina C, era la 'plaga de los océanos' y se calcula que el 50% de las tripulaciones morían a causa de esta enfermedad: al menos dos millones de personas entre 1500 y 1800.⁴ Los alimentos como el chucrut ayudaron a prevenir el escorbuto ya que a través de la fermentación se mantienen gran parte de las vitaminas de las verduras. 

Pero las verduras en salmuera no eran la única opción: los marineros chinos habían evitado durante mucho tiempo el escorbuto gracias a la soja por a su alto contenido en vitamina C.⁵

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS A BORDO HOY

Hoy en día, la era industrial ha permitido que existan otros métodos de conservación de los alimentos como el enlatado,los alimentos refrigerados y congelados que han posibilitado la preservación de productos en cualquier lugar, incluso los barcos.

Aunque los alimentos en lata y en conserva forman parte del menú de un crucero, se puede conservar una gran cantidad de frutas y verduras frescas mediante un almacenamiento cuidadoso, refrigeración y ciencia.  Las frutas y verduras producen gas etileno a medida que maduran, lo que a su vez acelera ese proceso. Por lo tanto, la maduración puede ralentizarse colocando almohadillas absorbentes de etileno en los refrigeradores, lo que permite que las verduras estén disponibles durante más de un mes.

Lea más sobre el proceso de maduración y como funciona.

Pero todavía persisten algunos problemas: los microbios tienen que ser frenados o controlados. Si bien se puede llevar a bordo una gran cantidad de frutas y verduras frescas, es necesario revisarlas escrupulosamente para detectar moho u otros daños. También hay problemas modernos con los alimentos envasados, pasteurizados y conservados.

Para obtener más información sobre los métodos de conservación de los alimentos y bebidas a bordo de los barcos hablé con Bert Bakering, jefe de cocina del barco de investigación marina RV Falkor. ⁶

'En algunos puertos hay leche fresca que solo se mantiene fresca durante siete días, pero en Estados Unidos hay leche fresca que se conserva unos 30 días”, “Entonces, necesitamos encontrar las marcas adecuadas. Y si, por ejemplo, vas a Fiji o este tipo de lugares lejanos, gran parte de las existencias están caducada cuando las compras, o hay gorgojos (escarabajos pequeños) dentro de la harina. Por eso, tratamos de planificar con anticipación, porque si consigues 50 kilos de harina para hacer pan, pero tienes que tirarla entonces no tienes pan en el congelador... '

Con las plantas de desalinización a bordo, los barcos tampoco tienen problemas de agua dulce: las plantas de Falkor pueden producir alrededor de 1.000 litros de agua dulce por hora.

Hoy en día alimentar a una tripulación ya no es solo una cuestión de supervivencia y nutrición. El desafío es ofrecer sabor y una experiencia única en cada comida para la tripulación, que generalmente requiere tres comidas al día, cientos de comidas a la semana y, por lo tanto, millones de comidas durante varias semanas….

Envasados, conservados o en escabeche, ¿qué método utilizarías para conservar tu comida durante un viaje? Deja tus comentarios a continuación.