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Microalgas | 4 formas interesantes de comerlas

Contienen más proteínas que un filete de ternera y más hierro que las espinacas. También crecen en agua salada, duplican su cantidad todos los días y absorben CO2. A pesar de todo esto, las algas todavía no se han convertido en un producto dietético. Tienen un gran potencial, pero ¿realmente las queremos en nuestros platos?

Un plato repleto de microalgas verdes irradia salud; no es de extrañar por qué los batidos de espirulina han tenido tanto éxito. Pero las tradiciones son difíciles de romper y todavía no estamos acostumbrados a ver ciertos productos con un nuevo aspecto verde tan vibrante. Entonces, ¿qué se puede hacer al respecto?

QUITÁNDOLE EL VERDE A LAS ALGAS

Los investigadores podrían ajustar el color de las algas, pero es muy complicado: requeriría extraer los componentes que queremos de las algas y luego refinarlos. El problema aquí es que se produce un aumento de los costes y la extracción del color también dependería del producto final en sí. Imogen Foubert, directora del laboratorio de Alimentos y lípidos de la Universidad Católica de Lovaina (campus Kulak Kortrijk), ha investigado mucho sobre las grasas en las microalgas y dice: “Es muy difícil quitar las grasas de las algas verdes de su color verde sin perder también ciertas cualidades beneficiosas. Junto con los pigmentos verdes, también estarías eliminando los carotenoides: antioxidantes que protegen a los ácidos grasos frente a la oxidación (y les darían una vida útil más larga). Para usos como fuente de proteínas, la decoloración es la solución más fácil. Debido a que los pigmentos son solubles en grasa, se quedan atrás en las grasas cuando se extraen de las proteínas".

Entonces, ¿qué otras opciones existen al preparar alimentos con algas?

1. MEZCLAR LAS ALGAS CON ALIMENTOS QUE SON VERDES

Imagen de Roos Mestdagh

Foubert explica una opción más sencilla: “elegir alimentos específicos en los que no destaque el color verde. Ya estamos acostumbrados a batidos, sopas o salsas verdes. Pero no tanto a sándwiches verdes o derivados cárnicos…  Mi grupo de investigación hizo una vez una salchicha de tipo Plop con algas. Resultó ser realmente verde, aunque un buen vendedor probablemente aún podría vender algo así.

Una pequeña cantidad de uno o dos por ciento de algas ya tiene un fuerte impacto en el color de la comida. Por otro lado, también hay algas que no son verdes, por lo que tal vez las microalgas rojas funcionen mejor en los productos cárnicos".

2. USAR LA ESPIRULINA PARA CREAR UN PLATO MUY ESTÉTICO 

Sin embargo, para el chef Donald Deschagt de La Homard et La Moule en la ciudad costera belga de Bredene, el color típico de la espirulina es una ventaja. “Utilizo espirulina en polvo por su bonito color verde y como sustituto de la sal. Una pizca de espirulina en un merengue lo hace destacar junto a la fruta roja con la que lo sirvo. También lo uso en panecillos, salchichas de algas, galletas saladas de gambas, macarons y galletas”. Las cantidades que usa Deschagt son demasiado pequeñas para causar un sabor distintivo o un color extremadamente brillante. Pero sus platos demuestran que un toque verde no supone ningún problema para quienes están abiertos a nuevas experiencias.

3. USAR LAS ALGAS PARA DAR UN TOQUE DE SABOR

El sabor es una historia en sí misma: las algas son en realidad un grupo muy diverso, de ahí la enorme diversidad de sabores. “Algunos sabores son un poco herbáceos, otros recuerdan a pescado o langosta. Es cuestión de elegir las combinaciones adecuadas. Una vez elaboré una mezcla de frutos secos y eran más sabrosos con polvo de algas que sin ellas”, nos cuenta Foubert.

Alexander Mathys, investigador sobre en el procesado de microalgas en la ETH de Zúrich, en concreto ve que las algas heterótrofas tienen un increíble potencial (lo que significa que no realizan la fotosíntesis), ya que no tienen un color verde debido a la falta de fotosíntesis. “En las algas verdes, el sabor plantea un desafío mayor que en las algas heterótrofas, que podemos condimentar con sabores naturales o hierbas. Después de todo, rara vez consumimos ingredientes puros y sin condimentar. Así que, seamos creativos ".

Sin embargo, Foubert señala que "esas algas heterótrofas tienen un inconveniente, no contienen los carotenoides que se encuentran en las algas verdes, lo que las hace más susceptibles al deterioro por el oxígeno".

4. AÑADIENDO TEXTURA A LAS ALGAS

Imagen de Roos Mestdagh

El polvo de algas por sí solo no ayudará a satisfacer el aporte necesario de proteínas. Siegfried Vlaeminck, investigador de tecnologías microbianas sostenibles en la Universidad de Amberes, comparte que “tenemos que pasar de un suplemento a un ingrediente, lo que requerirá creatividad y tecnología alimentaria. La mayoría de las personas no comenzarán a usar polvos o gránulos tan rápido, por lo que es importante dar cierta textura a las proteínas de las algas. Piensa, por ejemplo, en las alternativas vegetales listas para cocinar, de hamburguesas, carne picada o nuggets de pollo. Estas proteínas se aíslan de la soja o los guisantes y luego se texturizan. Un método comúnmente utilizado para esto es la extrusión."

La extrusión es una técnica que utiliza un tornillo sin fin, calor y presión para transformar las proteínas de las algas en una masa sólida de fibras parecidas a la carne. Mathys y sus colegas experimentaron con esta técnica: “En nuestros experimentos, la extrusión no funcionó del todo bien con proteínas de algas puras. Pero al mezclarlo con otras proteínas, como las legumbres, por ejemplo, dio los mejores resultados en términos de valor nutricional, textura y otras propiedades organolépticas (sabor, olor, apariencia, etc.)”.

A mix of 60% soy and 30% algae proved to be ideal in their experiment. The specific type of algae used by the team produced a final product containing significantly more vitamin B1, B2 and E compared to another meat substitute made only of soy. “We used a yellow, heterotrophic cultivated microalgae. So our final result was not bright green, which is a really difficult colour to commercialize.”  

USOS DE LAS ALGAS EN EL FUTURO

Foubert ve posibilidades en los alimentos que contienen algas en su totalidad. “Podría ser más interesante procesar toda la biomasa, como una especie de vegetal. Sin embargo, el sabor y el olor siguen siendo un desafío. Pero el marketing inteligente nos puede ayudar mucho".

El autor escribió este artículo para el medio belga Eos Tracé. Lee el artículo original en holandés aquí.

¿Considerarías comer algas de alguna de las formas mencionadas anteriormente? Deja tus comentarios a continuación.