Los secreto del Wasabi

¿Qué es el Wasabi? Es uno de los cultivos más caros del mundo - pero incluso si le gusta el sushi, es posible que nunca haya probado el auténtico.

El wasabi es uno de los cultivos más caros del mundo y actualmente tiene un precio de 135 euros el kilo. No es el sabor más caro que podría comprar - un kilogramo de azafrán podría costar 12.691 euros y un kilogramo de café en grano extraído de los excrementos del elefante Black Ivory cuesta 1.519 euros.¹ Pero es uno de los cultivos más difíciles de cultivar.

La más popular de las especies de wasabi es Wasabi japonica, que evolucionó para crecer en los lechos de grava de los arroyos de montaña en Japón. No le gusta la luz solar directa y tarda dos años en crecer hasta su madurez. Fue catalogada como planta medicinal en una enciclopedia médica japonesa en el año 918 d.C. y fue cultivada en el período de 1596 a 1615 d.C. Al principio, solo la clase dominante podía usarlo.² Sin embargo, en el siglo XIX, la gente común comía wasabi como condimento para el sushi, y en el siglo XX, el sushi ganó fama mundial.

¿POR QUÉ EL WASABI ES PICANTE Y AMARGO?

El Wasabi es parte de un grupo de plantas conocidas como cruciferas o brasicáceas. Este grupo incluye verduras menos picantes como las coles de Bruselas, las coles, la col rizada y la coliflor. Pero todas estas plantas contienen un aguijón secreto. Dentro de sus células, contienen depósitos de una enzima llamada mirosinasa y moléculas orgánicas llamadas glucosinolatos.

Cuando son dañados - como por un depredador que las mastique - la mirosinasa y los glucosinolatos se mezclan y comienzan a reaccionar. ¿El resultado? Una variedad de moléculas que evocan sabores amargos y picantes. El líder de estas moléculas son los isotiocianatos.

Los isotiocianatos activan sensores especiales en nuestras células, que algunos científicos han denominado 'receptor de wasabi' o, de manera menos coloquial, canales TRPA1. Estos canales son la “alarma de incendios” de nuestro cuerpo y crean sensaciones de dolor e inflamación. Los canales TRPA1 también se pueden activar con el compuesto químico picante la capsaicina que podemos encontrar en los chiles, ácidos, altas temperaturas y contaminantes. Es el revestimiento de los canales TRPA1 en sus vías respiratorias lo que le hace toser si inhala humo. ³

Dato curioso: el wasabi recién rallado alcanzará el pico picante después de aproximadamente un minuto y luego perderá su sabor después de 15 minutos.

El cóctel de diferentes tipos y cantidades de isotiocianatos es la razón por la que un bocado de kale crudo tiene un sabor amargo y la mostaza es picante. El wasabi contiene más de 3000 veces más isotiocianatos que el repollo.⁴ Pero los isotiocianatos son muy volátiles y se evaporan rápidamente.

ENTONCES ¿DE QUÉ ESTÁ HECHO WASABI Y QUÉ HE ESTADO COMIENDO HASTA AHORA?

A principios del siglo XX, un comerciante de té en Japón tuvo la idea de secar el wasabi y venderlo en polvo. Pero el wasabi en polvo perdió la mayor parte de su aspereza y sabor. Para compensar esto, el wasabi comenzó a venderse mezclado con rábano picante y mostaza en polvo.⁵Las técnicas más modernas, como congelar el wasabi a una temperatura muy baja (-196°C) usando nitrógeno líquido son una de las técnicas más exitosas para preservar su sabor, ya que detiene las reacciones enzimáticas.

En esencia, es por eso que la mayoría de los condimentos de wasabi fuera de Japón contienen principalmente rábano picante y mostaza y muy poco wasabi. En los restaurantes, el wasabi real debe servirse como raíz (rizoma) con un trozo de piel de tiburón o metal para rallarlo.

MÁS QUE UN SABOR

Entonces, si el wasabi dispara nuestros canales TRPA1, ¿es malo para nosotros? De ningún modo. Se hizo popular para usar en pescado crudo porque hacía que las personas fueran menos propensas a enfermarse.⁶ ¿Recuerda los isotiocianatos? Los científicos han descubierto que estas moléculas tienen varias propiedades útiles, como matar bacterias dañinas. La empresa japonesa WasaOuro utiliza extracto de wasabi sin sabor como recubrimiento para el envasado de alimentos.⁷ Los científicos incluso propusieron que los isotiocianatos de wasabi podrían ayudar a prevenir la caries dental. También pueden reducir el riesgo de coágulos sanguíneos, mostrar propiedades anticancerígenas y ayudar al tratamiento contra el asma.⁸

Los canales TRPA1 están particularmente concentrados en las fosas nasales. Se otorgó un premio Ig Nobel (Los Premios Ig Nobel son una parodia estadounidense del Premio Nobel) a una alarma contra incendios que liberaba isotiocianatos de wasabi cuando se detectaba humo. De los 100 olores probados, los efectos irritantes del gas wasabi fueron los mejores para despertar a los voluntarios que dormían.⁹ Una mujer sufrió el 'síndrome del corazón roto' después de ingerir una cantidad inusualmente grande de wasabi. Lo había confundido con aguacate.¹⁰

¿POR DÓNDE SIGUE LA HISTORIA?

Imagen cedida por: The Functional Plant Company

El wasabi no está destinado a esparcirse generosamente sobre el sushi. Los maestros del sushi, como Jiri Ono, suelen aplicar la cantidad de wasabi ellos mismos, dependiendo del tipo de sushi que estén creando.¹¹ El wasabi también ayuda a pegar capas de pescado al arroz. Y más allá del sushi, hay guisantes de wasabi, ginebra de wasabi, helado de wasabi... En 2013, Japón produjo más de 17000 toneladas de wasabi. Pero la demanda mundial aún supera a la oferta.

El cultivo de wasabi se ha extendido ahora a países como Taiwán, China, Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Nueva Zelanda y Tasmania. Y las nuevas tecnologías, como las de la empresa Functional Plant en Escocia, están haciendo que el wasabi sea más fácil de cultivar. 'El tejido clonado no tiene ninguno de los problemas que a veces son inherentes después de cultivar varias generaciones de wasabi', dijo Janet Colston, copropietaria de The Functional Plant Company, que produce plántulas de wasabi mediante clonación, que crecen en cultivos hidropónicos (llenas de nutrientes agua) e iluminación LED.¹²

'Creo que se está volviendo más conocido en Occidente. La gente tiene menos miedo de ese ciclo de cultivo de dos años. Y lo que esperamos hacer es animar a más gente a comprender que es posible cultivar wasabi utilizando nuestros nuevos métodos de cultivo'.

Así que quizás pronto disfrutemos del sabor - y los beneficios para la salud - del wasabi real.

¿Vale la pena el esfuerzo del wasabi real? ¡Deja tus comentarios a continuación!