¿Es el azúcar el nuevo tabaco?

Comprender los impactos del azúcar en nuestra salud no es una tarea fácil. La ciencia de los alimentos es complicada e imperfecta, pero las partes interesadas de la industria azucarera han añadido cierto nivel de confusión, los cuales han gastado millones en las últimas décadas para respaldar los estudios, para obtener resultados que favorecerían a la industria. Es por eso que un pequeño viaje a lo largo de la historia nos ayudará a detectar los conflictos de intereses, y a poner en perspectiva los hallazgos actuales.

¿POR QUÉ EL AZÚCAR ES UN PROBLEMA MODERNO?

Durante miles de años, el apetito humano por los productos dulces solo podía satisfacerse comiendo fruta o, cuando nuestros antepasados tenían suerte, con miel que producían las abejas salvajes.  Pero hace unos 2500 años, la gente descubrió que podía producir azúcar extrayendo y secando la savia de la caña de azúcar.¹

Producir y extraer azúcar requería mucho tiempo y era un desafío, lo que hacía que el azúcar fuera increíblemente caro. Solo los ricos podían permitírselo, y solo en pequeñas cantidades. En la década de 1850, la producción mundial de azúcar era de 1,5 millones de toneladas por año, y los nuevos métodos de extracción y refinamiento del azúcar redujeron los precios. A medida que el azúcar se volvió cada vez más asequible, el consumo aumentó a niveles increíbles en solo unas pocas décadas.¹

¿CUÁNTO AZÚCAR CONSUMIMOS HOY EN DÍA?

Hoy en día, la producción mundial de azúcar ha aumentado alrededor de 180 millones de toneladas por año. De media, los europeos consumen 30 kg de azúcar añadido per cápita cada año, es decir, la friolera de 82 g por día.² A medida que los países más ricos se volvieron más conscientes de la salud, el consumo de azúcar comenzó a disminuir en los años 80, mientras que el consumo de azúcar aumentó en los países más pobres.^{3, 4}

Sin embargo, en comparación con la época anterior a la guerra, los niveles de consumo de azúcar occidentales siguen siendo altos. En Italia, mi país de origen, la gente consumía 9 kg de azúcar per cápita cada año, antes de la Segunda Guerra Mundial. Hoy ese número ha aumentado a 25 kg.²

¿POR QUÉ HAY AZÚCAR EN TODO?

A muchos de nosotros nos sorprenderá leer que los europeos consumen tanto azúcar. Sí, aunque las familias europeas han estado comprando menos azúcar “doméstico” a lo largo de los años, el azúcar se ha añadido a muchos alimentos envasados durante décadas. El azúcar no nos llega solo en forma de dulces como confitería, refrescos o galletas, sino que también se esconde en los alimentos salados: salsas para pasta, sopas, guisos, incluso galletas saladas y patatas fritas. Hoy, a menos que leamos lo contrario (es decir, 'sin azúcares añadidos'), podemos asumir que el azúcar está en la lista de ingredientes.

Y no hay ningún misterio en cuanto a por qué el azúcar parece esconderse en todas partes: simplemente es uno de los mejores amigos de los fabricantes de alimentos. No es solo su dulzura lo que lo hace atractivo, sino también su precio barato a granel, su solubilidad en agua y su capacidad para inhibir el crecimiento de moho y bacterias. Por estas y muchas otras cualidades, el azúcar es un ingrediente versátil y ayuda a producir alimentos que pueden durar mucho y tener buen sabor. Hoy en día, el azúcar es una industria en auge: con un valor de más de 63 000 millones de euros en 2018.¹

INVESTIGACIONES SOBRE EL AZÚCAR Y LA EPIDEMIA DE OBESIDAD 

Hasta hace solo un par de siglos, la gente en occidente consumía cantidades suficientemente bajas de azúcar como para considerarse relevantes. Entonces, los efectos del azúcar en nuestros cuerpos lograron pasar desapercibidos durante mucho tiempo; nadie pensó que el azúcar podría ser malo para nosotros. Pero durante la Primera Guerra Mundial, comenzaron a hacerse preguntas sobre los beneficios para la salud del azúcar.⁵

LOS MÉDICOS SE POSICIONAN EN CONTRA DEL AZÚCAR

Varios médicos estadounidenses firmaron una carta en 1918 sugiriendo una reducción del azúcar en la dieta de las personas. Según ellos, el azúcar comenzaba a ser una gran parte de nuestras calorías sin aportar ningún otro beneficio nutricional. No fue hasta las décadas de 1950 y 1960, cuando muchos más estadounidenses comenzaron a sufrir enfermedades cardíacas y obesidad, hasta que comenzaron a cuestionarse cómo el azúcar podría ser intrínsecamente malo para nosotros.⁵

EL VÍNCULO CON LA ENFERMEDAD CARDÍACA: EL AZÚCAR Y LA OBESIDAD

¿Quién fue el responsable del aumento de peso y las enfermedades cardíacas? Dos fisiólogos habían presentado sus propias hipótesis: John Yudkin (británico) planteó la hipótesis de que el azúcar era el culpable de la obesidad y las enfermedades cardíacas; por el contrario, Ancel Keys (estadounidense) pensaba que el exceso de grasa era responsable del aumento del colesterol, lo que haría que las arterias coronarias se endurecieran y se estrecharan y, por lo tanto, causarían enfermedades cardíacas. Yudkin y Keys intentaban responder la misma pregunta, pero terminaron con teorías opuestas entre sí. Si bien Yudkin pensó que el azúcar y la grasa podrían ser problemáticos, Keys desacreditó la teoría de Yudkin como 'un montón de tonterías'. En lugar de colaborar, los dos siguieron con sus peleas personales.⁶

LA INDUSTRIA AZUCARERA Y LA CIENCIA MANIPULADA

Aquí es donde entra en juego la industria azucarera. No sorprende que la teoría de Yudkin amenazara los intereses de las empresas y asociaciones azucareras que representaban a los productores, procesadores y refinadores de azúcar. Para desacreditar aún más la teoría de Yudkin, la industria azucarera usó su disputa con Keys: el departamento del British Sugar (único productor de azúcar en el Reino Unido) desestimó las afirmaciones de Yudkin sobre el azúcar como 'afirmaciones emocionales', y la Organización Mundial de Investigación del Azúcar llamó a su libro 'ciencia ficción'. Como dice The Guardian, Yudkin no fue solo silenciado, sino enterrado.⁶ Al mismo tiempo, en Estados Unidos, el director de la Fundación de Investigación del Azúcar (SRF) sugirió que la fundación podría 'aventurarse en un programa para contrarrestar las actitudes negativas hacia el azúcar'⁷. Este programa incluía la financiación de estudios cuya pregunta de investigación había sido cuidadosamente diseñada para desviar la atención del azúcar o para evaluar los datos de manera que pudieran permitir a los investigadores concluir que el azúcar no causa enfermedades.⁷ Aquí hay algunos ejemplos de cómo la industria azucarera intentó manipular la investigación y la opinión pública sobre el azúcar.

“LA OBESIDAD, NO EL AZÚCAR, ES EL RESPONSABLE DE LAS ENFERMEDADES CARDIACAS”

En 2016, un grupo de investigadores expuso la correspondencia entre la SRF y algunos científicos de Harvard de la década de 1960. Las correspondencias demostraron que la industria azucarera financió una investigación, donde desviaban la atención sobre las enfermedades cardiacas derivadas del consumo de azúcar, hacia la obesidad y el colesterol como los principales culpables, una financiación que equivalía a medio millón de dólares en dinero actual.⁷

La SRF pidió a los científicos de Harvard que revisaran las pruebas que relacionaban los nutrientes con las enfermedades cardíacas. En ese momento, las pruebas científicas todavía eran bastante débiles para determinar su relación con las enfermedades cardíacas. Sin embargo, cuando publicaron su revisión en el New England Journal of Medicine, los científicos de Harvard restaron importancia a los estudios que apuntaban al vínculo del azúcar con las enfermedades cardíacas, pero no lo hicieron para las investigaciones que realizaron en torno a la obesidad.^7,8 Además de esto, los científicos no revelaron ningún conflicto de intereses, ya que esta práctica aún no era obligatoria. Como resultado, muchos aceptaron sin críticas la revisión de Harvard.

“EL AZÚCAR NO DAÑA LOS DIENTES”

Este no es un caso aislado. Para distraer a los profesionales de la odontología de que sugirieran reducir el consumo de azúcar para prevenir las caries, la SRF también presionó al Instituto Nacional de Investigación Dental para financiar estudios sobre las causas de la caries dental que se centrasen en los efectos de literalmente cualquier cosa, menos el azúcar: vacunas, tratamientos con flúor, bacterias de la boca, cepillado de dientes y cualquier otra posible causa. ¿El resultado? En 1971, entre los métodos promovidos por el Programa Nacional de Caries para reducir la caries dental, no se mencionó la exposición a alimentos ni bebidas azucaradas.⁹

Los intentos de influir en la investigación dental no son solo algo del pasado. En un artículo de 2019 publicado en The Lancet, un grupo de investigadores en salud bucodental se quejó de que la industria azucarera sigue influyendo en las políticas de salud bucal y en las organizaciones profesionales a través de estrategias corporativas bien desarrolladas.¹⁰

“EL AZÚCAR NO ENGORDA”

Utilizando investigaciones distorsionadas para crear estrategias de marketing, la Asociación de Azúcar durante décadas logró reclamar los beneficios que el azúcar tiene para la salud; en algún momento, el azúcar incluso se posicionó como una ayuda dietética para contrarrestar la obesidad. Estos son solo algunos anuncios de la década de 1970:

El 'momento gordo del día': tienes mucha hambre y te podrías comer dos de todo. Así es como el azúcar puede ayudarte.¹¹

Probablemente hayas tenido gente alrededor que te han dicho que están evitando esto o aquello porque contiene azúcar. Si quieres ver cuánto sentido tiene esa idea, la próxima vez que te cruces con un grupo de niños, échale un vistazo. Los niños comen y beben más cosas hechas con azúcar que nadie. Pero, ¿cuántos gordos ves?¹

Como dijo la profesora de Nutrición, Estudios de Salud y Salud Pública de la Universidad de Nueva York, Marion Nestle (que no tiene nada que ver con la compañía de alimentos Nestlé) en su libro Unsavory Truth, la industria azucarera ha estado utilizando los mismos métodos aplicados por la industria tabacalera para influir en la política y la opinión pública durante décadas. Estos métodos incluyen poner en duda a la ciencia y financiar las investigaciones para producir los resultados deseados o desviar la atención de los estudios que condenan los efectos del azúcar en la salud, pero no se detienen ahí. La industria azucarera también ha estado utilizando los tribunales para desafiar a los críticos y a las regulaciones desfavorables.⁹

Marion Nestle me dijo que la industria azucarera sigue persiguiendo objetivos similares incluso hoy en día. 'El objetivo de la industria azucarera al financiar la investigación sigue siendo demostrar que el azúcar no tiene consecuencias adversas para la salud y que las investigaciones que demuestran lo contrario está tan mal realizadas y deberían ignorarse, y que la actividad física es un factor determinante de la obesidad más importante que la dieta'.

El problema con los estudios financiados por la industria es que tienden a ser más sesgados, intencionalmente o no. Varios estudios encontraron que la mayoría de los estudios financiados por la industria favorecían a los patrocinadores y sus productos.^{12, 13} Al analizar las bebidas azucaradas y su riesgo para la salud, los estudios financiados por la industria tenían ocho veces más probabilidades de producir conclusiones favorables, que los financiados por organizaciones no industriales.¹² Marion Nestle compartió conmigo que 'en general, los estudios y artículos de opinión financiados por la industria tienden a respaldar los objetivos comerciales de los financiadores'. Al menos, los científicos ahora se ven obligados a revelar los conflictos de intereses y las fuentes de financiación, por lo que esto puede ayudarnos a poner sus hallazgos en perspectiva.

ENTONCES, ¿ES EL AZÚCAR REALMENTE MALO PARA NOSOTROS?

A pesar de lo que la industria quiere que creamos, la respuesta corta es sí: el exceso de azúcar es malo para nosotros. La Organización Mundial de la Salud recomienda encarecidamente reducir la cantidad de azúcares libres que tomamos a menos del 10% de la ingesta calórica total, e incluso afirma que sería mejor (si es posible) reducirla a menos del 5% de nuestra ingesta calórica total.¹⁴ El Comité Asesor de Guías Alimentarias de EE. UU. da indicaciones similares, lo que sugiere que, en una dieta ideal, los azúcares añadidos deberían suponer un 6% o menos.¹⁵

Esto significa que para la cantidad de calorías diaria recomendada en los hombres (2500 calorías al día), el azúcar no debería exceder los 60 gramos al día. Para las mujeres con una dieta que incluye 2000 calorías diarias, eso sería incluso menos, alrededor de 50 g. Eso es bastante menos que la media europea actual, que supera los 80 g por día.

LOS EFECTOS DEL AZÚCAR EN NUESTRO CUERPO

Hay dos motivos fundamentales detrás de estas recomendaciones: un exceso de azúcar en nuestra dieta como mínimo nos llevará a tener caries y a ganar peso^14,15. Pero hay que tener cuidado: aunque sería fantástico haber encontrado la causa del sobrepeso, atribuir la responsabilidad de un fenómeno tan complejo como la obesidad a un solo nutriente sería simplificarlo demasiado. La mayoría de los estudios han demostrado que, si se elimina el azúcar de la dieta, pero se sustituyen con la misma cantidad de calorías de otras fuentes, el peso no cambiará.¹⁶ Por lo tanto, los azúcares no son la causa de la obesidad, pero sí un factor que contribuye de forma significativa.

Es posible que algunos de nosotros hayamos escuchado que el azúcar está relacionado con muchas otras enfermedades, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, y podría sorprendernos que estos vínculos no se incluyan en las razones detrás de las pautas de salud pública. Sin embargo, las pruebas que relacionan directamente el consumo de azúcar con otras enfermedades son pocas, y es por eso que las organizaciones de salud no pueden incluir estos argumentos en su justificación hasta que se llegue a conclusiones más sólidas. Además, la relación entre el aumento de peso y muchas otras enfermedades, como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer, ya está bien establecido.¹⁷ Esto significa que incluso si el azúcar no está directamente relacionado con estas enfermedades, si comemos azúcar en exceso y tenemos sobrepeso como resultado, también vamos a aumentar el riesgo de padecerlas.

Aquí puedes obtener más información sobre las limitaciones de la investigación actual sobre el azúcar.

LA POLÍTICA DE LA INDUSTRIA AZUCARERA

A pesar de la fuerza de las pruebas en enfermedades específicas, hoy en día muchos de nosotros creemos que una dieta saludable debe incluir la menor cantidad de azúcar posible, y la industria lo sabe.

Pero en su lucha por mejorar su imagen pública, la industria ha demostrado no ser un todo cohesionado. Los productores de alimentos azucarados y de diferentes tipos de azúcar han comenzado a luchar dentro de la industria para determinar que azúcar o producto es el peor y, a su vez, cuál podría promocionarse como el más saludable.

JARABE DE MAÍZ CON ALTO CONTENIDO EN FRUCTOSA

La industria de la sacarosa en EE. UU. ha estado tratando de señalar el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa (JMAF) como el único mal que existe, y para darte una idea de hasta dónde llegaron: el JMAF no puede ser reconocido legalmente como “azúcar”. Si te atreves a llamarlo azúcar públicamente, podrían llevarte al tribunal. ⁹

Debido a que el JMAF era mucho más barato que la sacarosa, los productores de alimentos lo pusieron en todos los productos que pudieron desde la década de 1980, justo cuando las cifras de obesidad comenzaron a aumentar rápidamente. Pero tan pronto como algunas investigaciones (y lejos de ser concluyentes), sugirieron que la fructosa sería digerida de una manera diferente, potencialmente más dañina, que otros azúcares en nuestro cuerpo, la industria de la sacarosa aprovechó la oportunidad para identificar al JMAF como el nuevo mal de la salud en el mundo del azúcar. ⁹

Para comprender el argumento en contra del JMAF, debemos comprender su estructura molecular. Verás, el JMAF y la sacarosa son molecularmente muy similares: ambos están compuestos de glucosa, fructosa y agua. Sin embargo, una molécula de sacarosa tiene la misma cantidad de glucosa y fructosa, mientras que una molécula de JMAF tiene un 5% más de fructosa que de glucosa.¹⁸

Con esto en mente, así es el razonamiento respaldado por la industria:

• Algunos estudios han concluido que la fructosa podría ser más dañina que la glucosa,
•  El JMAF incluye más fructosa en comparación con la sacarosa,
•  Por lo tanto, el JMAF debe ser peor para usted que la sacarosa.

En realidad, los científicos afirman que un 5% más de fructosa no representa una diferencia significativa entre los dos tipos de azúcar, por lo que, tanto el JMAF como la sacarosa presentarían exactamente los mismos riesgos para el cuerpo humano. La sacarosa, o azúcar de caña natural, no es “la alternativa saludable” al JMAF, a pesar de que la industria nos haya intentado convencer de ello.^{9, 18}

También es importante señalar que en muchos de los estudios se administraron dosis muy altas de fructosa a los participantes. Entonces, hasta que no tengamos una investigación con ingestas de fructosa más realistas, no podremos cuantificar su impacto en el cuerpo humano de una manera segura.¹⁸ La conclusión que podemos sacar de los científicos de la nutrición es que el problema no radica en un tipo de azúcar contra otro, sino en la cantidad total consumida de azúcar.

¿PARA OBTENER BENEFICIO O PARA LAS PERSONAS?

La historia de la investigación sobre el azúcar no es diferente a la de muchos otros alimentos. Los conflictos de intereses surgen de las investigaciones en nutrición, y necesitamos crear un conjunto de herramientas intelectuales para discernir las afirmaciones científicas honestas e imparciales de las afirmaciones falsas y de marketing. En primer lugar, debemos recordar que la ciencia es lenta y compleja, y a menudo tenemos que esperar a que varios estudios lleguen a las mismas conclusiones durante muchos años, antes de poder estar seguros de que una conclusión refleja lo que sucede en la realidad. El problema es que la lentitud y la complejidad de la ciencia a menudo no pueden competir con la simplicidad de los conceptos de marketing, diseñados específicamente para ser digeribles y fáciles de difundir, independientemente de su veracidad.

Aquí tienes más información sobre la historia de la investigación sobre el azúcar en el episodio 17 del podcast Food Fight: ¿Es el azúcar el nuevo tabaco? (En inglés)

Entonces, cuando un solo alimento o macronutriente es demonizado como el único responsable de muchas enfermedades, o se celebra que algún otro alimento tiene las propiedades curativas más maravillosas, tenemos que estar atentos sobre a quién podría beneficiar si creyéramos eso. Tenemos que pedir citas de la fuente original de información y luego revisar, al menos, la sección de conflicto de intereses.

El conocimiento es importante. Ahora que la mayoría de los ciudadanos de los países ricos son conscientes de que comer demasiado azúcar es malo para nosotros, la industria ha aceptado la derrota y ha avanzado hasta cierto punto. Pero, a su vez, ahora comercializan la mayoría de sus productos llenos de azúcar a los países más pobres y las minorías en los países más ricos, que no siempre tienen los recursos para tomar decisiones más saludables. Por eso, una vez que hayamos construido nuestro propio kit ante noticias falsas, deberíamos compartirlo lo más ampliamente posible para que la humanidad en su conjunto pueda beneficiarse de él. Solo una vez que todos conozcamos las prácticas que utiliza la industria alimentaria para sesgar la ciencia e influir en nuestra opinión, nuestras sociedades estarán vacunadas contra este tipo de negligencia y, por lo tanto, serán inmunes a ella.

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