Pilzzucht & Verarbeitung | Frag den Experten

Wir züchten und essen schon seit Tausenden von Jahren Pilze, aber was hat sich im 21. Jahrhundert geändert?

Ich habe Jan Klerken, den Gründer von Scelta Mushrooms interviewt, um die verschiedenen Arten des Essens, Verarbeitens und Züchtens von Pilzen zu verstehen. 

Madhura: Hi Jan, danke, dass du da bist. Wie bist du dazu gekommen, in der Pilzzucht zu arbeiten? 

Jan: Meine Liebe zum Pilze züchten ist für mich ganz natürlich. Meinen Eltern gehörte eine kleine Pilzfarm und Konservenfabrik. Als Sechsjähriger habe ich die kleinen weißen Wunder gesehen und dachte mir: Das ist mein Leben!. Das Unternehmen meiner Eltern wurde 1988 verkauft, ihnen bei der Arbeit mit den Pilzen zuzuschauen, hat mich aber dazu inspiriert, fünf Jahre später meinen eigenen Betrieb zu eröffnen. 

Madhura: Also, mit welcher Art von Pilzen arbeitest du denn? Sind manche Pilzsorten einfacher zu züchten und zu verarbeiten als andere?  

Jan: Wir arbeiten nur mit weißen Zucht-Champignons, da sie auf der ganzen Welt bekannt sind und wir sie leicht das ganze Jahr über züchten können. Andere Pilze, wie der Shiitake oder Seitlinge sind schwierig in großen Mengen zu produzieren. Rund 40% der weltweiten Pilzzuchtbetriebe züchten weiße Zucht-Champignons.  

Madhura: Wie züchtest du deine weißen Zucht-Champignons auf deiner Pilzfarm?  

Jan: Unsere Pilze wachsen auf Untergründen aus Pferdemist, und bis jetzt hoffen wir, dass wir in Zukunft das erste Unternehmen sein werden, das mit Vitamin B12 angereicherte Pilze züchtet. Das hilft Verbrauchern, die weniger Fleisch essen wollen, da tierische Lebensmittel im Moment die einzige Quelle für B12 in unserer Ernährung sind. Wir produzieren schon Pilze, die mit Vitamin D angereichert wurden. 

Madhura: Das hört sich richtig cool an! Wie reichert ihr die Pilze mit Vitamin D an? 

Jan: Das passiert während der Verarbeitung, indem die Pilze mit UV-Licht pulsiert werden. Pilze enthalten ein Provitamin namens Ergosterin, das mithilfe von UV-Licht in Vitamin D umgewandelt werden kann. Das macht Pilze zu der einzigen nicht-tierischen, nicht-künstlichen hergestellten Quelle für Vitamin D. Die Behandlung, die die Pilze von uns bekommen, aktiviert also nur das Vitamin D. 

Madhura: Vielen Dank für die Erklärung. Pilze sind besonders interessant, weil viele umweltbewusste Verbraucher versuchen, die Menge an tierischen Produkten, die sie zu sich nehmen, zu verringern. Denkst du, dass Pilze eine Rolle dabei spielen könnten ,diesen Prozess reibungsloser ablaufen zu lassen?  

Jan: Ja, natürlich! Wir haben schon eine große Nachfrage für vegetarische Burger-Bratlinge. Gemischte Bratlinge sind auch eine beliebte Option, bei der die Hälfte des Fleischs mit Pilzen ersetzt wird. Eine weitere Alternative ist die Pilze als Garnierung auf dem Burger zu verwenden, was die Bratlinge kleiner macht und weniger Fleisch pro Burger bedeutet. 

Wir arbeiten außerdem mit regionalen Sportzentren in den Niederlanden zusammen, wo Athleten eine proteinreiche Ernährung beibehalten wollen, ohne zu viel Fleisch zu essen. 

Madhura: Lebensmittelabfälle sind zurzeit auch ein großes Thema in der Lebensmittelindustrie. Werden während der Ernte oder der Verarbeitung der Pilze Abfälle produziert? Können diese in irgendeiner Art benutzt werden? 

Jan: Absolut! Lebensmittelabfälle sind ein kritisches Problem und wir versuchen, den gesamten Pilz so gut es geht zu benutzen. Wenn die Pilze geerntet werden, werden 10-20% des Stiels weggeworfen, weil dort so viel Erde dran ist. Wir sammeln diese Stiele von den Züchtern ein, säubern sie und machen daraus eine dicke, breiige Reduktion. Wir verkaufen dieses (sehr geschmackvolle) Produkt an die Lebensmittelindustrie, die daraus Snacks fertigt.    

Pilze haben viel von der Geschmacksrichtung des sogenannten Umami in sich. Als Konzentrat kann diese hohe Dosis “Umami-Geschmack” zur Reduktion des Salz- oder Zuckergehalts in einem Lebensmittelprodukt verwendet werden, der oft gebraucht wird, damit ein Produkt gut schmeckt. Die Möglichkeiten sind endlos!  

Madhura: Was für weitere Möglichkeiten gibt es, um Pilze zu essen oder zu verarbeiten?  

Jan: Eine Menge der Pilze, die in der Gastronomie verwendet werden, sind tatsächlich konservierte Pilze, die genauso aussehen und schmecken wie frische Pilze. In der Vergangenheit waren Pilzkonserven sehr beliebt, aber uns fällt auf, dass die jüngeren Generationen keine großen Fans dieses Produkts sind. Wir mussten uns also neue Wege überlegen, in denen konservierte Pilze ansprechender und innovativer wirken. Heute sind gefrorene Pilze unser größtes Geschäft. Wir verarbeiten sie außerdem, in dem wir sie vakuumgaren, wobei die Pilze eine lange Zeit bei geringer Temperatur kochen. Das Resultat sind konservierte Pilze, die keine weiteren Zusatzstoffe benötigen und auch nicht gefroren werden müssen. Wir verarbeiten außerdem Pilze, indem wir sie dehydrieren. Hierfür benutzen wir einen Lufttrockner.     

Madhura: Oh wow! Beeinflusst diese Art der Verarbeitung dann auch den Geschmack oder die Nährwerte des Pilzes? 

Jan: Jede Zutat, die gekocht oder anders verarbeitet wurde, wird geschmacklich und in ihren Nährwerten verändert. Das Gleiche gilt auch für Pilze. Nachhaltigkeit, Gesundheit und Geschmack sind unsere wichtigste Motivation, wenn es um Produktinnovation geht. Zum Beispiel schmecken panierte und frittierte Pilz-Snacks anders als Pilze, die gegrillt und dann eingefroren wurden. Das Ziel ist natürlich, die Aromen so nah wie möglich an denen von frischen Pilzen zu halten.  

Manchmal können konservierte Pilze frischer sein als unverarbeitete Pilze, die du auf dem Markt findest. Das kommt daher, dass wir die Pilze innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte verarbeiten, während unverarbeitete Pilze, die du auf dem Markt kaufen kannst, schon über zwei Wochen alt sein können! 

Gefällt dir die Idee, mehr Pilze anstatt Fleisch zu essen, oder vielleicht sogar deine eigenen Pilze zu züchten? Wir freuen uns über einen Kommentar!