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La ciencia detrás de la carne vegetal con sabor a carne

La población mundial se está expandiendo, lo que significa que necesitamos nuevas técnicas e investigaciones para alimentarnos sin destruir el planeta. Las “carnes” sin carne utilizan una ingeniosa ingeniería de los alimentos para recrear algunos de los productos alimenticios más deseados y menos sostenibles del mundo.

Los fabricantes de carnes sin carne quieren cambiar la forma en que el mundo come, usando la ciencia química aplicada a la gastronomía. Pero, ¿pueden hacer un producto que proporcione la misma textura y el mismo sabor que tanto encanta a los carnívoros? ¿Y en qué demonios consisten las hamburguesas sin carne, si no llevan carne? Vamos a profundizar en este tema a continuación. 

LA CIENCIA DETRÁS DE LAS HAMBURGUESAS SIN CARNE 

Las cualidades misteriosas que hacen que el sabor y el color familiar de una hamburguesa sean tan distintivos se deben en parte a un compuesto conocido como "hemo". El hemo es una molécula que contiene hierro, y es lo que le da a las hamburguesas su sabor y su color característico. El hemo se encuentra en la hemoglobina de la sangre y en la mioglobina de los músculos, siendo el hierro su principal elemento químico. 

La otra mitad del misterioso sabor proviene de un tipo de proteína conocida como "globina". En las hamburguesas tradicionales, los aromas y sabores complejos son gracias a las interacciones de múltiples tipos de proteínas.2 Encontrar una alternativa sabrosa a la carne animal es difícil, principalmente debido a estas complejas interacciones.

La buena noticia es que las globinas no solo aparecen en la sangre y los músculos de los animales, sino que también aparecen en todo el reino animal. La leghemoglobina, que es estructuralmente similar a la mioglobina, es un componente de las raíces de soja. Este descubrimiento fue uno de los eslabones perdidos para crear hamburguesas atractivas, deliciosas, y sin carne.3

Desafortunadamente, cultivar y procesar la cantidad de soja requerida para reemplazar directamente a la carne es demasiado costoso, pues requiere muchos recursos y mano de obra. Las compañías de alimentos innovadoras han tenido que investigar formas alternativas de producción para reducir sus costos. 

¿CÓMO SE HACEN LAS HAMBURGUESAS SIN CARNE?

Sintetizar carne sin carne es un proceso compuesto por múltiples pasos. Para Impossible Foods, este proceso es más o menos así:3

  1. Los técnicos aíslan los genes de las plantas de soja que corresponden a la producción de leghemoglobina.
  2. Luego, empalman estos genes en un tipo de levadura llamada Pichia pastoris y los alimentan con minerales y azúcar para inducir diferentes condiciones de replicación, incluida la leghemoglobina.
  3. El resultado es un suministro mucho más abundante de leghemoglobina de lo que podrían producir las plantas de soja.

Pero el proceso no termina aquí. Para hacer que Beyond Burgers y otros productos sin carne sean lo más auténticos posible, las compañías regularmente experimentan con la “cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas”. Esta técnica analítica se dedica a la separación, identificación y cuantificación de mezclas de sustancias volátiles y semivolátiles. El proceso implica liberar olores de muestras de carne y unirlos a un tipo específico de fibra. Luego, los técnicos analizan el residuo en la fibra para determinar qué compuestos producen los aromas deseados.

Puedes pensar en este proceso como una huella digital de nuestros productos cárnicos favoritos, incluidas las empanadas de carne. Así pues, este método permite sintetizar compuestos esenciales, como las globinas, así como tener una industria de "carne" que sea respetuosa con el medio ambiente, y que genere muchos menos desperdicios. Además, se evita el sufrimiento animal.

¿ES ESTE EL MOMENTO DE LAS CARNES VEGETALES?

Según muchos, la aparición de la carne vegetal está entre nosotros desde hace mucho tiempo. Sin embargo, su aparición no se debe a que nos hayamos aburrido de las hamburguesas convencionales. Las carnes sin carne son un avance científico crucial de nuestro tiempo que se debe a una serie de factores como: 

  • La población humana aumentará a 9,7 mil millones para 2050. A menos que cambie la manera como utilizamos la tierra y el agua, tendremos dificultades para satisfacer la creciente demanda de alimentos.4
  • El sector agropecuario representa el 14.5 % de todas las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por el ser humano, generando un total de 7,1 gigatoneladas de CO2 cada año.5
  • Criar a una vaca, hasta que esté lista para matarla, requiere alrededor de 41 000 litros de agua por vaca al año.6

En resumen, eliminar animales de nuestra cadena de suministro de alimentos es mucho más saludable para el medio ambiente pues se consumen menos recursos. También tiene un impacto positivo en la salud humana.

Haz clic aquí para obtener más información sobre la carne cultivada en los laboratorios y su impacto medio ambiental.

LA CIENCIA HA PUESTO EN AVISO A LA PRODUCCIÓN GANADERA

El cambio puede venir de la mano de los empresarios, ya sea a través de compañías que lideren la producción de alimentos sostenibles, o que busquen reinventar los alimentos básicos más deseados por los consumidores, como las hamburguesas y las salchichas. 

Es hora de ampliar nuestra definición de la palabra "carne". Los animales nos lo agradecerán, y también lo harán las generaciones venideras, quienes esperarán un acceso confiable a opciones de alimentos saludables y sostenibles.

¿Has probado alguna vez las hamburguesas sin carne? Deja tus comentarios a continuación y cuéntanos qué opinas sobre la producción de carne a base de vegetales.