Kimchi y kombucha| Cómo se hacen

Los alimentos fermentados, como el kimchi y la kombucha, se están volviendo cada vez más populares; pero ¿cómo funciona realmente la fermentación? Aquí te enseñamos todo lo que necesitas saber sobre esta técnica ancestral.

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

La fermentación es un proceso por el que pasan muchos alimentos antes de que lleguen a nuestras casas como, por ejemplo, el pan, el queso, el vino, el yogur e incluso el café. La fermentación se produce cuando microbios o enzimas comienzan a descomponer los carbohidratos de los alimentos en azúcares.¹

En la naturaleza, la fermentación forma parte del proceso de descomposición y putrefacción de frutas y verduras. Pero cuando controlamos el proceso de fermentación, en lugar de producirse un deterioro no deseado de los alimentos, podemos beneficiarnos de él. La fermentación puede aumentar la vida útil de los alimentos, disminuir la necesidad de refrigeración y, por último, pero no menos importante, hacer que sean más sabrosos (claro, dependiendo de gustos).

Durante miles de años, poblaciones de todo el mundo han utilizado la técnica de fermentación a propósito; de hecho, podría ser la forma más antigua de conservación de alimentos.

LA CIENCIA DETRÁS DE LA FERMENTACIÓN

A lo largo de los años, diferentes culturas han desarrollado sus propias recetas especializadas para fermentar alimentos, desde el kimchi coreano hasta el chucrut alemán. Pero el principio básico siempre es el mismo: permitir que ciertos tipos de microorganismos 'buenos' descompongan los carbohidratos de la comida y produzcan ácidos, o alcohol, creando un ambiente hostil para microorganismos dañinos.

Las bacterias, las levaduras y el moho pueden estar involucrados en la fermentación.¹ Si bien puede parecer contradictorio dejar que bacterias crezcan en los alimentos, existe una gran diversidad de microbios y bacterias beneficiosas que ayudan a nuestro organismo.

Las bacterias más importantes involucradas en el proceso de fermentación de frutas y verduras son las lactobacillaceae, las cuales descomponen los carbohidratos para formar ácido láctico. El chucrut, el kimchi y algunos otros encurtidos obtienen su sabor ácido y agrio de este ácido. Pero este proceso no solo afecta el sabor de los alimentos: este ambiente ácido es lo que les ayuda a conservarse, evitando el crecimiento de bacterias dañinas.²

EL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN ALCOHOL Y VINAGRE

Otra bacteria utilizada comúnmente en la fermentación es acetobacter, la cual produce ácido acético. Para fermentar las frutas en vinagre, tanto la levadura como la acetobacteria trabajan juntas: la levadura convierte el azúcar en alcohol, y la acetobacteria convierte el alcohol en ácido acético, que es lo que le da al vinagre su sabor distintivo.

El vino y la cerveza se elaboran al fermentar uvas y cebada, respectivamente, siguiendo un proceso de fermentación en donde se produce una cantidad menor de vinagre. La levadura comúnmente utilizada en la producción de vino y cerveza se llama Saccharomyces cerevisiae, pero una variedad de especies diferentes, incluidas las cepas silvestres, juegan un papel importante en la producción de una gran variedad de bebidas alcohólicas disponibles.³

La kombucha es una bebida gaseosa ligeramente amarga que se ha vuelto popular en los últimos años; también se elabora con levadura y bacterias que se agregan al té, el cual debe endulzarse con azúcar para que las bacterias se alimenten de él.

LOS ALIMENTOS FERMENTADOS Y NUESTRA SALUD INTESTINAL

Los humanos no inventamos la fermentación; este proceso también tiene lugar dentro de nuestro tracto gastrointestinal, también conocido como el intestino. Los mismos tipos de bacterias y microorganismos beneficiosos que utilizamos para fermentar nuestros alimentos están involucrados en la digestión de la comida que consumimos.

Esto ha hecho que surjan teorías que relacionen el comer alimentos fermentados, los cuales contienen estos microbios saludables, con la mejora de la microbiota intestinal; esta microbiota está compuesta por microorganismos vivos que residen en nuestro intestino. ⁴

Pero la falta de evidencia y la gran variedad de alimentos fermentados disponibles hacen que aún se desconozca si las bebidas como la kombucha son realmente beneficiosas para las personas que ya tienen un intestino sano.⁵

Sin embargo, existen algunas circunstancias en las que la fermentación puede marcar la diferencia. Por ejemplo, las personas que son intolerantes a la lactosa pueden digerir el queso y el yogur más fácilmente de lo que pueden digerir la leche porque la lactosa que se encuentra en la leche se ha descompuesto en azúcares más simples.

LA FERMENTACIÓN EN CASA

Si alguna vez dejaste una botella de vino abierta durante varios días y luego tuviste que tirarla porque sabía demasiado a vinagre, ya has comenzado (¡sin saberlo!) a experimentar con la fermentación casera; el sabor a vinagre es resultado de la descomposición del alcohol en ácido acético.

El proceso de fermentación de verduras es igual de sencillo. Para hacer chucrut, simplemente hay que cortar en rodajas finas un repollo y mezclarlo con sal hasta que comience a descomponerse y formar su propia salmuera; después puedes agregar especias y dejarlo fermentar durante varias semanas.⁵

Si intentas fermentar tus alimentos en casa, asegúrate de que los frascos que utilices estén esterilizados; puedes hacerlo lavándolos con agua y jabón y poniéndolos en el horno durante 15 minutos para mantener a raya las bacterias dañinas.²

¿Cuál es tu comida fermentada favorita?  Deja tus comentarios a continuación.