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¿Queso de leche cruda o pasteurizado?

¿Queso de leche cruda o pasteurizado?

Desde su descubrimiento en el siglo XIX, el proceso de pasteurización ha ayudado a conservar los alimentos y ha hecho que sean seguros para consumirlos durante más tiempo.

La pasteurización ahora se usa ampliamente para los productos lácteos, pero todo comenzó cuando Napoleón III contrató al químico francés Louis Pasteur para salvar a la industria del vino de Francia de un microbio que convertía el vino en vinagre.1 Pasteur descubrió que los microbios morían al calentar los alimentos y bebidas a una cierta temperatura, por lo que pudo preservar el vino a través de este proceso.

EL CAMBIO EN LA INDUSTRIA DEL QUESO

Fue a principios del siglo XX cuando este proceso fue redescubierto por la industria láctea. La tuberculosis, así como la escarlatina y el ántrax, se propagaban a través de la leche contaminada, y cuando los científicos se dieron cuenta de que el calor podía matar las bacterias de la tuberculosis, los gobiernos apoyaron la práctica.1

Sin embargo, con la adopción más generalizada de la pasteurización en Europa en la década de 1930,1 los productores de leche y los queseros rápidamente se opusieron debido al cambio que producía en el sabor de sus productos.2 Argumentaron que, si bien la pasteurización puede ser más segura, la leche cruda tiene microbios únicos, inductores del sabor y que mueren cuando la leche se expone al calor.3

Debido a los estándares de higiene, los quesos de leche cruda son cada vez más raros. Existe una gran cantidad de regulaciones sobre el queso de leche cruda, lo que hace que la pasteurización sea un tema complejo en Europa. A primera vista, parece que los requisitos son tan estrictos y rigurosos que sería difícil, para los pequeños productores de productos derivados de leche cruda, cumplir con ellos. Estos son algunos de los argumentos a favor y en contra.

EN DEFENSA DE LA LECHE CRUDA

EN FRANCIA

Aunque fue un científico francés quien descubrió la pasteurización, los queseros franceses constituyen una gran parte del grupo que protesta en contra de la adopción de la pasteurización en su industria, y es comprensible, ya que es un país donde el queso está muy arraigado en su historia y cultura.2 Se estima que en Francia existen al menos 350-400 variedades de queso con 1000 subvariedades, muchas de las cuales son de leche cruda.

A pesar de esto, los quesos de leche cruda ahora constituyen solo un 10 % del mercado en Francia, en comparación con el 100 % de hace 70 años.2 Sin embargo, el debate continúa con el queso Comté, un excelente ejemplo de cómo el queso sin pasteurizar todavía sigue siendo fuerte en algunas áreas.

El Comté es un queso de leche cruda originario del este de Francia del quese producen alrededor de 40 000 toneladas anualmente,5 lo que lo convierte en uno de los quesos franceses más populares. A menudo se caracteriza por su aroma de nuez tostada y su acabado dulce, y es versátil en términos de cómo se puede disfrutar.

Fue uno de los primeros quesos en recibir un AOC (Denominación de Origen Controlada), que es un certificado que protege los derechos locales de producción cuando se trata de alimentos.6 El queso es muy querido en todo el mundo, así como lo es en Francia, 5 y esta protección lo demuestra.

EN BÉLGICA

Los quesos de leche cruda se defienden de manera similar en Bélgica. El queso Herve, originario del sur de Bélgica, en la refión Valonia, existe desde el siglo XVI. En sus comienzos, se ofrecía a los comandantes militares de las tropas que pasaban por el ducado de Limburgo. Hoy en día, este queso sigue siendo un símbolo de orgullo regional en la provincia de Lieja.

Los lugareños continúan defendiendo el queso de leche cruda de los ataques de la AFSCA, la agencia belga que controla la seguridad alimentaria.8 En 2015, cuando la AFSCA obligó a cerrar a uno de los dos productores de Herve más antiguos, los belgas protestaron mediante peticiones, a través de grupos de Facebook, blogs e incluso crearon un comité que apoyaba a los productores durante las inspecciones.8

LA OPOSICIÓN A LA LECHE CRUDA

Sin embargo, hay razones por las cuales la pasteurización se ha generalizado tanto.

NUTRICIÓN Y COSTES

En primer lugar, a pesar de las afirmaciones de que la pasteurización de la leche destruye vitaminas importantes, su efecto es relativamente insignificante en ese sentido. La pasteurización elimina algunos de los nutrientes que se pueden encontrar en la leche cruda, como la vitamina B1,9 pero en general, la leche pasteurizada tiene el mismo valor nutricional, el cual ya es relativamente bajo. 10

Y puede verse como un precio que merece la pena pagar. Por un lado, comercialmente hablando, la pasteurización aumenta el tiempo en que los productos lácteos pueden almacenarse, llegando a durar más de dos semanas.11 Por otro lado, se disminuye el desperdicio de alimentos.

ENFERMEDAD Y SALUD

Y lo más importante, la mayor defensa para la pasteurización es que elimina los patógenos y las enfermedades.12 A las bacterias les gusta nuestra comida tanto como a nosotros, esta es la razón por la que cocinamos la mayoría de losalimentos. No se debe subestimar el riesgo tan alto que suponía la leche cruda antes de la aplicación generalizada de la pasteurización. Aquí hay algunos ejemplos para demostrar este hecho.

El primer ejemplo ocurrió en el siglo XIX en Nueva York. Durante la década de 1850, la ciudad atravesaba un importante proceso de urbanización, con una población que aumentaba a un ritmo casi insostenible. Este aumento provocaba una disminución de la calidad de vida en las ciudades, y esto se demostró cuando más de la mitad de los niños no llegaron a cumplir cinco años. La leche contaminada fue la principal razón de este hecho tan trágico.13 Sin embargo, con la introducción de la pasteurización en Nueva York y en los Estados Unidos, en el transcurso de 25 años se salvaron muchas vidas.

Es posible que esta situación no se dé en la sociedad actual, pero el segundo ejemplo es tan relevante hoy como lo habría sido entonces. La pasteurización puede matar una bacteria muy peligrosa, la Listeria. Este microbio puede provocar un aborto involuntario, muerte fetal y parto prematuro si lo consumen mujeres embarazadas, y se estima que los quesos blandos hechos de leche cruda tienen entre 50 y 160 veces más probabilidades de causar una infección por Listeria que los quesos pasteurizados.14

¿Conoces algún queso popular hecho de leche cruda? ¿Debería este tipo de queso permanecer en los supermercados? Deja tus comentarios a continuación.

 

Referencias

  1. The history of raw milk and pasteurization. Food (Policy) for Thought. Accessed 15th July 2018.
  2. Pouvreau, A. & Porter, M. (2014). French cheesemakers crippled By EU health measures. Newsweek Magazine. Accessed 15th July 2018.
  3. Yoon, Y., Lee, S. & Choi, K-H. (2016). Microbial benefits and risks of raw milk cheese. Food Control. Accessed 15th July 2018.
  4. Gee, O. (2016). This is how much the French are obsessed with cheese. The Local Fr. Accessed 15th July 2018.
  5. Comté. Cheesedotcom. Accessed 15th July 2018.
  6. Difford, S. Appellation d’origine controlee (AOC). Difford’s Guide – For Discerning Drinkers. Accessed 15th July 2018.
  7. Raw milk Herve. Slow Food Foundation for Biodiversity. Accessed 15th July 2018.
  8. Debourse, E. (2016). Belgians are ready to defend their right to stinky cheese. Munchies. Accessed 15th July 2018.
  9. MacDonald, L. E. et al. (2011). A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. J Food Prot. Accessed 4th October 2018.
  10. Andersson, I. & Öste, R. (1994). Nutritional quality of pasteurized milk. Vitamin B12, folate and ascorbic acid content during storage. International Dairy Journal. Accessed 4th October 2018.
  11. Pasteurized versus ultra-pasteurized milk - Why such long sell-by dates? Cornell University – Dairy Foods. Science Notes. Accessed 4th October 2018.
  12. Clifford, K-L. (2014). Unpasteurised vs pasteurised cheese: The ultimate French debate. My French Life. Accessed 15th July 2018.
  13. Stone, J. J. (2015). Pasteurization is the biggest food science breakthrough we never think about. kitchn. Accessed 31st August 2018.
  14. Listeria (Listeriosis). Centre for Disease Control and Prevention. Accessed 31st August 2018.