¿Por qué algunas yemas de huevo son tan naranjas?

¿Importa el color de la yema de huevo? ¿Y por qué las yemas de los huevos, dependiendo de dónde procedan, tienen diferentes colores?

Cuando era pequeña, solíamos tener pollos de corral. Los comprábamos en granjas: aves jóvenes y torpes con apenas plumas y ojos parpadeantes de color amarillo grisáceo que nunca habían visto la luz del sol. Cuando salen por primera vez, picotean vorazmente cualquier cosa verde y viva.

A medida que se instalaron en su nueva vida, todo en ellos cambió. Sus plumas pasaron del rosa pálido a un rojo intenso y vibrante, además florecieron plumas nuevas de muchos colores y las yemas de sus huevos pasaron del amarillo pálido blanquecino a un color ámbar profundo.

¿Qué podría ser mejor? La exposición a la luz solar y la vida en el campo producían gallinas y huevos felices y saludables que estaban llenos de color.

Bueno, estaba equivocada y a la vez tenía razón.

¿POR QUÉ LAS YEMAS DE HUEVO SON AMARILLAS O NARANJAS?

Las yemas de huevo obtienen su color de los carotenoides. Los carotenoides son pigmentos vegetales, responsables de los tonos rojos, naranjas y amarillos en ciertas verduras y frutas. Laas zanahorias, calabazas, patatas dulces y los pimientos son particularmente ricos en carotenoides, como puedes imaginar.

Pero los carotenoides también se encuentran en las plantas de color verde, porque los carotenoides absorben la luz para realizar la fotosíntesis y protegen a la planta de la luz solar. La razón por la que algunos árboles adquieren tonos amarillos y naranjas brillantes en otoño es porque se puede ver el color de los carotenoides, a medida que desaparece la clorofila verde. ¹

LA DIETA DEL POLLO CAMBIA EL COLOR DE LA YEMA DE HUEVO

Entonces, nuestros pollos de corral obtuvieron carotenoides del grano, la hierba y las plantas que comieron. Sus yemas cambiaron de color porque los carotenoides se acumulan en grasa y aproximadamente un tercio de la yema es grasa.

Esto significa que los carotenoides también pueden cambiar el color del tejido adiposo animal, incluido el suyo. Si comieras una cantidad excesivamente alta de calabaza, desarrollarías carotenemia, ¡piel teñida de naranja! ². Si eso es difícil de imaginar, solo mira los flamencos. Sus plumas de color rosa anaranjado están hechas de grasas ricas en carotenoides, por su alimentación basada en gambas y algas. ³

¿LAS YEMAS DE HUEVO AMARILLO SON MEJORES QUE LAS YEMAS DE HUEVO DE COLOR NARANJA?

Dado que las gallinas de todo el mundo llevan una dieta diferente, existen preferencias culturales por el color de la yema. Las encuestas muestran que las personas que viven en los países del norte de Europa prefieren las yemas amarillas más claras, mientras que las personas de los países del sur, aunque también incluye a Alemania, quieren yemas de color naranja oscuro.⁵Y las personas que viven en Sudáfrica están acostumbradas a las yemas de huevo de color blanco, debido a la alimentación de los pollos a base de sorgo o maicillo y maíz blanco de plantaciones locales, que son bajos en carotenoides.⁵

Los consumidores piensan que el color de la yema es una de las cualidades más importantes para los huevos y que representa la salud del huevo y del pollo en sí. La realidad es que el color podría mejorarse artificialmente.

LA CIENCIA DETRÁS DE LOS COLORES DE LA YEMA DE HUEVO

Hay dos clases de carotenoides:

1. Carotenos, que tienden a producir colores rojizos, y
2. Xantofilas, que producen tonos amarillos.

Los agricultores pueden ajustar el color de la yema a través de la dieta de los pollos. Los agricultores a pequeña escala pueden alimentar a las gallinas con alimentos de origen vegetal ricos en carotenoides (por ejemplo, algas, alfalfa, cáscara de cítricos, maíz fortificado), mientras que los agricultores a gran escala dependen de alimentos procesados ​​que contienen material vegetal molido o suplementos sintéticos.

Los alimentos procesados para aves están compuestos de una mezcla de granos, proteínas, vitaminas y minerales. En Europa, el Registro de aditivos para piensos de la UE enumera qué xantofilas y carotenos se pueden agregar. Por lo tanto, un granjero a gran escala tiene que encontrar el equilibrio correcto de carotenoides amarillos y rojos para mantener el tono constante. Los tipos y las proporciones de carotenoides en el alimento y los huevos dependerán del color de la yema que quieran los consumidores y proporcionen los productores.

Existen regulaciones que monitorean la cantidad de cada xantofila que se puede agregar de manera segura al alimento. La UE permite 80 mg de cantaxantina por kg de alimento para animales. ⁷

¿QUÉ CAROTENOIDES HAY EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS POLLOS?

Las xantofilas que se añaden a la alimentación de las aves de corral son la luteína, la zeaxantina y la cantaxantina. Si bien estos se pueden encontrar en fuentes naturales, los carotenoides sintéticos son más estables y duran más en los alimentos almacenados. Aun así, la luteína es demasiado costosa de producir sintéticamente y generalmente se extrae de las flores de caléndula.⁴

El carotenoide preferido para los tonos naranja rojizo es la cantaxantina, por lo que un huevo típico en Finlandia podría incluir solo 0,09 mg de cantaxantina, para alcanzar el tono amarillo preferido. Mientras que un huevo en Alemania, donde las yemas de color naranja oscuro son populares, podría tener hasta 0,35 mg de cantaxantina.

Dato curioso: hay más de 1100 carotenoides conocidos que pueden ser sometidos a diferentes efectos. Existe una paleta de tonos de yema de huevo y la clasificación del color se toma muy en serio. Existe una guía de pigmentación de yema de huevo para evaluar el color de la yema: el 'abanico de color DSM'. Se estableció en 1987 con 15 tonos (en 2016 se añadió otro tono), para evaluadores humanos. ⁸. Y para mayor precisión, hay varias máquinas de medición de color.

PIGMENTOS DEL HUEVO ECOLÓGICO

Si las gallinas están produciendo huevos orgánicos solo pueden recibir fuentes naturales de carotenoides. Por lo tanto, en lugar de recibir alimento con cantaxantina sintética, una gallina ponedora orgánica podría alimentarse con tomate en polvo, que proporcionaría el pigmento rojo licopeno, o pimentón, que contiene la xantofila roja capsantina. Pero, estos carotenoides no consiguen que la yema de huevo tenga un color tan intenso como sucede con la incorporación de cantaxantina en la dieta. ⁶

YEMAS DE HUEVO Y TU SALUD

Sin pruebas científicas, no se puede saber ni la cantidad, ni el tipo de carotenoides que hay en el huevo. La luteína puede proteger contra la degeneración macular, una pérdida permanente de la vista causada por la disminución de las células de la retina. Un estudio encontró que los huevos holandeses 'normales' contenían 167,8 microgramos de luteína por yema, mientras que las gallinas que se alimentaban con una dieta enriquecida con yemas producidas con luteína contenían 921,4 microgramos. ⁹

Este estudio puede sonar sorprendente, pero podríamos obtener carotenoides de otras fuentes de alimentos.  Otro estudio encontró que la col rizada podría contener casi 13 veces más luteína que la yema de huevo, por gramo.¹⁰

¿IMPORTA REALMENTE EL COLOR DE LA YEMA?

Una yema de huevo anaranjada podría sugerir que las gallinas disfrutaron de una tarde soleada comiendo plantas.  Pero, tal vez, la gallina solo comió alimento enriquecido con chile en polvo. Al final, su huevo depende de lo que come la gallina, y la gallina depende de lo que el granjero le da de comer. Por lo tanto, no se preocupe demasiado por el color, ¡solo disfrute su huevo!

¿De qué color te gustan las yemas de los huevos y por qué? Deja tus comentarios a continuación.