Arroz al estilo italiano ¿Cómo se consigue?

No me encanta el risotto. Para mi familia italiana, esto siempre ha sido una de mis peculiaridades más intrigantes. Esta rareza pronto se convirtió en una fuente de indignación cuando mi abuela descubrió que, a pesar de que no me gusta el risotto, me encanta el arroz pegajoso del sushi y el arroz basmati en un curry espeso. Está claro que los italianos se preocupan por su arroz. Pero ¿qué tiene de especial la forma italiana de cultivarlo y cocinarlo?

LOS SECRETOS DETRÁS DE UN BUEN RISOTTO

El 'risotto' no es solo una receta. Es parte del patrimonio nacional de Italia y un producto importante en la economía italiana. Italia produce alrededor de 1.3 millones de toneladas de arroz cada año, de las cuales el 53% se exportan a otros países europeos.¹

Sin embargo, hay un grano muy especial que los italianos casi no exportan, pues prefieren quedarse con parte de la producción para su propio consumo; se trata del conocido grano 'Lungo A' ('Largo A'). Esta amplia categoría incluye variedades como Carnaroli, Arborio, Baldo, S. Andrea y Volano. Estos son los tipos de arroz más adecuados para cocinar un risotto perfecto. No es ningún secreto que los italianos se adhieren religiosamente a sus reglas culinarias, por lo que, si te atreves a cocinar risotto con arroz basmati frente a un italiano, prepárate para ser regañado por tus habilidades culinarias altamente inexactas.

Hay una buena razón para considerar el tipo de grano Lungo A, y en particular el subtipo Carnaroli, como el 'caviar' del arroz para risotto: todo se reduce al contenido de almidón. Para obtener la textura cremosa característica del risotto, necesitas un grano que tenga un alto contenido de amilopectina (almidón). Cocinar risotto implica revolver continuamente el arroz una vez que está en la olla, y la razón de esta tediosa práctica es que este movimiento desprende el almidón de la superficie del arroz. La disolución de almidón permite que el líquido de cocción se espese, lo que le permite lograr su textura distintiva a este plato tan suculento.²

CÓMO SE CULTIVA EL ARROZ ITALIANO

Los arrozales italianos se encuentran en una gran llanura, Pianura Padana, equidistante de los Alpes y el Mar Mediterráneo. En el verano, cuando el agua de los glaciares de los Alpes se derrite y cubre los campos, los arrozales se asemejan a un espejo inmenso. El viaje del campo a la mesa es corto.

'El arroz es un producto que llega del campo a la mesa solo después pasar por un proceso de limpieza”, explica Roberto Magnaghi, director general de Ente Risi, institución nacional italiana del arroz. Los productores de arroz compran semillas, las siembran, las cultivan y luego las venden al molino de arroz que se ocupará de transformarlas. 

Durante el proceso de transformación, la cubierta externa (o 'cáscara') del grano se quita, ya que contiene silicio no comestible, lo que da como resultado un arroz integral. Al rascar aún más la superficie del grano se obtiene arroz blanco. Si, después de retirar la cáscara, el grano se empapa y luego se seca rápidamente, se obtiene arroz sancochado. En cuanto al sabor, el arroz sancochado absorbe menos sabores de los condimentos; se usa mejor en ensaladas o como guarnición. Esa es también la razón por la cual los italianos lo relegan a un segundo plano como 'comida de cantina'.

Breve historia: el arroz renacentista

Puede que estés interesado en saber por qué Italia creció hasta convertirse en el productor de arroz más destacado en Europa. La primera respuesta es que ha estado cultivando arroz durante mucho tiempo. Lombardía, Piamonte y Véneto, las regiones italianas que albergan la mayoría de los campos de arroz en la actualidad, ya llevaban un tiempo considerable cultivando este grano a fines del siglo XV. En ese momento, varios comerciantes se especializaban en exportar arroz a Suiza.³ Sin embargo, hasta la década de 1850, la única variedad cultivada en Italia era conocida como 'Nostrale'. El cultivo moderno de arroz, con todas sus diferentes variedades, se debe a un sacerdote jesuita llamado Calleri, un misionero que viajó a Filipinas y, al regresar a Italia en 1839, trajo ilegalmente 43 variedades diferentes de semillas de arroz. Este hecho, junto con las políticas agrarias que condujeron al establecimiento de un sistema de riego eficiente y extenso, marcó el comienzo de la producción moderna de arroz italiano.⁴

ROMPIENDO TRADICIONES CON LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS

En el siglo pasado, los productores de arroz italianos perfeccionaron sus técnicas para aumentar la producción y ahorrar recursos. Por ejemplo, hasta la década de 1960, alrededor del 50% de los cultivos de arroz fueron trasplantados, lo que significa que las semillas de arroz se 'activaron' en un vivero y, una vez que las plantas alcanzaron una edad adecuada para su desarraigo, fueron retiradas y plantadas en los campos.⁵

Hoy en día, esta técnica ya no se utiliza en Italia: los agricultores plantan directamente en el campo, ahorrando tiempo y mano de obra; el trasplante solo se realiza como trabajo correctivo en pequeñas porciones de tierra, y algunos agricultores han estado experimentando con el trasplante mecánico en sus cultivos. Pero, en países como China, esta técnica sigue siendo la más utilizada.⁶

Sin embargo, la introducción de nuevas tecnologías ha permitido a los agricultores italianos mantener la salud de cada planta independientemente del clima, las plagas y la calidad del suelo, volviendo obsoleta a esta práctica tediosa. Ente Risi está a la vanguardia en la implementación de tecnología de precisión para garantizar que los agricultores apliquen la dosis exacta de fertilizante a cada pequeña parcela de tierra.

Podemos equiparar a la 'agricultura de precisión' con la “medicina de precisión'. Los drones miden la 'fuerza' de cada planta (es decir, la salud de la planta) y, en función del resultado, los agricultores aplican fertilizantes. Gracias a la agricultura de precisión, los agricultores pueden proteger más al medio ambiente y maximizar su producción.

¿AHORRAR AGUA O SALVAR AL PLANETA?

Otra de las razones por las cuales Italia es un productor de arroz tan importante en Europa tiene que ver con su geografía. El riego es fácil en las regiones productoras de arroz en Italia. Las grandes llanuras ubicadas entre los Alpes y el mar Mediterráneo permiten un sistema eficaz de riego por inmersión. Cuando comienza el período de verano, el agua que se derrite de los glaciares de los Alpes va llega a la Pianura Padana; el agua se almacena allí durante unos meses, de abril a septiembre, gracias a los diques construidos artificialmente. Una vez que los campos de arroz se han inundado y el arroz ha crecido, el agua se libera y regresa al mar.

Sin embargo, la técnica de inmersión también tiene sus problemas. Se sabe que contribuye de manera importante al cambio climático, e investigaciones recientes sugieren que es un problema mucho mayor de lo que pensábamos en un inicio.⁷ Es un arma de doble filo, pues, aunque la inmersión reduce el uso del agua, aumenta los gases de efecto invernadero. Marco Romani, director del Centro de Investigación de Ente Risi, explicó que, a través de la inmersión, los productores de arroz pueden ahorrar anualmente alrededor de 4 000-4 500 m³ de agua por hectárea, la cual de otra forma se perdería. Sin embargo, la inmersión también libera (a corto plazo) la misma cantidad de carbono que 1 200 centrales eléctricas de carbón. Aunque la inundación intermitente de los campos podría ayudar a reducir la liberación de metano, también produce hasta 45 veces más óxido nitroso.

Italia aún no ha adoptado ninguna solución a este problema; aunque no soy una admiradora del risotto, genuinamente espero que el país encuentre una manera de salvar tanto a la Tierra como al arroz Carnaroli.

¿Qué tipo de arroz utilizas para cocinar risotto? Deja tus comentarios a continuación y comparte tu receta.