¿Cómo se hace el tofu?

Visita cualquier fábrica de tofu moderna y verás el reluciente brillo de la maquinaria que se necesita para producir tofu a gran escala. A pesar de todo, los principios de cómo se hace el tofu han permanecido intactos durante cientos de años y el proceso es tan simple que se podría hacer incluso en la cocina de nuestra casa.

Cualquiera que esté acostumbrado a comer tofu regularmente, sabe que realmente no hay una sola manera de comerlo o que no existe solo un tipo de tofu para elegir. Su forma, sin pretensiones ocultas tiene un alto contenido nutricional, ya que la proteína de soja en el tofu se considera una proteína completa, lo que significa que contiene los nueve aminoácidos esenciales, que no son producidos por el cuerpo humano. Es por eso que el tofu es un alimento básico para muchos que buscan una alternativa de origen vegetal a la proteína animal.¹

Como el tofu es una cuajada de soja, el proceso de elaboración es comparable a la forma en que se hace el queso, y consta de 3 etapas principales: ²

1. Preparación de las habas de soja,
2. Coagulación del extracto de la soja para formar cuajada, y
3. Prensar la cuajada para formar tortas de tofu.

PRIMER PASO. PREPARAR LAS HABAS DE SOJA PARA SU “ORDEÑADO”

La soja y su 'leche' son la esencia misma del tofu, por lo que el primer paso es crucial para la calidad del resultado final. Los fabricantes de tofu comienzan remojando los granos de soja de 4 a 10 horas para ablandar los granos antes de molerlos en un batido de soja. Tradicionalmente, este proceso en el que se saca el extracto de la soja se habría llevado a cabo utilizando piedras de molienda manuales, conocido como molinillo de mano, pero hoy en día, la maquinaria sofisticada es la norma para moler eficientemente el extracto de una gran cantidad de habas de soja.³ Después, esta especie de batido de soja se hierve a una temperatura entre 100 ℃ y 110 ℃ durante 3-10 minutos, para reducir la intensidad del sabor del grano de la soja y cualquier espuma se retira por la parte superior, mientras que la pulpa sólida restante - conocida como okara en japonés - se filtra para separarlo del líquido.

Dato curioso: una enzima en la proteína de soja llamada lipoxigenasa es responsable del sabor característico de los productos de soja. Al hervir las habas de soja se desactiva esta enzima y produce un tofu más suave, pero en el este de Asia, donde prefieren un sabor a tofu más fuerte, a menudo se fríe la soja para retener la lipoxigenasa y los compuestos de sabor que ayuda a producir.⁴

PASO 2. LA COAGULACIÓN DE LA “LECHE” DE SOJA

La coagulación es un paso clave en la fabricación de tofu, ya que el tipo de coagulante utilizado - generalmente sales o ácidos - influirá en la textura y la firmeza del producto final.⁵ Para tipos de tofu más firmes, se utilizan las sales insípidas como el sulfato de calcio y el cloruro de magnesio; mientras que los ácidos comestibles como la Glucono-delta-lactona (GDL) se utilizan para una coagulación rápida que produce un tofu más suave con una textura más sedosa. Cuando se añade el coagulante al extracto de soja filtrado, la proteína y el aceite que hay en el líquido se agrupan para formar la cuajada. Sin embargo, el proceso de coagulación puede verse afectado por muchos factores, incluida la variedad de soja utilizada y su porcentaje de proteína, así como la temperatura al cocinar o coagular la 'leche' de soja.⁶

Dato curioso: la okara o pulpa de soja es un subproducto de la producción de 'leche' de soja y tofu que a veces se usa como alimento para el ganado o fertilizante para los cultivos, pero también se puede usar en la cocina, ya que es una fuente de proteínas y minerales de alta calidad como el potasio, el calcio y el niacina.⁷

PASO 3. PRENSANDO LA CUAJADA DE SOJA

Antes de que el tofu se convierta en los bloques blancos que encontramos en la tienda, las cuajadas de soja generalmente se rompen revolviéndolas o mezclándolas. La mezcla de cuajada resultante se prensa en capas de paños para queso usando una prensa hidráulica para que libere su suero líquido y formar la textura final de tofu. En términos generales, cuanto mayor es la presión, más firme es el tofu. El tofu prensado está listo para cortarlo en partes y procesarlo para añadir saborizantes si se desea. El tofu suave no pasa por ningún prensado y, en cambio, se coagula directamente en su embalaje final.⁸

Estos son solo los conceptos básicos de cómo se hace el tofu, y se pueden replicar fácilmente a menor escala en nuestra propia cocina - ¡Así que solo tienes que buscar una de las muchas recetas online y empezar a elaborar tofu en casa!

Creado por Paulina Cerna-Fraga

¿Has intentado hacer tu propio tofu en casa? ¿Qué platos cocinaste con él? Deja tus comentarios a continuación.