¿Cómo se hace el azúcar?

¿Qué es el azúcar? Si te gusta la química, podrías definirlo como "una sustancia química orgánica". Si te gusta cocinar, podrías decirme que es "un alimento básico de la despensa". Y si sabes de nutrición, quizás dirías "un carbohidrato". ¡El azúcar es un producto tan omnipresente que todo el mundo sabe algo sobre él!

¿CÓMO SE HACE EL AZÚCAR?

¿Qué es el azúcar? Si te gusta la química, podrías definirlo como 'una sustancia química orgánica'. Si te gusta cocinar, podrías decirme que es 'un alimento básico de la despensa'. Y si sabes de nutrición, quizás dirías 'un carbohidrato'. ¡El azúcar es un producto tan omnipresente que todo el mundo sabe algo sobre él!

El azúcar (específicamente, el azúcar de mesa) es el nombre común que se le da al compuesto orgánico 'sacarosa'. Puede extraerse comercialmente de diversas fuentes vegetales; dos populares son la caña de azúcar (Saccharum officinarumand) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris subsp. vulgaris). La remolacha azucarera no se popularizó hasta mediados del siglo XIX, pero la caña de azúcar se ha utilizado para extraer azúcar desde hace miles de años.

LOS PRIMEROS USOS DEL AZÚCAR

La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea y los registros más antiguos indican su presencia en la región desde el año 8000 a. C.¹ (¿Quién diría que el azúcar se remontaba a tantos años atrás?). El registro escrito más antiguo sobre el proceso de refinación del azúcar proviene de la India, y se remonta al año 100 d.C.1Para el año 650 d.C., el conocimiento en torno a la producción de azúcar se extendió al mundo árabe, donde se usaba para cocinar y hacer arte comestible, como la decoración de mazapán.²

A través de los árabes, los habitantes de la Europa mediterránea conocieron el azúcar; pero aún no sabían cómo producirlo. Hasta el 1300, solo las personas más ricas de Europa podían consumirlo, ya que se consideraba un producto de lujo. En el siglo XV, los colonizadores europeos comenzaron a cultivar y recolectar la caña de azúcar en sus colonias tropicales. Esto continuó durante muchos años, hasta que en 1747 Andrea Margraff, un químico de Prusia (ahora Polonia y Rusia), descubrió que la sacarosa también se podía obtener de la remolacha azucarera.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL AZÚCAR DE CAÑA

La caña de azúcar es una planta herbácea perenne que mide de tres a cuatro metros de altura. Se cultiva en zonas tropicales y subtropicales (con unas precipitaciones mínimas anuales de 60 l/m2).³ Algunas variedades pueden reproducirse a través de semillas, pero es más eficiente cultivar la caña por reproducción vegetativa, donde sus tallos se cortan en trozos pequeños y se plantan en la tierra.

El tallo de la caña de azúcar es la parte más grande de la planta; un tallo maduro contiene entre 11 y 16 % de fibra, 12 a 16 % de azúcares solubles, y el resto es principalmente agua. En promedio, una hectárea de tierra produce de 60 a 70 toneladas de caña de azúcar.³ (¡Eso es mucho más de lo que lo que las personas más golosas pueden consumir!)

Una vez que se recoge la caña, se transporta a las fábricas donde se exprime para extraer su zumo. Luego, se hierve el zumo de la caña de azúcar hasta que el agua se evapora, dejando solo los cristales de azúcar. Posteriormente, los cristales se centrifugan para eliminar las impurezas. Por último, el producto final se seca, se envasa y está listo para su consumo.

Brasil y la India producen la mayor cantidad de azúcar de caña en el mundo. Otros países, con climas tropicales similares, también producen azúcar de caña en cantidades variables.⁴

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL AZÚCAR DE REMOLACHA

El azúcar que se consume en Europa y Rusia proviene principalmente de la remolacha azucarera, mientras que algunos países africanos, Estados Unidos y China producen azúcar tanto de caña como de remolacha.

La remolacha azucarera es una planta herbácea perenne con una raíz cónica y blanca que crece bajo el suelo. Lo que puedes ver en la superficie es un bonito rosetón de hojas de color verde brillante. Estas hojas trabajan duro para producir azúcar a través de la fotosíntesis, la cual almacenan en la raíz.

La raíz de la remolacha está compuesta por un 20 % de azúcares solubles, un 5 % de pulpa y el resto es agua.⁵ La planta de remolacha azucarera crece en climas templados y necesita alrededor de 46 l/m2 de lluvia por año, así como un suelo rico en humus (no hummus, el cual me gusta mucho y en grandes cantidades).⁵

Una vez que se recogen las remolachas, se transportan a una fábrica donde se limpian y cortan en trozos pequeños. Estos trozos se sumergen en agua, lo que hace que el azúcar que contienen se disuelva, formando una disolución de azúcar. Las impurezas en esta solución se eliminan y el proceso restante es más o menos similar a la producción de azúcar de caña.

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