InicioArticuloCómo cambian los nutrientes de los vegetales al cortarlos Si estás tratando de comer de forma saludable, incorporar verduras a tu alimentación es una obviedad. ¿Pero sabías que la forma en la que preparas tus verduras podría afectar a los nutrientes que obtienes de ellas? COCINA PRIMERO, LUEGO CORTA La mayoría de nosotros pelamos y cortamos en rodajas, dados e incluso en juliana nuestras verduras sin pensar dos veces en cómo las afecta más allá de su apariencia o sabor. Pero las verduras están formadas por células como cualquier otra planta, y cortarlas puede abrir esas células y alterar su contenido.Las zanahorias, por ejemplo, contienen un grupo de sustancias químicas conocidas como poliacetilenos. Una de esas sustancias se llama falcarinol y, en un estudio en ratas, se la ha relacionado con una reducción del riesgo de cáncer. Aunque todavía es demasiado pronto para decir si el falcarinol tiene algún beneficio para los humanos.1Para ver cómo los diferentes métodos de preparación afectan a los poliacetilenos como el falcarinol, los investigadores cortaron las zanahorias en rodajas, palitos o las dejaron enteras durante la cocción. Descubrieron que las zanahorias enteras retenían la mayoría de los poliacetilenos.2 Es probable que esto se deba a que el área de superficie de las verduras picadas es más grande, permitiendo que una cantidad más alta de nutrientes se filtren durante el proceso de cocción.Por lo tanto, si el falcarinol y los productos químicos relacionados tienen un efecto anticancerígeno en los humanos, cocinar las zanahorias antes de cortarlas sería la forma de aprovechar al máximo sus nutrientes.CORTAR O RALLAR: POTENCIAR LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Cortar algunas verduras puede aumentar los niveles de un grupo de sustancias químicas potencialmente beneficiosas conocidas como los polifenoles. Los polifenoles no son nutrientes como las vitaminas, pero son abundantes en la mayoría de los alimentos de origen vegetal, incluidos el café, el vino tinto y el té.3Los polifenoles pueden tener efectos beneficiosos para la salud a través de sus propiedades antioxidantes, lo que significa que pueden proteger las células del daño al detener las reacciones con oxígeno, aunque la ciencia todavía no ha llegado a un acuerdo al respecto. 4Para investigar cómo cortar los alimentos afecta a nutrientes en vegetales como los polifenoles, los investigadores observaron lo que les sucede a diferentes vegetales (calabacines, col blanca y roja, lechuga iceberg, apio, zanahoria, nabos, rábanos, boniatos y patatas) cuando fueron cortados o triturados en un procesador de alimentos. Los nabos, las lechugas y el apio aumentaron sus niveles de polifenoles al ser triturados.5Entonces, tal vez la próxima vez que estés preparando una buena receta, quizá pienses en cómo incluir estas verduras ralladas para obtener la mayor cantidad de polifenoles.¿POR QUÉ ALGUNOS ALIMENTOS SE OSCURECEN DESPUÉS DE CORTARLOS? Otra cosa a tener en cuenta es que al cortar las frutas y verduras se expone el interior al oxígeno. ¿Alguna vez has notado que las manzanas cortadas adquieren un color marronáceo? Eso se debe a un proceso llamado pardeamiento enzimático. 6Las enzimas de las manzanas reaccionan con el oxígeno y los compuestos conocidos como taninos, un tipo de polifenol. Esto conduce a la producción de melanina, el mismo pigmento que colorea nuestra piel y cabello, haciendo que el interior de la manzana se vuelva marrón. Al mismo tiempo, la oxidación también causa una pérdida de vitamina C6.No son solo las manzanas las que sufren este proceso. Otras frutas como las peras, las uvas, los aguacates, y las verduras como las patatas y la lechuga, se oscurecen debido al pardeamiento enzimático.7PICA Y DESPUÉS REFRIGERA Los polifenoles de todo tipo de frutas y verduras se pierden por oxidación después de ser picarlos. Almacenar las verduras en el frigorífico puede ralentizar el proceso (aunque no lo detendrá por completo).Por otro lado, es posible que no desees esos polifenoles en primer lugar. Los polifenoles en realidad tienen un ligero sabor amargo, que algunas personas pueden detectar incluso en pequeñas cantidades.8En ese caso, rasgar a mano en lugar de picar podría ser una buena técnica. Las recetas a menudo requieren cortar a mano las hierbas como la albahaca, por ejemplo. ¿Por qué? Debido a que los chefs han considerado ampliamente que rasgar a mano las hojas daña menos las células que cortarlas con un cuchillo. Esto puede parecer contradictorio, pero el desgarro causa menos daño porque corre por los bordes de las células de la planta en lugar de atravesarlas.UTILIZA MEJOR UN CUCHILLO DE CERÁMICA Hablando de cuchillos, existe una tecnología de alimentos unidireccional que podría ayudar en la lucha contra la oxidación de las frutas y verduras: el cuchillo de cerámica.Muchos cuchillos de metal contienen hierro o cobre, lo que puede acelerar la reacción enzimática. Por lo tanto, si se utiliza un cuchillo de cerámica o plástico que no reacciona químicamente, se puede ralentizar ligeramente el proceso. Tener un cuchillo afilado también ayuda a reducir el daño a los tejidos de las verduras, cortando menos células.9EL TAKE-AWAY O COMIDA PARA LLEVARSin embargo, lo principal es asegurarse de comer suficientes verduras. Si eso significa cortarlas en dados o rodajas, incluso con un cuchillo de metal, para que sean sabrosas y apetecibles, adelante.Todos los cambios que surgen de los diferentes métodos de preparación no son comparables con la cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes adicionales que obtienes cuando incorporas verduras a tu dieta.¿Cómo prefieres preparar tus verduras? Deja tus comentarios al final de la sección. Referencias Cooking carrots and cancer. NHS. Accessed 15 April 2019. Warner et al (2016) “Retention of polyacetylenes and carotenoids in carrot during cooking”. Accessed 15 April 2019. Yang et al (2016) “Polyphenols in Foods: What Clinicians Need to Know”. Accessed 16 April. Yang et al (2017) “Exploring Possible Health Effects of Polyphenols in Foods“. Accessed 16 April. Reyes et al (2007) “The increase in antioxidant capacity after wounding depends on the type of fruit or vegetable tissue”. Accessed 15 April 2019. “Fruit And Vegetables: Enzymic Browning”. Institute Of Food Science & Technology. Accessed 15 April 2019. Why Do Avocados Turn Brown? – The Chemistry of Avocados. Compound Interest. Accessed 16 April. Soares et al (2013) “Different phenolic compounds activate distinct human bitter taste receptors” Accessed 16 April Preservative Treatments for Fresh-Cut Fruits and Vegetables. University of California Fruit and Vegetable Preservation Resources. Accessed 16 April. Artículos Relacionados Desde DentroCómo afecta la cocción a los nutrientes de los alimentosKelly Oakes Es fácil ver cómo al asar una patata, freír un huevo o calentar un poco de… El FuturoSecretos para la conservación de alimentos a bordoAnnabel Slater La conservación de los alimentos es una batalla contra las bacterias y una lucha contra los… Subscríbete a nuestra newsletter para estar al tanto de las novedades (En inglés) Leave this field blank Suscríbete → Síguenos