Uralte Praktiken in der modernen Welt: Die Geschichte der gedörrten Lebensmittel

Das Dörren ist eine der ältesten Methoden zur Lebensmittelkonservierung der Welt, wobei die Prinzipien dieses Verfahrens einige der modernsten Methoden der Lebensmittelwissenschaft beeinflussen. Hier werden wir die lange und wechselvolle Geschichte von getrockneten Lebensmitteln enthüllen und entdecken, wie sie die moderne Lebensmitteltechnologie von alltäglichen Nahrungsmitteln beeinflusst hat.

Eine uralte Konservierungstechnik    

Das Trocknen von Lebensmitteln in der Sonne wurde seit Beginn der Aufzeichnung der Menschheitsgeschichte durchgeführt. Dafür brauchst du einfach nur mehrere Tage direkte Sonneneinstrahlung und eine niedrige Luftfeuchtigkeit von unter 20%.¹ Deine geographische Lage ist also wichtig, weshalb sonnengetrocknete Lebensmittel einen so zentralen Bestandteil bestimmter Kulturen darstellen. Hinweise deuten darauf hin, dass Lebensmittel in den nahöstlichen und orientalischen Kulturen bereits 12.000 v. Chr. getrocknet wurden. Um 2.800 v.Chr. trockneten die alten Ägypter Fisch, Geflügel, Datteln und Rosinen zur langfristigen Lagerung. Im Mittelalter (zwischen 630 n.Chr. und 1630 n.Chr.) wurden Kokablätter und -früchte in Mexiko und Peru sonnengetrocknet.²

Einige der uralten Methoden sind immer noch die besten: Nimm zum Beispiel sonnengetrocknete Tomaten. Nach der Reinigung, Sortierung und Vorbehandlung mit Sulfiten werden halbierte Tomaten auf hölzerne Trockentabletts für 9 bis 14 Tage in die Sonne gelegt.⁶  Im Vergleich zu mechanischen Alternativen ist die Sonnentrocknung von Tomaten immer noch die beste Methode, Nährstoffverluste so weit wie möglich zu vermeiden und die Aromen sich frei entfalten zu lassen, um den unverwechselbaren Geschmack zu erhalten.⁷

Gedörrte Lebensmittel: Pro und Contra

Durch das Dörren werden Größe und Gewicht der Lebensmittel reduziert, während ein Teil ihres Nährstoffgehalts erhalten bleibt. Wenn du beispielsweise 9,1kg Pflaumen trocknest, wirst du am Ende 1,1 kg Trockenpflaumen erhalten. Damit werden Transport und Lagerung wesentlich vereinfacht, ganz zu schweigen von einer erstaunlichen Langlebigkeit von 6 Monaten bis zu einem Jahr, im Vergleich zu typischen 3-5 Tagen bei frischen Pflaumen.

Was sind also die Nachteile? Erstens haben gedörrte Lebensmittel einen schlechten Ruf, weil sie sich geschmacklich verändern - oft nicht zum Besseren -, und eine harte und ledrige Textur bekommen. Darüberhinaus verlieren bei diesem Verfahren viele Lebensmittel Vitamine und andere nützliche Nährstoffe. Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche und Pflaumen verlieren beispielsweise 6% ihres Vitamin-A-, 55% ihres Thiamins-, 10% ihres Niacin- und enorme 56% ihres Vitamin-C-Gehalts, wenn sie getrocknet sind.³

Erhaltung des Nährwerts

Wenn du andererseits die Nährstoffdichte nach Gewicht berechnen würdest, würden getrocknete Lebensmittel gegenüber ihrem frischen Gegenstück im Vorteil sein.³ Es ist viel einfacher, 10 getrocknete Aprikosen als 10 frische Aprikosen auf einmal zu essen^[1] . Durch die schiere Menge, die du leicht verzehren kannst, kann also der geringe Nährstoffgehalt pro Stück ausgeglichen werden. Zusätzliche Kalorien und Ballaststoffe machen sie auch zum klaren Favoriten unter Campern und Menschen, die lange Expeditionen unternehmen.

kein gutes Beispiel, ich kann locker 10 frische Aprikosen verdrücken. Vielleicht kann man einfach Äpfel nehmen?

Witzige Anekdote: Seit Menschen den Weltraum erforschen, stellen gedörrte Lebensmittel einen festen Bestandteil ihrer Ernährung dar. Im Laufe der Gemini-Mission im Jahr 1965 rehydrierten Astronauten gefriergetrocknete Lebensmittel wie Hühnersuppe und Butterkaramell-Pudding mit einer Wasserpistole.⁴

In manchen Fällen können der Nährwert und die Vitamine durch das Blanchieren von Lebensmitteln vor dem Trocknen beibehalten werden - ein Verfahren, dass oft beim Trocknen von Gemüse eingesetzt wird.⁵ Bei der Konservierung von Obst wird vor Beginn des Dörrverfahrens ein Schwefelgas oder Sulfit-Tauchbad bevorzugt, um die Oxidation (Dunkelfärbung der Frucht) sowie den Abbau von Vitamin A und C zu verlangsamen.

Das erste Dörrgerät

Das erste automatisierte Trocknungsverfahren wurde 1795 von den französischen Erfindern Masson und Chollet entwickelt. Das Gerät gab geschnittenes Obst und Gemüse in eine Heißluft-Dörrkammer hinein, wo die Produkte bei einer kontrollierten Temperatur von 40°C gedörrt wurden. Danach konnten sie in Folien aus Zinn gepresst und versiegelt werden.³

Seitdem wurde eine Vielzahl von Techniken zum Dörren von Lebensmitteln entwickelt. Hier erfahren wir, wie zwei der gängigsten Trocknungsmethoden funktionieren:

Sprühtrocknung

Die Milchindustrie ist eine der größten Verarbeiter gedörrter Lebensmittel. Viele Milchprodukte werden sprühgetrocknet. Das heißt, dass sie zu einem feinen Nebel zerstäubt und dann mit heißer Luft in Kontakt gebracht werden. Die Feuchtigkeit wird gleich entfernt, so dass nur Milchpulver als Produkt übrig bleibt. Diese Methode wird angewandt, um Pulver aus Milch, Molke und Hefe sowie aus bestimmten Eiscremen, Käsen und Fruchtsäften herzustellen. Obwohl durch Sprühtrocknung das Produkt schnell fertig wird, ist es eine sehr teure und energieaufwendige Technik.²

Gefriertrocknung

Wenn ein Lebensmittel gefroren wird, wird die Feuchtigkeit darin in Eis umgewandelt. Es wird dann einem Vakuum bei -45°C ausgesetzt und das Eis wird durch Sublimation entfernt. Das heißt, dass das Eis direkt aus dem festen in den gasförmigen Zustand übergeht, ohne jemals in einen flüssigen Zustand zu gelangen. Der Vorteil dabei ist, dass das Lebensmittel seine Struktur und seinen Geschmack behält, und dass fast jedes Lebensmittel gefriergetrocknet werden kann.¹ Jedoch kann diese Methode genauso wie die Sprühtrocknung teuer sein. Um die hohen Produktionskosten auszugleichen, wird sie hauptsächlich zur Herstellung von Produkten eingesetzt, die für Verbraucher hochwertig sind, wie Kaffee.

Trotz ihres schlechten Rufes waren gedörrte Lebensmittel aufgrund ihrer Einfachheit und Effizienz bei der Lebensmittelkonservierung immer ein fester Bestandteil unserer Ernährung und werden voraussichtlich weiterhin die moderne Lebensmittelwissenschaft beeinflussen.

Warst du überrascht zu erfahren, dass das Dörren von Lebensmitteln eine der älteste Methoden der Lebensmittelzubereitung ist? Lass es uns in den Kommentaren unten wissen!