La química detrás de la fermentación del yogur

La fermentación es un proceso natural que se puede utilizar de varias formas para una amplia variedad de productos alimenticios. Como alimento fermentado, el yogur es el resultado de la transformación bacteriana de la leche. Descubramos más sobre la fermentación del yogur y la microbiología que convierte la leche en yogur.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS FERMENTADOS

Los alimentos fermentados son aquellos en los que los microorganismos han transformado sustancias relativamente complejas en otras más simples.¹ Este proceso simple puede cambiar las características de los alimentos por completo, convirtiendo el zumo de uva en vino o la leche en yogur.

Los microorganismos encargados de esta transformación se denominan “fermentos”, y generalmente son bacterias o levaduras. La fermentación es el proceso natural que utilizan microorganismos específicos para obtener energía para el crecimiento y desarrollo.

LA CIENCIA QUE SE ESCONDE DETRÁS DE LA FERMENTACIÓN DEL YOGUR

En la naturaleza, el crecimiento de una cepa bacteriana generalmente evita que otras crezcan, ya que compiten por los mismos nutrientes. Pero eso no es lo que sucede cuando se hace yogur. Por el contrario, las dos bacterias utilizadas en la producción de yogur, streptococcus thermophilus y el lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus, cada una ayuda al desarrollo de la otra hasta alcanzar un equilibrio estable.² Juntos, transforman la lactosa presente de forma natural en la leche en ácido láctico, creando yogur.

¿CÓMO SE AYUDAN ESTAS DOS BACTERIAS?

S.thermophilus crece mejor que L. bulgaricus en un ambiente neutro con un alto contenido de oxígeno como la leche, por lo que comienza a crecer primero. Utiliza oxígeno y produce nuevos compuestos, lo que crea condiciones que permiten a L. bulgaricus iniciar su metabolismo y comenzar a crecer.²

Ahora es el turno de L. bulgaricus quien toma la iniciativa al descomponer algunas de las proteínas de la leche en aminoácidos. Esto facilita a la S. thermophilus la recolección de los nutrientes que necesita para seguir creciendo.²

OBTENIENDO LA CONSISTENCIA ADECUADA

A medida que crecen, ambas cepas bacterianas consumen la lactosa presente de forma natural en la leche y la transforman en ácido láctico. Cuanta más lactosa convierten en ácido láctico, más ácida se vuelve la leche.² Una vez que la leche se vuelve lo suficientemente ácida, las caseínas (proteínas que se encuentran en la leche) comienzan a agruparse, lo que cambia la consistencia de la leche para formar una sustancia más espesa: el yogur. Estas cepas bacterianas en el yogur en realidad previenen el crecimiento de otras bacterias, que normalmente estropearían la leche. Por eso, la fermentación es una forma de conservación.

DETENIENDO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN: BAJANDO LA TEMPERATURA

Una vez que la leche se ha convertido en yogur y tenemos el sabor y la textura deseados, debemos detener el proceso de fermentación del yogur. La forma de hacerlo es enfriándolo, ya que las temperaturas más bajas ralentizan el crecimiento de las dos bacterias que llevan a cabo el proceso. Mantener el yogur a temperaturas más bajas ayuda a conservar su textura y su sabor, al evitar que se vuelva más ácido.³

Creado por Paulina Cerna Fraga.

¿Alguna vez has probado a hacer yogur casero o fermentar algo más en casa? Deja tus comentarios a continuación.