¿Cómo es el cultivo de la trufa?

El diamante negro de la cocina. El Mozart de los hongos. La joya de la cocina. Estas son algunas de las etiquetas que la trufa se ha ganado a lo largo del tiempo. Pero, ¿qué hace que este hongo solitario sea tan valioso?

¿QUÉ SON LAS TRUFAS?

Las trufas son cuerpos fructíferos (también conocidos como órganos productores de esporas) de la familia de hongos 'Ascomycota'. Funcionalmente son muy parecidos a las setas, excepto que crecen debajo del suelo. La principal función biológica de una trufa es esparcir esporas, lo que a su vez da lugar a nuevos descendientes.

¿CÓMO SE CULTIVA LA TRUFA?

Dado que las trufas crecen debajo del suelo, la forma en que esparcen las esporas es ligeramente diferente de como lo hacen las setas. Las trufas usan su aroma único para atraer a los 'fungívoros', a quienes les gusta comérselas.¹ En el hemisferio norte, pequeños mamíferos como ratones, ardillas, y conejos, se alimentan de este hongo.² En el hemisferio sur, los principales entusiastas de las trufas son las ratas canguros, los armadillos, y los suricatos.²

Los mamíferos más grandes, como los cerdos, los ciervos, los osos, los babuinos y los ualabíes, también buscan trufas.² Cuando se las comen, digieren la mayor parte de la carne del hongo; sin embargo, las esporas atraviesan intactas el cuerpo del animal. Estas esporas regresan al suelo a través de las heces del animal, las cuales generalmente depositan en un área cercana de donde se alimentaron. Esto es especialmente importante, pues las esporas buscarán las raíces de sus árboles anfitriones, las cuales, a menudo, son exclusivos de ecosistemas específicos. 

A diferencia de la mayoría de las plantas, quienes pueden convertir la luz solar en energía a través de un proceso llamado fotosíntesis, las trufas dependen completamente de árboles específicos para llevar a cabo este proceso. A cambio, la trufa ayuda a su árbol anfitrión, utilizando sus hifas, a alcanzar los nutrientes y el agua de las bolsas de tierra que el árbol no puede alcanzar por sí mismo.¹ Este tipo de relación simbiótica entre los hongos y las raíces de un árbol se llama micorriza. 

LA IMPORTANCIA CULTURAL Y CULINARIA DE LAS TRUFAS

La primera mención a las trufas aparece en las inscripciones de los neosumerios en el siglo XX a. C., cuando hacían referencia a los hábitos alimenticios de sus enemigos mesopotámicos.³ Otros importantes registros antiguos incluyen los escritos de Teofrasto, un filósofo griego del siglo IV a. C., y los registros del naturalista romano, Plinio el Viejo en el siglo I d.C.²

Hoy en día, las trufas se encuentran en áreas templadas de Europa mediterránea, en el oeste de América del Norte y en Australia.² A los pocos días (incluso horas) de haber sido recolectadas, llegan a las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo. Los platos de pasta cremosa, los huevos, las patatas y las aves de corral, son algunos de los platillos populares que tradicionalmente se acompañan con trufas. Para adornar el plato se utilizan rodajas finas o virutas. Debido a su carácter perecedero, su disponibilidad estacional y el alto costo, no todos pueden disfrutar de las trufas. Esto hace que los condimentos hechos con trufa, como la sal, el aceite de oliva, y la mantequilla, sean bastante populares entre los chefs y comensales de alta cocina. Se dice que Oprah, por ejemplo, se niega a viajar sin asegurarse de que ella, su asistente, y el personal de seguridad, hayan incluido en su equipaje suficiente sal trufada para todos.⁴

LA TRUFA SILVESTRE EN COMPARACIÓN CON LA TRUFA CULTIVADA

Al igual que los animales, los humanos se sienten atraídos por las trufas por el olor que producen. El aroma y el sabor de las trufas se suele describir a menudo como penetrante y con notas de tierra y almizcle, lo cual se puede atribuir a la feromona del androstenol y otros compuestos volátiles que contiene. 

Las trufas deben recolectarse (ser encontradas) debajo del suelo. Tradicionalmente, esto se hacía con la ayuda de los cerdos. La hembra del cerdo se siente atraída por el aroma de las trufas, porque estas segregan androstenol, que es una hormona sexual que también se encuentra en la saliva de los cerdos machos. Sin embargo, es increíblemente difícil convencer a las hembras de que no se coman la trufa después de trabajar duro para localizarla. Los perros, por otro lado, también son buenos olfateadores y se conformarán con otro tipo de recompensa. Por lo tanto, los cazadores de trufas de hoy prefieren usar perros entrenados para la búsqueda de este alimento.

Debido a su alto valor, la posibilidad de cultivar trufas siempre ha sido un tema de mucho interés en diferentes partes del mundo. Hoy en día, solo existen unas pocas plantaciones de trufas. Los agricultores cultivan trufas inoculando las raíces de los árboles jóvenes con esporas de trufa; de seis a siete años después las pueden recolectar. Esta técnica se registró por primera vez en 1969.⁵ Sin embargo, las trufas requieren una combinación compleja de condiciones climáticas adecuadas, química del suelo y un poco de suerte para crecer con éxito. Como resultado, los rendimientos del cultivo de trufas siguen siendo inciertos y puede resultar en una inversión arriesgada para los agricultores.

¿Has probado alguna vez un plato con trufas? ¿Te gustó? Deja tus comentarios a continuación.