Überall Gluten: Warum das Klebereiweiß in so vielen Lebensmitteln enthalten ist – und wie man es erkennt

„Glutenfrei“ liest man immer öfter beim Einkauf – und trotzdem noch immer viel zu selten. Viele Lebensmittel enthalten das Weizenprotein – bei vielen ist es nicht auf den ersten Blick erkennbar. Aber es gibt ein paar Regeln, die den gluten bewussten Einkauf deutlich einfacher machen.

Wer Gluten hört, der denkt häufig als erstes an Weizen. Und das aus gutem Grund, denn das Klebereiweiß kommt in zahlreichen Getreidesorten vor, neben Weizen auch in Roggen, Gerste und Dinkel. Für diese und weitere Getreidearten gilt Gluten als das wichtigste Speicherprotein.¹ Obwohl Gluten an sich nicht wirklich viele Nährwerte hat, gehört es zu den beliebtesten Zusatzstoffen und findet sich auch in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln wieder. Dadurch kommt man bei seinem Einkauf heutzutage nicht mehr so einfach an dem Klebereiweiß vorbei, wenn man sich nicht bewusst damit auseinandersetzt.²

Ein Liebling der Lebensmittelindustrie

Das liegt vor allem an den Eigenschaften, die Gluten nachgesagt werden. In der Lebensmitteltechnologie wird der Weizenkleber in vielen Bereichen angewendet. Die drei größten Vorteile, die sich die Lebensmittelhersteller davon versprechen sind:

Die Lebensmittel werden knusprig. Vor allem bei Backwaren ist Gluten dafür verantwortlich, dass die Kruste goldbraun und knackig ist.

Die Speisen halten länger. Gluten verlängert die Haltbarkeit von zahlreichen Produkten, sie bleiben länger frisch. 

Die Nahrungsmittel werden schmackhafter. Gluten ist als Träger von Aromastoffen bekannt, dadurch schmecken glutenhaltige Speisen oft intensiver.


Abgesehen davon wird Gluten auch gerne für die Herstellung von diversen Teigen genutzt, weil es wasserbindend wirkt und die Elastizität des Teiges steigern kann. Dadurch versteckt sich Gluten heutzutage in nahezu allen verarbeiteten Lebensmitteln. ²

Wie erkenne ich Gluten ?

Wer auf Gluten verzichten möchte oder muss, der sollte bei der Wahl seiner Lebensmittel also darauf achten, dass folgende Zutaten nicht enthalten sind:

Gluten, Weizen, Weizenstärke, Gerste, Gerstenmalz, Gerstenmalzextrakt, Roggen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Kamut, Bulgur, Emmer, Triticale, Weizeneiweiß, Weizenkleber und Seitan.

Bei Hafer scheiden sich nach wie vor die Geister: Das Getreide enthält weniger immunreaktive Gluten-Proteine (Avenin), weshalb es von den meisten Personen mit Glutenunverträglichkeit gut vertragen wird. Um sicherzugehen sollte man hier deshalb vor allem auf die Deklarierung achten, denn oft steht der Zusatz „glutenfrei“ auf der Verpackung von Haferflocken. ³

Grundsätzlich lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste auch bei allen verarbeiteten Produkten. Auf jeden Fall ist es  ratsam folgende Nahrungsmittel auf mögliche glutenhaltige Inhaltsstoffe prüfen: Suppen, Saucen, Frischkäse, Cornflakes, Brotaufstriche, Wurst, Schokolade, Chips, Fruchtriegel, Marmeladen, Fertiggerichte, Kroketten, Pommes, Frittiertes, Light-Produkte, vegan Käse- und Wurstersatzprodukte, Eiscreme und eingelegte Speisen. ⁴

Obwohl der Markt für glutenfreie Produkte im Jahr 2022 laut Grand View Research auf 6,45 Milliarden geschätzt wurde, können sich die meisten Menschen die höheren Preise dafür nicht leisten: Eine Marktstudie hat gezeigt, dass glutenfreie Produkte im Durchschnitt 242 % teurer sind als glutenhaltige. Madrid, März 2023.

Es gibt aber auch Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind. Dazu gehören Mais, Reis, Wildreis, Hirse, Braunhirse, Buchweizen, Quinoa, Soja, Sesam, Leinsamen, Kastanienmehl, Lupinenmehl, Guakernmehl, Hanf, Bananenmehl, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse, Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch und Öle.⁵

Verträglichkeit und Zöliakie

Natürlich ist Gluten nicht für jeden Menschen unverträglich – aber die Zahl der Unverträglichkeiten steigt seit Jahren an. Generell ist das Klebereiweiß für viele Menschen schwer verdaulich und wird deshalb in großen Mengen nur schwer vertragen. Wer sein Leben lang viele glutenhaltige Nahrungsmittel zu sich nimmt, der steigert laut wissenschaftlichen Studien außerdem das Risiko für ein Reizdarmsyndrom oder eine Glutensensivität. Doch wer die Glutenfallen kennt, kann sich aktiv für oder gegen den Verzehr der entsprechenden Lebensmittel entscheiden.

Ebenfalls immer weiter verbreitet ist Zöliakie. Mit einer Prävalenz von einem Prozent gilt die Krankheit als die am weitesten verbreitete nichtinfektiöse chronisch-entzündliche Darmerkrankung der Welt.⁶ Die Darmschleimhaut der Betroffenen leidet unter dem Verzehr von glutenhaltigen Nahrungsmitteln. Die Patienten können das Klebereiweiß nicht komplett verdauen, wodurch entzündliche T-Zellen im Dünndarm aktiviert werden, die wiederum die Schleimhaut angreifen.
Experten gehen von einer hohen Dunkelziffer der Betroffenen aus, da die Symptome sehr vielfältig sind und von Bauchschmerzen und Verdauungsproblemen bis hin zu Gedächtnisstörungen und Depressionen reichen können. Trotzdem weiß man, dass immer mehr Menschen empfindlich auf Gluten reagieren. Die einzige Therapie bis heute: der konsequente Verzicht auf Gluten. ⁶

Fleischlose Ersatzprodukte

Und obwohl Gluten immer öfter zu Unverträglichkeiten führt, gibt es eine Branche, die bis auf wenige Ausnahmen auf das Klebereiweiß setzt: Die Riege der fleischlosen Ersatzprodukte. Ganz egal, ob vegane Bratwurst, ein fleischloses Steak oder Schnitzel, für das kein Tier sterben musste – die meisten Ersatzprodukte in der Supermarkttheke bestehen zu einem großen Teil aus Weizenprotein, auch Seitan genannt.
Das ist im ersten Moment für all jene unproblematisch, die Gluten vertragen. Bei genauerer Betrachtung könnte die große Menge an Gluten in eben genannten Ersatzprodukten allerdings langfristig dafür sorgen, dass immer mehr Unverträglichkeiten entstehen. Denn der Körper ist nur für eine bestimmte Menge Gluten ausgestattet. ⁷

Die Industrie für vegane Produkte ist einer der Hauptanwender von Gluten als Zusatzstoff zur Verbesserung von Geschmack und Konsistenz. Wenn Gluten nicht sogar direkt als Ersatz für tierisches Eiweiß verwendet wird, wie zum Beispiel bei Seitan, einem pflanzlichen Produkt, das vollständig aus einer aus Weizenmehl gewonnenen Glutenpaste besteht.

Die Mischung macht´s

Glutenhaltige Lebensmittel sind natürlich nicht zwangsläufig ungesund. Wie bei allen Lebensmitteln ist auch hier die Menge entscheidend. Wer nicht ausschließlich auf eine glutenhaltige Ernährung setzt, sondern seinen Speiseplan auch mit Obst, Gemüse und Milchprodukten ergänzt, der kann sich, wenn keine Nahrungsmittelunverträglichkeit vorliegt, durchaus glutenhaltig ernähren. Wer trotzdem bewusst auf Gluten achten möchte, der sollte sich beim Einkauf etwas mehr Zeit nehmen, um sich die Inhaltsstoffe in Ruhe anzuschauen. Gluten versteckt sich oft in der Zutatenliste.

Übrigens: Der Hinweis „Kann Spuren von Gluten enthalten“ befindet sich immer dann auf der Verpackung, wenn in der Produktionsstätte auch glutenhaltige Produkte hergestellt werden. In diesem Fall liegt es immer im Ermessen des Verbrauchers, ob er das „Risiko“ einer Kontamination eingehen möchte oder sich lieber für eine Alternative entscheidet.¹