¿Cómo saber cuando la miel es de calidad?

La mayoría de nosotros disfrutamos de la miel y conocemos los conceptos básicos de su producción. Las abejas producen la miel en sus colmenas, los apicultores (con sus elegantes trajes) recolectan los panales de miel y la extraen para obtener este dulce néctar.

Es posible que sepas que a los alemanes (yo soy alemana, solo para tu información) nos encantan nuestras pautas y reglas, por lo que no es de extrañar que también las tengamos en la producción de miel.

En Alemania, existe una directiva sobre la miel (HonigV)¹ que regula tanto la miel y su contenido, como la cantidad de agua que se permite que esté presente. La 'Asociación Alemana de Apicultores' tiene regulaciones aún más estrictas, y solo cumpliéndolas se puede etiquetar la miel como “auténtica miel alemana”.

¿POR QUÉ EL CONTENIDO DE AGUA EN LA MIEL ES TAN IMPORTANTE?

Todos hemos escuchado el rumor, en algún momento, de que la miel no puede echarse a perder, que no caduca. Bueno, realmente sí que puede.

Si el contenido en agua es demasiado alto, esta humedad puede permitir que crezcan levaduras en ella, haciendo que la miel se comience a fermentar. Y está claro que la miel fermentada no es tan apetecible.

En el 'HonigV', el contenido máximo de agua es del 20% para la mayoría de los tipos de miel. Solo 'Heather Honey' (la miel de brezo) puede tener el 23%. Para obtener el sello “Real German Honey” estos números deben ser un poco más bajos, con un máximo de 18% de agua (preferiblemente entre 15-18%).^2,3

Si el contenido de agua es inferior al 15%, es posible que la miel no pueda alcanzar su estructura cristalina fina y se vuelva demasiado dura, no alcanza todo su potencial aromático.³

La humedad, la mayoría de las veces, depende de si la miel está madura o no. La madurez de la miel se puede identificar de diferentes formas, una de ellas es el refractómetro, que explicaremos más adelante.

Otros métodos incluyen una prueba de 'salpicadura'. ¿Salpica la miel de los panales abiertos cuando se comprime y está en posición horizontal? Si es así, todavía no está en su punto óptimo. Aunque por supuesto, esta no es la prueba más precisa.⁴

Otro signo para saber si la miel está madura es comprobar si las abejas ya han sellado 2/3 del panal con una fina capa de cera. Una vez más, no es la señal más precisa, ya que pueden comenzar a sellarse antes, lo que significa que la miel aún puede superar el 18% de humedad. ⁴

ENTONCES, ¿QUÉ ES UN REFRACTÓMETRO?

Autora de la foto: Jane Alice Liu

Medir el contenido de agua de la miel con un refractómetro es un arte en sí mismo.

Un refractómetro se basa en cómo refracta la luz en un líquido. Prácticamente, es como un microscopio diminuto. Se colocan una o dos gotas de miel sobre una placa de vidrio, cubriendo todo. Luego se inclina hacia la luz. Dentro del refractómetro hay una escala que a menudo es de color azul, y cuando la luz refleja la miel, parte de la escala se vuelve blanca, creando una línea que muestra el contenido de agua. Un apicultor debe asegurarse de analizar las muestras de miel de todo el panal, tanto la parte central como la exterior, para así garantizar un contenido de agua uniforme.⁵

Un punto importante a tener en cuenta es que la miel debe tener un color claro. Si no es claro, debe calentarse hasta conseguir ese color deseado. De lo contrario, la luz no se reflejará correctamente. Si la humedad es correcta, los panales están listos para ser centrifugados y barrer la miel de los panales.

PARA FINALIZAR

No es solo el contenido de agua lo que permite a una miel elaborada en Alemania el sello de aprobación de la Asociación de Apicultores Alemanes. El contenido de fructosa y glucosa, el contenido de sacarosa y otros muchos factores también son importantes. Sin olvidar que la miel se distingue por la flor que utilizan las abejas como fuente.

Como has podido ver, la miel en Alemania está rodeada de muchas reglas y regulaciones (como todo lo demás). ¿Crees que vale la pena? ¿Sabes cómo funciona en tu país de origen? Deja tus comentarios a continuación.