Comida deshidratada | ¿Cómo se hace?

La deshidratación es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos del mundo, los principios de este proceso han influido en algunos de los métodos más modernos de la ciencia de los alimentos. Aquí, vamos a destapar la larga y variada historia de los alimentos deshidratados y descubriremos cómo ha influido este proceso, en las sorprendentes tecnologías que se encuentran detrás de los alimentos que comemos cada día.

LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS, UNA TÉCNICA DE CONSERVACIÓN MUY ANTIGUA.

El secado de alimentos al sol se ha practicado desde el comienzo de la historia de la humanidad. Todo lo que se necesita es luz solar directa durante varios días y una atmósfera de humedad baja inferior al 20% .¹ Por lo tanto, la zona geográfica es importante, de ahí que los alimentos deshidratados al sol sean una parte muy importante en ciertas culturas. Los registros muestran que las culturas de Oriente Medio y asiáticas deshidrataban los alimentos desde el 12 000 a. C. Alrededor de 2800 a. C., los antiguos egipcios solían secar pescado, aves, dátiles y pasas para almacenarlas por largos periodos de tiempo. En la Edad Media (entre 630 d. C. y 1630 d. C.), las hojas y frutos de cacao se secaban al sol en México y Perú.²

Y algunos de los antiguos métodos de deshidratación siguen siendo los mejores, por ejemplo, los tomates secados al sol. Después de limpiarse, clasificarse y tratarse previamente con sulfitos, los tomates se cortan por la mitad y se colocan en bandejas de secado de madera al sol entre 9 a 14 días.⁶ En comparación con las alternativas mecánicas, los tomates deshidratados al sol siguen siendo el mejor método para evitar la pérdida de nutrientes y permitir que los sabores se concentren en su característico gusto. ⁷

LA PRIMERA MÁQUINA PARA DESHIDRATAR ALIMENTOS

El primer proceso de secado automatizado fue creado en 1795 por los inventores franceses Masson y Chollet. La fruta y verdura se introducía en rodajas dentro de una cámara de deshidratación de aire caliente, con una temperatura controlada de 40°C, que iba deshidratando los productos hasta estar listos para ser prensados y sellados en papel de aluminio.³ Desde entonces, se han desarrollado distintas técnicas para deshidratar alimentos. Aquí veremos cómo funcionan dos de los métodos de secado más comunes.

SECADO POR ATOMIZACIÓN

La industria láctea es uno de los mayores productores de alimentos deshidratados. Muchos productos lácteos se secan por pulverización, lo que significa que se atomizan en una fina niebla y luego se ponen en contacto con aire caliente. La humedad se elimina instantáneamente, dejando solo la leche en polvo como producto. Este método se usa para hacer  leche, suero y levadura en plovo, así como algunos helados, queso y zumos de frutas. Aunque el secado por atomización de alimentos proporciona un producto rápidamente, es una técnica que tiene un coste muy elevado, ya que requiere mucha energía.²

CONGELAR ALIMENTOS SECOS-LA LIOFILIZACIÓN

A medida que la comida se congela, la humedad se convierte en hielo. Es entonces cuando se coloca al vacío a -45 °C y el hielo se elimina por sublimación, lo que significa que pasa directamente de un sólido a un gas, sin entrar nunca en forma líquida. La ventaja es que el alimento mantiene su estructura y sabor, y casi cualquier alimento puede liofilizarse.¹ Sin embargo, al igual que el secado por atomización, este método también puede ser costoso. Para compensar los altos costes de producción, se utiliza principalmente en productos de alto valor para los consumidores, como el café.

PROS Y CONTRAS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

La deshidratación de los alimentos reduce el tamaño y el peso de los alimentos, mientras mantiene parte de su contenido nutricional. Por ejemplo, si secas 9,1 kg de ciruelas obtendrás 1,1 kg de ciruelas pasas. Esto hace que sea mucho más fácil transportar y almacenar, sin mencionar que durarán de 6 meses a un año, en comparación con una ciruela fresca que dura alrededor de 3 a 5 días.

¿Entonces cuáles son las desventajas? En primer lugar, los alimentos deshidratados tienen una mala reputación por cambiar el sabor de los alimentos, a menudo no para mejor, y por darle una textura dura y correosa. Además de eso, muchos alimentos pierden vitaminas y otros nutrientes útiles en el proceso. Por ejemplo, las manzanas, los albaricoques, los melocotones y las ciruelas pierden el 6% de su vitamina A, el 55% de tiamina, el 10% de niacina y un 56% de su vitamina C durante el proceso de deshidratación. ³

CONSERVANDO EL VALOR NUTRICIONAL

Por otro lado, si tuviera que medir la cantidad de contenido nutricional en peso, los alimentos deshidratados tienen una ventaja respecto a las frutas y verduras frescas³. Es mucho más fácil comer 10 albaricoques secos que 10 albaricoques frescos de una sola vez. Por lo tanto, la gran cantidad que se puede comer fácilmente puede compensar los niveles más bajos de nutrientes por fruta. Las calorías y la fibra añadidas también lo convierten en una de las opciones favoritas para los campistas y aquellos que realizan largas expediciones.

En algunos casos, el valor nutricional y las vitaminas se pueden retener escaldando los alimentos antes de secarlos, un proceso que a menudo se usa para el deshidratado de verduras.⁵ Al conservar la fruta, se realiza un baño de azufre o sulfito antes de comenzar el proceso de deshidratación, como forma de ralentizar la oxidación (oscurecimiento de la fruta) y ralentizar la descomposición de las vitaminas A y C.

Dato curioso: desde que los humanos han estado explorando el espacio, la comida deshidratada ha sido una parte básica de su dieta. Durante la misión Gemini en 1965, los astronautas rehidrataron alimentos liofilizados como sopa de pollo y  pudín de caramelo con una pistola de agua.⁴

A pesar de su mala reputación, los alimentos deshidratados siempre han sido una parte básica de nuestras dietas, debido a su simplicidad y eficiencia en la conservación de los alimentos, y parece que continuará influyendo en la tecnología alimentaria moderna.

¿Te sorprendió saber que la comida deshidratada es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos? Deja sus comentarios a continuación.