Restaurante alemán con cero desperdicios. Lecciones del restaurante FREA

La cantidad de desperdicio de comida que producen los restaurantes puede ser chocante - montones de comida sin usar en contenedores en la parte trasera del local. Hasta hace poco, para la mayoría de nosotros, era algo que "ojos que no ven, corazón que no siente", pero esto está comenzando a cambiar.

Restaurantes como FREA en Berlín, el primer restaurante vegano del mundo con cero desperdicios, adopta un enfoque intransigente y están a la vanguardia de una revolución sostenible, con tolerancia cero hacia los residuos de cualquier tipo. Me reuní con David Suchy, cofundador de FREA, para aprender más sobre su enfoque de desperdicio cero.

David U (yo): ¿Qué tiene de especial FREA?

David S: Somos un restaurante sin ningún tipo de desperdicio, pero eso no es todo lo que nos centramos: cocinamos buena comida, de temporada y local, y nos gusta pensar en lo que realmente necesitamos, consumimos y cómo podemos evitar envases y residuos innecesarios.

Con suerte, la gente disfrutará de la comida y el ambiente, pero también queremos que reflexionen un poco al final de la noche. Intentamos involucrar a buenas personas, creamos una energía increíble con todo el personal maravilloso que tenemos y queremos hacer algo interesante con todo eso. 

David U: ¿Cuánto tiempo lleva el restaurante en funcionamiento?

David S: Desde marzo de 2019.

David U: Vaya, es realmente nuevo. ¿Y cómo empezó todo?

David S: Bueno, originalmente, cambié mi estilo de vida personal a una filosofía de cero residuos. Estaba muy preocupado por mi dieta y mi salud, y también por el medio ambiente. Empecé con una empresa de catering hace cinco años, y con mi canal de YouTube, blog e Instagram difundía este mensaje de cero residuos a otras personas, y la gente se mostraba realmente interesada, así que pensé, bueno, si puedo hacerlo con una empresa de catering, seguramente también puedo hacerlo con un restaurante - y de ahí surgió la idea.

David U: Increíble, ¿y qué sistemas habéis creado para poder trabajar sin desperdicio de comida en un restaurante tan concurrido?

David S: Bueno, a mi modo de ver, si desperdicias comida estás haciendo algo mal. Con los platos que cocinamos, intentamos hacer cantidad suficiente para que dure hasta el final de la noche, y si se acaba, se acaba y no importa, porque todavía habrá otras cosas para que la gente elija.

La mayoría de los platos que cocinamos, podemos guardarlos fácilmente durante 2 o 3 días en la nevera sin que disminuya su calidad. Algunos de nuestros platos, como la pasta fresca, rellena y hecha a mano, en los que  la calidad si disminuiría, pueden comérsela cualquiera de nuestros 24 empleados. En cuanto a las sobras de la cocina o de los platos de la gente, pues lo ponemos en la máquina de compostaje que tenemos. En 24 horas produce un fertilizante encantador que luego devolvemos a nuestros productores. De esta manera, no hay desperdicio en absoluto.

David U: Obviamente podéis controlar los desperdicios en vuestro restaurante, pero ¿sois conscientes de lo que hacen vuestros proveedores y productores?

David S: Eso es realmente importante para nosotros. El 85% de nuestros productos son locales, de Alemania, y es muy importante para nosotros haber estado allí, conocer el campo y conocer a nuestros productores. Ahora estamos en una posición en la que conocemos a casi todos nuestros proveedores.

David U: Evitar los envases y el desperdicio de plástico es otra parte importante de vuestro restaurante, pero ¿existen realmente buenas alternativas al plástico en términos de conservación y envasado de alimentos?

David S: Bueno, realmente no - no ahora mismo. Es como muchas cosas, estamos en un momento de transición. Pero con algunas cosas como las verduras, conseguir que estén libres de plástico es realmente fácil, y las conseguimos todas sin embalaje, y para nuestros alimentos secos, como la harina y el trigo sarraceno, por ejemplo, podemos conseguirlos en grandes bolsas de papel que son 100% reciclables.

Pero toda la industria aún no está preparada para esta forma de pensamiento. Por ejemplo, los productos de limpieza que utilizamos son ecológicos, pero siguen utilizando plástico - plástico reciclable, pero sigue siendo plástico. En algunos casos, simplemente no es posible en este momento, no existen las opciones de desperdicio cero.

David U: Según tu experiencia, ¿cuál es el nivel de desperdicios que genera un restaurante de media?

David S: Enorme - muy enorme. ¡Colosal! Cuando empecé, investigué sobre muchas cosas, y por ejemplo, leí en un artículo que en algunos restaurantes, los residuos que se producen en 5 días equivalen a lo que produciría una persona en todo un año; especialmente cuando miramos algunas de las principales cadenas. Y tampoco se trata solo de desperdicio de alimentos, también estamos hablando de montones de envases, plástico y papel.

David U: ¿Cuál sería la primera cosa que la mayoría de los restaurantes podrían hacer para reducir el desperdicio de alimentos?

David S: Bueno, realmente se trata de pensar con cuidado; pensando en lo que realmente necesitas. ¿Realmente necesito un menú donde vendo todo, o debería concentrarme en algunas cosas y hacerlas realmente bien?

Ahí es donde realmente marcarás la diferencia.

David U: ¿Encuentras que también estás ahorrando dinero a través de tu enfoque de desperdicio cero?

David S: Yo diría que sí, pero probablemente hay más trabajo involucrado. Sabes que tienes que hacer más para sacar más provecho. Pero seguro que puedes ganarte la vida bien.

David U: ¿Cuál es el plan a largo plazo para ti y FREA?

David S: Bueno, estamos en una etapa en la que se están comenzando a abrir muchas puertas, porque a la gente realmente le gusta nuestro concepto, pero por ahora solo nos vamos a concentrar en el restaurante, el catering y nuestros eventos. Luego, en un año, tal vez podamos trazar una línea debajo de todo y ver dónde estamos y adónde podemos ir a continuación.

Sabes que hay mucho más potencial en la industria hostelera, como los hoteles, por ejemplo, tal vez podría haber algo como un hotel sin desperdicio. Ese es el tipo de cosas que puedes replicar, un concepto que realmente podría funcionar de forma mundial. 

David U: ¿Qué consejo le darías a la gente en casa, para tener una cocina más sostenible?

David S: Bueno, cocinar más es lo primero, usando productos de temporada. Cuando vayas al supermercado, detente y comprueba de dónde viene la comida. Ya sabes, vivimos en Berlín, ¡obviamente aquí no cultivamos mangos ni aguacates!

Por supuesto, es posible que quieras incluir algunos elementos exóticos en la cocina, pero no deberían ser los alimentos principales que utilizamos para mantenernos. Como ya sabes, aquí tenemos patatas, otras hortalizas de raíz, podemos hacer nuestra propia pasta, y constituyen el 85% de lo que cocinamos aquí. Por supuesto, todavía traemos cosas de otros lugares como aceite de oliva, chocolate y café, pero deberíamos comprobar de dónde son, cómo se elaboran, cómo llegaron aquí. Cuando cocinas y compras ingredientes individuales y los produces tú mismo, es mucho más fácil saber estas cosas y ser consciente del impacto de nuestras elecciones de alimentos y de cómo cocinamos.

¿Conoces otros restaurantes o negocios que estén liderando el camino para abordar el desperdicio de alimentos? Deja sus comentarios a continuación.