Siete consejos para preparar el mejor café en casa

Hay muchas formas de preparar un café, y todos piensan que la suya es la mejor. Pero ¿qué hay detrás del sabor del café?, ¿cómo preparar café de la manera adecuada?

Hoy en día, existen baristas que han convertido la preparación del café en un arte; y todos somos aficionados a su trabajo. Existen cientos de formas para preparar café, y discernir cuál es 'la mejor' depende del gusto de cada uno. Pero no importa cómo se prepare; cada taza de café se basa en los mismos siete pasos clave.

Acompáñame en el proceso de preparar un buen café. Un viaje desde la cosecha hasta que está listo para beberse, donde describiremos todo lo que necesitas saber para preparar el mejor café que el mundo haya visto, y comprender por qué sabe tan bien.

PASO 1: COMPRA GRANOS 100% ARÁBICA RECOGIDOS A MANO

Lo primero es lo primero: hay que escoger bien el producto.

Hay dos especies principales de plantas comerciales de café en el mundo: Coffea arabica y Coffea robusta. Los granos de robusta son más fáciles de cultivar y más baratos, pero se considera que los granos de arábica producen un café de mejor sabor (por esta razón la mayoría de las cadenas de café se enorgullecen de que su café es 100% Arábica).¹

Esto se debe a que los granos de robusta contienen más cafeína. Si bien esto puede parecer algo bueno, mucha cafeína hace que el café tenga un sabor más fuerte y amargo. Los granos de arábica contienen menos cafeína y más compuestos a base de grasas, lo que hace que el café tenga un sabor suave y rico.

Sin embargo, en el proceso de producción de café no solo importa la variedad de café sino también cómo se cultivan y cosechan los granos. Incluso los granos verdes de Arábica pueden contener muchos productos químicos agresivos, por lo que aún unos pocos granos sin madurar (los cuales inevitablemente se recogen cuando se cosecha con máquina), pueden arruinar el sabor final de tu café.

PASO 2: TUESTA LOS GRANOS A 200 ° C

Antes del tueste, los granos de café son en realidad verdes y contienen una alta concentración de moléculas (como trigonelina, ácidos clorogénicos y aldehídos) que huelen y tienen un sabor desagradable.

Tostar los granos de café a altas temperaturas (alrededor de 200°C), ayuda a descomponer la mayoría de estas moléculas. La temperatura alta impulsa otras reacciones que reemplazan a las moléculas desagradables por las llamadas moléculas 'aromáticas'.²

Tostar los granos de café durante más tiempo y a una temperatura más alta, es decir, que tengan un tueste más oscuro, significa que los aminoácidos y azúcares que hay dentro de los granos tendrán más tiempo para reaccionar entre sí, creando más de estos deliciosos compuestos aromáticos y descomponiendo los compuestos más desagradables, lo que le dará un rico sabor a la infusión final.

Pero tampoco conviene tostar los granos durante mucho tiempo. Cuando se tuestan granos de café de alta calidad, un tostado oscuro puede hacer desaparecer los delicados sabores y matices que buscan algunos consumidores, por lo que un tostado más corto y ligero puede ser el camino por seguir. Además, si los granos de café permanecen en el horno mucho tiempo por encima de los 250°C,  se partirán por la mitad y todo el sabor se evaporará.

Consejo: guarda los granos de café tostados en un recipiente hermético. Recuerda que el café tostado puede descomponerse si entra en contacto con el aire, la luz o el agua, con lo que perderá su aroma.

PASO 3: MOLIDO FINO Y FRESCO

Moler los granos aumenta la superficie de contacto de los granos de café. Esto ayuda a que se libere el sabor contenido dentro de ellos.

La forma en que se muele el café determina el tiempo que se necesita para prepararlo: el café finamente molido tiene una superficie más alta, por lo que se podrá extraer el sabor de forma más rápida. Pero también es más fácil quemar o extraer de más un café finamente molido, dándole un sabor amargo que puede opacar al resto de los sabores.

También es clave utilizar el molido adecuado para el método de preparación elegido. Por ejemplo, para usar una máquina de café expreso, la cual hace café en menos de un minuto, deberemos moler el café muy fino o, de lo contrario, el café no tendrá suficiente tiempo para prepararse y saldrá aguado e insípido.

Consejo: El café molido se vuelve rancio aún más rápido que los granos tostados, así que utiliza siempre café recién molido.

PASO 4: LA TECNOLOGÍA: USA UNA MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESO

Por fin podemos comenzar a preparar nuestro café. ¿Pero cómo?

Nunca ha habido una sola forma de hacerlo: puedes usar una máquina de café expreso, una cafetera o un artilugio complejo más propio de un laboratorio que de una cocina.

Sin importar qué método uses, la preparación de café debe cuidar los siguientes factores:

1. Atender al grado de molienda.
2. La cantidad de agua que usas.
3. La temperatura y el tiempo de preparación.

Pero recuerda, ¡evita los filtros de papel! La mayoría de las sustancias que se encuentran en el interior del grano son grasas, lo que significa que terminarán pegadas al papel de filtro en lugar de a tu taza.

Si estás preparando café en casa, la mejor opción es ignorar todas las nuevas tecnologías complejas y preparar tu café con una cafetera expreso tradicional, la cual funciona con presión en lugar de filtros; ¡y no te olvides del resto de los pasos! ³

PASO 5: USA AGUA CALIENTE (92-96°C)

El agua constituye el 99% de una taza de café, así que, si quieres una taza de café perfecta, trata al agua con la atención que merece.

Primero: usa agua caliente a una temperatura de entre 92-96 °C. Si alcanza más temperatura, quemará el café y arruinará el sabor. Por el contrario, si no alcanza la temperatura óptima no extraerá los suficientes compuestos aromáticos, dejándote con una taza de agua marrón.⁴

Segundo: usa agua de grifo sin filtrar. El agua dura contiene muchos iones de calcio y magnesio, los cuales se adhieren a ciertas moléculas del café aportándole más sabor.

Por último: usa la cantidad correcta de agua. Demasiada cantidad de agua diluirá el sabor que tanto te ha costado obtener y, si pones poca agua, en realidad no tendrás café para beber. Para un expreso, pesa tu café y pon 15 ml de agua por cada gramo de café. Puede sonar pedante, pero considéralo como un experimento científico.

PASO 6: BAJA LA PRESIÓN Y TÓMATE TU TIEMPO

Ahora, nuestra preparación ha comenzado, pero ¿cuándo terminará? Lograr un equilibrio entre sabor y amargor no es fácil.

Los primeros compuestos extraídos del café son ácidos y nada apetitosos, pero dejar el café durante demasiado tiempo aumenta el riesgo de quemarlo y te deja con compuestos más amargos que predominan sobre cualquier otro sabor.

El tiempo de preparación depende de la presión a la que ajustemos nuestra máquina. Cuanto mayor sea la presión, más rápido fluirá el agua a través del café, por lo que tendremos que dejarlo menos tiempo.

Tradicionalmente, las cafeteras (y la mayoría de las máquinas de café exprés de consumo) hacen un café exprés por debajo de los 9 bares de presión (lo que conlleva alrededor de 20-30 segundos); pero algunos expertos argumentan que la preparación a una presión más baja (7-8 bares), durante un poco más de tiempo, ayuda a extraer los sabores dulces del expreso.^5,6

PASO 7: BEBE TU CAFÉ MIENTRAS ESTÁ CALIENTE

Ya tenemos nuestro café preparado: una taza de café hecha de forma artesanal, con precisión y perfección (a menos que te guste el café con leche, en cuyo caso salta al siguiente paso adicional). Ahora es el momento de disfrutar del sabor de tu taza perfecta; solo recuerda una cosa más: bébelo mientras esté caliente (a menos que prefieras el café frío).

Lo que llamamos 'sabor' es mucho más que cómo saben las cosas: la textura, la temperatura y el olor de los alimentos también contribuyen a su sabor, por lo que una congestión nasal te impedirá saborear adecuadamente.  Cuando el café está caliente, todos esos sabores ricos y cremosos se evaporan en la lengua hasta llegar a la nariz, creando el verdadero sabor complejo que buscamos.

Por último, pero no menos importante, experimenta. El maestro barista Frederick Gonzalez  dice:

'El café cambia a medida que modificas su procedimiento, y el café perfecto es diferente para todos. Si quieres profundizar más en el tema, hay muchas personas a las que les encantaría engancharte con más información; para empezar, consulta Standart Magazine, Barista Magazine, The ¡Diariamente Grind and Coffee Talk!'

Creado por Kirstyn Byrne.

PASO ADICIONAL: CAFÉ CON LECHE

El arte de preparar un buen café con leche requiere de práctica y dedicación; también existe una explicación científica de por qué hacemos espuma con la leche antes de añadirla a nuestro café. 

Agregar leche caliente ayuda a mantener el café caliente, pero calentar la leche también descompone parte de su lactosa en otros azúcares (como glucosa) que hacen que tenga un sabor mucho más dulce. Para obtener el sabor perfecto, calienta la leche usando el vaporizador de agua a unos 60°C, pero no lo hagas durante mucho tiempo ya que, si se calienta mucho, llegará a cuajarse.

Cuando calientas leche al vapor se crea una 'microespuma': una espuma tan fina y cremosa que ni siquiera se pueden ver las micro-burbujas.⁷ Al vaporizar la leche, sus proteínas se adhieren a las burbujas de aire evitando que estallen, mientras que las grasas de la leche intentan hacer estallar a todas estas burbujas. Esto significa que es más fácil crear una espuma resistente y estable con leche baja en grasa, pero testo implica que tendrá burbujas mucho más grandes.

Si deseas crear la crema de leche perfecta, necesitas más grasa para hacer estallar a todas las burbujas, menos a las más pequeñas; por ello, es mejor utilizar leche entera. Tradicionalmente, la leche de vaca era la única opción, ya que las leches alternativas son muy bajas en grasa; pero los veganos están de suerte: las alternativas a la leche edición 'barista' contienen muchas grasas insaturadas agregadas, por lo que hacen espuma casi tan bien como la leche de vaca.