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¿Cómo se cultiva vainilla?
Mayo 20, 2021 Samanta Oon Por Samanta Oon Mis artículos

¿Cómo se cultiva vainilla?

A veces la llamada "lareina de las especias", la vainilla, se usa comúnmente por su sabor dulce y aroma floral. Pero, ¿cómo se cultiva la vainilla? Las vainas de vainilla naturales son realmente difíciles de cultivar, por lo que se han tenido que inventar nuevas formas para satisfacer la enorme demanda de este popular condimento.

Llámalo básico, llámalo soso, pero la vainilla es uno de los sabores más familiares del mundo. Todo tipo de dulces se sazonan con esta fragante especia, y su aroma tentador se usa para muchas cosas, desde jabones y perfumes hasta velas y aceites.

Por sí sola, a menudo se considera simple y clásica, sin embargo, la vainilla también es un componente importante para otros sabores populares como el chocolate, el caramelo, las fresas y el coco. Los panaderos y los cocineros usan vainilla para darle ese toque dulce, equilibrar el amargor y dar cremosidad a la terminación de sus alimentos.

LOS PRIMEROS USOS DE LA VAINILLA

Mucho antes de que la vainilla se convirtiera en uno de los sabores favoritos de Europa y del mundo entero, se mezcló con una bebida a base de cacao que bebían los Mayas en Mesoamérica. Una bebida similar llamada chocolatl fue consumida por la nobleza azteca, y después de que los españoles conquistarán a los aztecas, el cacao y la vainilla se encontraban dentro de los alimentos que se trajeron de vuelta a Europa. 1

Dato curioso: Al principio, la vainilla se usaba como un ingrediente que se añadía al chocolate. Sin embargo, alrededor del siglo XVII, un boticario llamado Hugh Morgan comenzó a experimentar con la vainilla como especia por sí sola. Inventó dulces totalmente hechos de vainilla que se convirtieron en los favoritos de la corte de la reina Isabel I.2

EL ORIGEN DE LA VAINILLA BOURBON

La vainilla puede resultarte familiar en forma de vaina seca y delgada de 15 a 25 cm de largo, una vez que la abres puedes raspar las diminutas semillas negras que hay dentro. Estas vainas de vainilla son en realidad la fruta seca producida por una especie de orquídea de la que la especia deriva su nombre: Vanilla planifolia. 

Los horticultores de Francia e Inglaterra lucharon por cultivar orquídeas de vainilla en los jardines botánicos de Europa, pero estas flores nunca desarrollaron sus frutos porque el polinizador natural de la orquídea, la abeja Melipona era natural del sureste de México. 

Fue solo en 1841 cuando un esclavo de 12 años llamado Edmond Albius descubrió un método minucioso para polinizar a mano cada flor presionando su parte masculina recubierta de polen, contra la parte femenina. 3

La técnica se extendió desde la casa de Albius en la isla francesa de Reunión hasta la cercana Madagascar, donde las orquídeas continúan siendo polinizadas a mano por pequeños agricultores que producen alrededor del 80% de la vainilla natural del mundo.4 Hay otros productores importantes de vainilla natural, entre ellos están Indonesia, Tahití, Uganda y México, pero para muchos expertos en alimentos, la denominada “vainilla bourbon” de Madagascar es la mejor.

¿POR QUÉ ES TAN CARA LA VAINILLA NATURAL?

Originaria de América Central, del Sur y el Caribe, la vainilla es una orquídea que crece en climas cálidos y húmedos como trepadoras que se envuelven alrededor de árboles o estructuras, y prospera alrededor de otras especies de plantas y árboles, lo que dificulta el establecimiento de cualquier forma de plantación de monocultivos. 5 El cultivo de vainilla es increíblemente laborioso, por lo que es una de las especias más caras del mercado, solo superada por el azafrán y, normalmente, se vende por cientos de euros el kg.

Cada planta tarda en de 3 a 4 años en madurar y la flor de las orquídeas duran tan solo 24 horas aproximadamente, lo que significa que los cultivadores deben verificar cada floración de forma individual para poder polinizarlas a mano con una aguja de madera en la parte correcta. El tiempo es importante, si pierdes una, esa flor no dará fruto hasta la próxima temporada.

Durante los 6 a 9 meses posteriores a la polinización y antes de la cosecha, los agricultores deben vigilar atentamente sus cultivos, a veces durmiendo con sus cultivos, para evitar que los "ladrones de vainilla" roben lo que a menudo es su única fuente de ingresos. 6

Es difícil saber a simple vista cuando las vainas de vainilla están listas para su recolección, pero los pequeños agricultores han desarrollado un “sexto sentido” para saber cuándo estas semillas están listas para ser retiradas de la planta. 7 Los granos solo comienzan a desarrollar su aroma y sabor característicos después de la deshidratación y el secado, y deben clasificarse rápidamente antes de venderse a una instalación.

¿En qué consiste el proceso de producción de la vainilla?

El proceso de producción de las vainas de vainilla conlleva varios meses e implica una serie de pasos que se realizan a mano. 8

  1. Escaldado. Las vainas de vainilla se sumergen en agua caliente (de 60 ℃ a 80 ℃ dependiendo de la calidad de las vainas) para evitar que fermenten.
  2. Deshidratación. De 7 a 10 días, las vainas se dejan al sol durante el día y luego se apilan para que suden por la noche para aumentar su temperatura y permitir que el agua se escape para evitar que se echen a perder. Todavía se retiene suficiente humedad en los granos para que se produzcan las reacciones enzimáticas que son importantes para desarrollar el sabor y el aroma de la vainilla, así como para adquirir su color marrón.
  3. Secado. Las vainas de vainilla se dejan secar a temperatura ambiente.
  4. Acondicionado / Envasado. Los granos se colocan en cajas cerradas durante varios meses para estimular más reacciones bioquímicas que le darán el sabor y el aroma característicos de la vainilla.

Desde el cultivo hasta la polinización, después de la cosecha y el proceso de curado, se dedica alrededor de un año antes de que estén listas para la exportación, y este trabajo lo hacen personas sin la ayuda de maquinaria, algo inaudito en una industria altamente mecanizada, como la producción de alimentos. 

Otro factor que aumenta la presión de los agricultores es la frecuencia de eventos climáticos extremos que empeorarán si el cambio climático continúa sin control, y esto también afectará al ya alto precio de la vainilla natural.9

Debido a que la mayor parte de la vainilla la cultivan productores a una escala limitada, no hay forma de que la producción de vainilla natural, que produjo alrededor de 1 100 toneladas métricas en 2019, pueda igualar a la demanda mundial de vainilla, y solo un 1% del sabor de vainilla que se utiliza para la producción de alimentos o productos perfumados viene de las vainas de la vainilla. 10

En cambio, se han tenido que crear métodos sintéticos alternativos para obtener la vanilina, que es un compuesto orgánico con un poder aromático similar a la vainilla. De esta forma se puede producir en grandes cantidades a precios más asequibles.

VANILINA: REPRODUCIENDO EL SABOR DE LA VAINILLA

La vanilina es idéntica en todos los sentidos, ya sea de forma sintetizada en una vaina de vainilla o se haga químicamente en un laboratorio. La razón por la que el extracto de vainilla de las vainas es más atrevido y complejo que la vanilina producida sintéticamente es que la vainilla natural contiene una combinación de otros 250 compuestos que le dan su sabor completo. 11

Sin embargo, estos compuestos adicionales, como la canela, el ron y la flora, se cocinan sin alimentos a temperaturas más altas, por lo que solo los alimentos como el pudín, el helado o el yogur se beneficiarán realmente del sabor natural de vainilla. 12

Dato curioso: los expertos en alimentos han realizado pruebas a pequeña escala en las que ofrecían galletas que se había hecho con extracto de vainilla de fuentes naturales o sintéticas. Descubrieron que las personas normalmente preferían el sabor de las galletas con vanilina artificial a las galletas hechas con vainilla natural.13

LA CIENCIA DETRÁS DE LA VANILINA

La mayor parte de la vanilina se produce a partir de compuestos derivados de productos petroquímicos, como, por ejemplo, guayacol y ácido glioxílico, y alrededor del 85% de la vanilina artificial proviene de esta fuente. La segunda fuente más importante de vanilina proviene de la pulpa de madera, o más bien de la lignina de los tejidos vegetales que se oxida con lejía cáustica y sulfuros. 14 Sin embargo, la síntesis de vanilina a partir de lignina usa sustancias de cobre que no son seguras para el consumo humano, por lo que este tipo de vanilina artificial se usa en su lugar para perfumes y productos farmacéuticos. 15

En los últimos años, ha habido un impulso reforzado por la demanda de los consumidores de que los fabricantes utilicen ingredientes más sostenibles y "totalmente naturales", pero los fabricantes de alimentos han tenido dificultades para hacer frente a la pequeña e incierta producción de la vainilla natural. Estas empresas han tenido que reformular recetas para usar menos vainilla o buscar formas alternativas de producir vanilina a partir de reacciones que ocurren de forma natural.16

Dato curioso: la vanilina también se puede producir a partir del castóreo, una secreción de las glándulas anales del castor, que los animales utilizan para marcar su territorio. Como proviene de un animal, esta vanilina se considera "natural", pero el método rara vez se usa hoy en día debido a que es difícil e invasivo extraer castóreo de castores vivos.17

¿VANILINA MODIFICADA GENÉTICAMENTE?

Entre los métodos más novedosos para producir vanilina está la edición de genes para introducir genes biosintéticos en células de levadura para que estas células produzcan vanilina a través de la fermentación. Como los métodos de bioconversión generalmente se basan en suministros de azúcar baratos y fácilmente disponibles, tienen el potencial de ser más sostenibles para sintetizar la vanilina. Desafortunadamente, el proceso no es fácil y aún no se usa de forma extendida en la industria. 18

La historia del sabor a vainilla, que ya ha sido larga y compleja, engloba la guerra y la realeza, así como la innovación agrícola y científica, pero aún no ha terminado, y será necesario aún más suerte y perseverancia en el futuro para asegurarse de que haya siempre un suministro constante del sabor más popular del mundo.

¿Cuál es el mejor sabor a vainilla que has probado? ¿Crees que fue vainilla natural o vanilina sintética?

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Mayo 20, 2021 Samanta Oon Por Samanta Oon Mis artículos
 

Referencias

  1. “The History of Vanilla”. National Geographic. Accessed 30 June 2020.
  2. “History of Vanilla”. Nielsen-Massey Vanillas. Accessed 30 June 2020.
  3. “Why One Island Grows 80% of the World’s Vanilla”. Atlas-Obscura. Accessed 30 June 2020.
  4. “Vanilla Boom Is Making People Crazy Rich — And Jittery — In Madagascar”. NPR. Accessed 30 June 2020.
  5. “Vanillanomics”. Bloomberg. Accessed 30 June 2020.
  6. “Fighting the vanilla thieves of Madagascar”. BBC. Accessed 30 June 2020.
  7. “The Bittersweet Story of Vanilla”. Smithsonian Magazine. Accessed 30 June 2020.
  8. Gallage & Moller (2017) “Vanilla: The Most Popular Flavour“ in Biotechnology of Natural Products pp 3-24.
  9. “Vanilla Is Nearly as Expensive as Silver. That Spells Trouble for Madagascar”. TIME. Accessed 30 June 2020.
  10. “Crop Report 2019”. Nielsen-Massey Vanillas. Accessed 30 June 2020.
  11. Takashi, Sakamaki & Fujita (2013) “Simultaneous Analysis of Guaiacol and Vanillin in a Vanilla Extract by Using High-Performance Liquid Chromatography with Electrochemical Detection“ in Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 77:3, 595-600.
  12. “The Flavor Rundown: Natural vs. Artificial Flavors”. Science in the News. Accessed 30 June 2020.
  13. “Is Real Vanilla Always Better Than Imitation Vanilla?”. Epicurious. Accessed 30 June 2020.
  14. Ciriminna et al. (2018) “Vanillin: The Case for Greener Production Driven by Sustainability Megatrend” in ChemistryOpen 8(6): 660–667.
  15. “There’s Nothing ‘Vanilla’ About Vanilla”. Bryan Quoc Le. Accessed 30 June 2020.
  16. “The Problem with Vanilla”. Scientific American. Accessed 30 June 2020.
  17. “A Brief History of Castoreum, the Beaver Butt Secretion Used as Flavoring”. Mental Floss. Accessed 30 June 2020.
  18. “Choosy consumers drive a near 1,000% spike in vanilla prices”. The Conversation. Accessed 30 June 2020.