Lernen von einem zero-waste- restaurant

Die Menge an Lebensmittelabfällen, die Restaurants produzieren, kann schwindelerregend sein ‒ ungenutztes Essen stapelt sich in Mülltonnen hinter den Gaststätten. Bis vor kurzem war so was für die meisten von uns ein Fall von „aus den Augen, aus dem Sinn“, aber jetzt beginnt sich das zu ändern.

Restaurants, wie das FREA in Berlin, das weltweit erste vegane Zero-Waste-Restaurant, vertreten einen kompromisslosen Standpunkt und stehen an der Spitze einer nachhaltigen Revolution mit Null-Toleranz gegenüber Verschwendung jeglicher Art. David Urry hat sich mit David Suchy, Mitbegründer von FREA getroffen, um mehr über den Ansatz der Gründer*innen zu erfahren und darüber, wie sie dahin gekommen sind, wo sie jetzt sind.

David U: Wie würdest du FREA in wenigen Sätzen beschreiben?

David S: Nun, wir sind ein Zero-Waste-Restaurant, aber das ist nicht alles, worauf wir uns konzentrieren: Wir kochen gutes Essen, arbeiten saisonal und regional, und wir denken wirklich gerne darüber nach, was wir brauchen, konsumieren und wie wir unnötige Verpackungen und Abfall vermeiden können. Hoffentlich genießen die Menschen das Essen und die Atmosphäre, denken aber am Ende des Abends auch etwas anders. Wir versuchen, gute Leute einzubinden, mit unseren wunderbaren Mitarbeiter*innen eine tolle Energie zu erzeugen und etwas Interessantes aus der ganzen Sache zu machen.    

David U: Wie lange gibt es das Restaurant schon? 

David S: Seit März 2019.

David U: Oh wow, dann ist es noch recht neu. Wie hat alles angefangen? 

David S: Also, anfangs habe ich einfach beschlossen, meinen persönlichen Lebensstil nach der Zero-Waste-Philosophie umzustellen. Ich habe mir große Sorgen um meine Ernährung und Gesundheit, aber auch um die Umwelt gemacht. Damals, vor fünf Jahren, hatte ich ein Catering-Unternehmen und nutzte nebenbei meinen YouTube-Kanal, meinen Blog und Instagram, um andere mit dieser Zero-Waste-Botschaft zu erreichen. Ich konnte sehen, dass die Leute wirklich interessiert waren, also dachte ich, wenn ich es mit einem Catering-Unternehmen machen kann, dann kann ich es sicher auch mit einem Restaurant machen – und daher kam die Idee.

David U: Hast du viel recherchiert oder Restaurants besucht, die Zero-Waste-Geschäftsmodelle adaptiert haben?

David S: Ich bin durch Deutschland gereist, und nach Brighton, wo ich im Zero-Waste-Restaurant “Silo” gearbeitet habe. Ich habe immer viel beobachtet und alles aufgeschrieben. Außerdem habe ich für diese Idee auch andere Leute begeistern können und so hat alles angefangen.

David U: Und wie läuft es? 

David S: Ja, ziemlich gut, ich kann mich nicht beklagen. Wir sind jeden Abend ausgebucht.

David U: Großartig! Und welche Systeme nutzt ihr, um in einem gut besuchten Restaurant ohne Lebensmittelabfälle zu arbeiten?

David S: Also ich sehe es so: Wer Lebensmittelabfälle hat, macht was falsch. Von den Gerichten, die wir zubereiten, versuchen wir, eine gute Menge zu produzieren, die bis zum Ende des Abends reicht, und wenn sie ausgehen, dann gehen sie aus. Das macht nichts, denn es wird immer noch andere Sachen geben, die die Gäste wählen können. Die meisten Lebensmittel, die wir herstellen, können wir problemlos zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass die Qualität nachlässt. Einige unserer Lebensmittel, wie frische, handgemachte, gefüllte Pasta, wenn die nicht ausgeht, haben wir ja immer noch etwa 80 Mitarbeiter*innen, die wir damit verpflegen  können.  Was die Reste aus der Küche oder von unseren Gästen betrifft, die geben wir in unseren Kompostierer. Innerhalb von 24 Stunden produziert der einen großartigen Dünger, den wir dann an unsere Lebensmittel- Produzent*innen zurückgeben. Es gibt also wirklich überhaupt keinen Abfall.

David U: Wie verschwenderisch ist ein durchschnittliches Restaurant deiner Erfahrung nach?

David S: Gewaltig - sehr gewaltig. Gigantisch! Als ich anfing, habe ich viele Sachen nachgeschlagen und in einem Artikel zum Beispiel gelesen, dass in einigen Restaurants der in 5 Tagen produzierte Abfall demjenigen entspricht, was eine Person in einem ganzen Jahr produzieren würde; vor allem, wenn wir uns einige der großen Restaurantketten ansehen. Und es sind eben nicht nur Lebensmittelabfälle, wir sprechen auch von Bergen an Verpackungen, Plastik und Papier.

David U: Was wäre das Erste, das die meisten Restaurants tun könnten, um ihre Lebensmittelabfälle zu reduzieren?

David S: Nun, es geht darum, wirklich gründlich nachzudenken; darüber, was man wirklich braucht. Brauche ich wirklich ein Menü, in dem ich alles anbiete, oder sollte ich mich auf ein paar Dinge konzentrieren und die wirklich gut machen?

David U: Dann geht es also um Management und sorgfältige Planung?

David S: Ganz genau! Nur so machst du wirklich einen Unterschied.

David U: Habt ihr das Gefühl, dass ihr durch den Zero-Waste-Ansatz auch Geld spart?

David S: Ich würde sagen: Ja. Aber es ist wahrscheinlich mehr Arbeit damit verbunden. Man weiß, dass man mehr tun muss, um mehr herauszubekommen. Aber man kann auf jeden Fall gut davon leben.

David U:  Was ist der langfristige Plan für euch und FREA?

David S: Wir sind gerade in einer Phase, in der sich gerade viele Türen öffnen, weil die Leute unser Konzept wirklich mögen. Aber im Moment konzentrieren wir uns nur auf das Restaurant, das Catering und unsere Veranstaltungen. Vielleicht können wir nach einem Jahr Bilanz ziehen, um zu sehen, wo wir stehen und wohin wir als Nächstes gehen können. Im Gastgewerbe gibt es viel mehr Potenzial, weißt du, zum Beispiel in Hotels. Vielleicht könnte es so etwas wie ein Zero-Waste-Hotel geben. Das ist eine Sache, die man kopieren kann, ein Konzept, das sich wirklich global durchsetzen könnte.

David U: Natürlich könnt ihr einen Großteil der Abfallproduktion in eurem Restaurant kontrollieren, aber wie viel wisst ihr darüber, was eure Lieferant*innen und Produzent*innen machen?

David S: Also das ist uns sehr wichtig. 85% unserer Produkte kommen aus der Region, aus Deutschland, außerdem ist es wirklich wichtig für uns, vor Ort gewesen zu sein, „ Feldforschung“ zu betreiben und unsere Produzent*innen persönlich zu kennen.  Wir sind jetzt an einem Punkt, an dem wir fast alle unsere Lieferant*innen kennen.

David U: Die Vermeidung von Verpackungen und Plastikabfällen ist ein weiterer wichtiger Teil eures Restaurants, aber gibt es wirklich gute Alternativen zu Plastik, wenn es um die Konservierung und Verpackung von Lebensmitteln geht?

David S: Naja, nein, nicht wirklich – noch nicht. Es ist wie bei vielen anderen Dingen auch, wir befinden uns in einem Moment des Umbruchs. Aber bei einigen Zutaten, wie z.B. bei Gemüse, ist es eigentlich ganz einfach, sie plastikfrei zu bekommen. Wir bekommen unser gesamtes Gemüse ohne Verpackung und unsere trockenen Zutaten, wie z.B. Mehl und Buchweizen, können wir in großen Papiertüten bekommen, die zu 100% wiederverwertbar sind. Aber die ganze Industrie ist noch nicht bereit für diese Denkweise. Zum Beispiel sind die von uns verwendeten Reinigungsprodukte zwar ökologisch, aber die Hersteller*innen verwenden immer noch Plastik für die Behälter – recycelbares Plastik, aber immer noch Plastik. In einigen Fällen ist es im Moment einfach nicht möglich, da gibt es keine Zero-Waste-Optionen.

David U: Welchen Rat würdest du  Leuten zu Hause für eine nachhaltigere Küche geben?

David S: Also, ganz oben steht, mehr selbst zu kochen und dabei saisonale Produkte zu verwenden. Wenn ihr im Supermarkt einkauft, nehmt euch kurz Zeit zu prüfen, woher die Lebensmittel kommen. Schließlich leben wir in Berlin, wir bauen hier offensichtlich keine Mangos oder Avocados an! 

Natürlich könnt ihr auch mit exotischen Zutaten kochen, aber sie sollten nicht die Hauptzutaten sein, mit denen wir uns ernähren. Wir haben hier Kartoffeln und anderes Wurzelgemüse, wisst ihr? Natürlich bekommen wir alle immer noch Sachen wie Olivenöl, Schokolade und Kaffee von anderswo, aber wir sollten prüfen, woher sie kommen, wie sie hergestellt werden und wie sie hierhergekommen sind. Wenn ihr kocht, einzelne Zutaten kauft und selbst produziert, ist es viel einfacher, diese Dinge zu verstehen und sich der Auswirkungen unserer Lebensmittelauswahl und unserer Kochgewohnheiten bewusst zu werden.