La masa madre:¿Cómo funciona?

Hacer pan de masa madre se ha convertido en un pasatiempo cada vez más popular y una fuente de consuelo para muchas personas. Hay innumerables recetas sobre cómo hacer la masa madre pero, ¿qué pasa realmente en esa mezcla de harina y agua? ¿cómo se convierte en la fuente de un sabor tan rico y por qué es necesario alimentarlo con regularidad?

Los seres humanos han estado haciendo masa madre durante siglos, pero no fue hasta finales del siglo XX cuando los científicos comenzaron a comprender el ecosistema y la bioquímica detrás de la masa madre. Un artículo de 1971 identificó la bacteria Lactobacillus y varias cepas de levadura salvaje como los actores principales en la fermentación de la masa madre.^1,2 Entonces, ¿cuál es la clave para la cooperación entre la levadura y las bacterias?

PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA MASA MADRE: LA QUÍMICA

El caso es que las levaduras de la masa madre no pueden digerir el azúcar maltosa, que está formada por enzimas al descomponer el almidón de la harina. Sin embargo, las bacterias Lactobacillus prosperan con la maltosa.^1,3 Los Lactobacillus, a medida que crecen en la maltosa, producen un exceso de glucosa y la excretan en una forma de la que se puede alimentar la levadura.⁴

Aquí puedes leer un artículo sobre la historia de la masa madre.

Hacer masa madre es un proceso engañosamente simple. Es una mezcla de harina y agua, que se deja reposar a temperatura ambiente. Durante los próximos días, la mitad de la mezcla se tira y se rellena con más harina y agua. ¡Eso es todo! El verdadero trabajo lo está realizando la levadura y las bacterias que colonizan la mezcla de harina y agua durante aproximadamente una semana, creando la comunidad microbiana característica de la masa madre. Esto sucede en 3 etapas: ⁵

Etapa 1. Las primeras en aparecer son las bacterias generalistas, como las Enterococcus y las Lactococcus.

Etapa 2. El iniciador se vuelve más ácido al final del segundo día, y es entonces cuando aparecen grupos característicos de la masa madre como el Lactobacillus.

Etapa 3. Hay una pelea desde el día 2 hasta el día 5 en la que diferentes bacterias buscan su lugar en la comunidad bacteriana. Para el quinto día, las cepas de masa madre bien adaptadas se vuelven dominantes y se forma una comunidad estable.

Las tres fases están marcadas por cambios en la comunidad bacteriana, no en su pareja de levadura. Aunque muchas personas asocian los iniciadores de masa madre con la levadura salvaje, las bacterias están haciendo gran parte del trabajo. Superan en número a las células de levadura alrededor de cien veces, y el sabor característico del pan proviene del ácido láctico que producen las bacterias.⁶

MANTENIENDO ALEJADOS A LOS MICROORGANISMOS PERJUDICIALES

Un iniciador de masa madre formado puede ser una comunidad muy sólida, manteniendo fuera a otras especies microbianas. Por ejemplo, se controló la actividad bacteriana de la masa madre industrial danesa, y solo hubo un cambio menor en la comunidad bacteriana de la masa madre en el transcurso de siete meses. La masa madre de centeno Böcker – Reinzucht – Sauerteig se mantuvo unida aún más tiempo, con una comunidad microbiana aún estable después de dos décadas.⁷

La estabilidad proviene de la misma fuente que el rico y complejo sabor de la masa madre: el ácido láctico y otras sustancias químicas producidas por la comunidad microbiana.⁸ La acidez evita que muchos microbios puedan crecer, mientras que las levaduras salvajes pueden tolerarla. Incluso se especula que las bacterias también podrían producir antibióticos para evitar que otros microbios peligrosos se instalen en su acogedora comunidad microbiana.¹

¿QUÉ INFLUYE EN EL SABOR DE LA MASA MADRE?

La diversidad microbiana es en gran parte la responsable del sabor distintivo de las masas madre individuales. La comunidad en un iniciador de masa madre suele ser simple, a menudo consiste en una sola levadura y una o dos especies bacterianas dominantes.⁸ A pesar de esta simplicidad, los iniciadores pueden variar significativamente ya que el ambiente y sus microbios tienen un impacto enorme en el iniciador. Por ejemplo, la comunidad microbiana de una panadería tiene un fuerte efecto sobre la comunidad microbiana en un iniciador.⁸ Las levaduras normalmente son las mismas, pero la composición de la comunidad bacteriana varía con la geografía, ya que la proporción entre las especies difiere de un lugar a otro.⁶

Las fermentaciones de masa madre también producen un cóctel más diverso de compuestos orgánicos volátiles (moléculas de sabor) a través de la levadura salvaje, que las fermentaciones que utilizan levadura de panadería. El sabor también varía según la especie de levadura.⁹Los investigadores han identificado más de 60 especies de bacterias y 30 especies de levadura en cultivos de masa madre de todo el mundo.⁸

Las complejas interacciones en estas comunidades microbianas dan origen a los sabores de una barra de masa madre. Mucha gente está redescubriendo los beneficios de un cultivo cuidadoso de estos ecosistemas que los científicos todavía están tratando de comprender. Al igual que los vinos finos y las cervezas artesanales, la masa madre es parte ciencia y parte arte: el producto de la ecología, la evolución y una mano protectora.

¿Has estado haciendo pan de masa madre últimamente? Deja tus comentarios a continuación y cuéntanos tu experiencia.