Historia de la masa madre

Hoy la masa madre se considera un pan artesanal, pero hace 160 años casi todo el pan era masa madre ¿Qué cambió?

MASA MADRE

Nadie sabe quién hizo el primer pan de levadura madre del mundo, pero es probable que sucediera después de que los humanos inventaran la agricultura. Al establecerse en un lugar y experimentar con mezclas de granos, probablemente alguien se dio cuenta de que al mezclar granos triturados y agua se formaban burbujas pasados unos días. Lo que comúnmente conocemos hoy en día como fermentación.

DE LA FERMENTACIÓN A LA MASA MADRE

La fermentación ocurre cuando los microbios (como las bacterias y la levadura) digieren sustancias, produciendo gas y otros productos. La harina contiene, cepas de bacterias Lactobacillus y levadura presentes de manera natural en los alimentos y estos microbios pueden digerir los almidones y azúcares de la harina. Las civilizaciones antiguas habían descubierto que esta mezcla burbujeante y espumosa, cuando se hornea, produce una alternativa más suave y esponjosa a los primeros panes planos. De ahí, comenzó la tendencia del pan a base de 'levadura', haciendo que el pan se eleve al incorporar sustancias (como microbios) para poner burbujas de gas en la mezcla.

COMPARTIENDO LA MASA

¿Te suena este proceso? ¡En realidad es como se hace tradicionalmente la masa madre! Así que, el pan con levadura que realizaban nuestros ancestros era masa madre. Los antiguos egipcios comieron masa madre, los panaderos franceses la llevaron a América durante la Fiebre del Oro y la promovieron por todas las panaderías de Europa.^₁ Entonces, ¿qué cambió? Con el tiempo, los panaderos descubrieron que era la levadura la que producía la mayor parte de la fermentación, y que añadiendo levadura a la masa daba resultados más rápidos. En 1857, el microbiólogo francés Louis Pasteur identificó la levadura bajo el microscopio, lo que le condujo a la creación de levadura de panadería comercial. La producción de pan se transformó y la masa madre ya no era la única opción.²

Dato curioso: durante un tiempo, los panaderos usaron levadura de cerveza que le dio al pan un sabor amargo.

¿CÓMO SE PRODUCE LA FERMENTACIÓN DE LA MASA MADRE?

El Lactobacillus y la levadura no solo cambian la textura del pan, sino que también cambian su química. La masa madre cruda es un ser vivo, una mezcla cambiante de microbios, y es el equilibrio natural entre la levadura y las bacterias lo que hace que la masa madre sea tan especial. A medida que los microbios crecen, viven y fermentan, los Lactobacillus producen ácido láctico y la levadura produce alcohol, lo que le da al pan un sabor agrio y ácido. El ácido en la masa también evita otros tipos de hongos y bacterias, por lo que el pan tiene una vida útil más larga. Los microbios también digieren el gluten, lo que significa que la masa fermentada real debe ser baja en gluten o sin gluten, de modo que las personas con intolerancia al gluten y los celiacos puedan comer masa madre.³

Dato curioso: el pan de masa madre presenta un índice glucémico menor que el resto de los panes.

PODRÍAS ESTAR COMIENDO MASA MADRE DE HACE 100 AÑOS

En el pasado, los panaderos descubrieron que podían guardar un poco de masa madre fermentada para usar en otras mezclas, lo que convertiría esa mezcla en más masa madre. Alimentando la masa madre con harina y agua, se pueden mantener vivas indefinidamente. De hecho, hay masas madres en las panaderías modernas que pueden tener cientos de años.

En todo el mundo, los botes con masa madre se han tratado como reliquias familiares, transmitidas de generación en generación. Ya los colonos del viejo oeste y los buscadores de oro transportaban la masa madre, protegiéndola por la noche para mantenerlas calientes y vivas.

Dato curioso: cada masa de iniciación es realmente única, una pequeña historia de harina local y microbios del ambiente, incluído el Lactobacillus que se encuentra de forma natural en las manos del panadero.⁴

La masa madre tradicional se sigue fabricando y vendiendo hoy en día en panaderías y mercados artesanales. Incluso hay una biblioteca de masa madre fermentada en Bélgica que tiene como objetivo recolectar y catalogar las masas desde sus inicios en todo el mundo.⁵ En Suecia, hay un hotel de masa madre que la mantiene durante las vacaciones.⁶ Puede hacer tu propia masa utilizando solo harina, sal y agua, o comprando una masa madre en la panadería o supermercado.

Y podrías pensar que la historia de la masa madre realmente no es algo importante, pero los científicos han encontrado las mismas cepas de Lactobacillus de masa madre en San Francisco, que en panaderías de toda Europa.⁷

¿PERO ES REALMENTE MASA MADRE?

Si bien algunos panaderos están muy orgullosos de su masa madre tradicional y sus preciadas masas iniciales, no existe una definición legal de masa madre. Realmente el Lactobacillus es la clave para crear la masa madre, sin embargo, no existe una legislación oficial que indique que un pan de masa madre tenga que contener esta bacteria.⁸

Aunque entre el 30% y el 50% de los panes europeos se producen con masa madre, la masa madre de producción industrial utiliza una masa seca en lugar de una cucharada de masa pegajosa. Otros 'imitadores de masa madre' probablemente fermentan la levadura y añaden aditivos artificiales. Puede que no tengan el tiempo suficiente o los microbios necesarios para descomponer el gluten en granos. Lo que significa que, si eres intolerante al gluten o evitas los alimentos con alto índice glucémico, hay aún más razones para preocuparte si tu masa madre es auténtica o no.

¿Crees que vale la pena hacer masa madre de manera tradicional? Deja tus comentarios a continuación.