„Ein weicher Ball voller Köstlichkeit“ ist vielleicht die treffendste Beschreibung für Mozzarella - oder zumindest das erste, das mir einfällt, wenn ich einen guten Caprese-Salat esse. Schauen wir uns mal an, wie dieser beliebte Käse hergestellt wird.
Was ist Mozzarellakäse?
Der aus Süditalien stammende Mozzarella ist ein traditioneller Frischkäse, der sich vom italienischen Verb mozzare ableitet, was „abschneiden“ bedeutet.1 Bekannt für seinen milden Geschmack, seine elastische Textur und supercoole Schmelzfähigkeit hat Mozzarella weltweit an Popularität gewonnen, und zwar als der Käse, der der Pizza ihren Geschmack verleiht. Historische Aufzeichnungen deuten darauf hin, dass die erste Massenproduktion von Mozzarella auf das 12. Jahrhundert zurückgeht, in der italienischen Region Kampanien.1
Wie wird Mozzarella gemacht und was macht ihn so dehnbar? Die Pasta Filata-Methode
Der Mozzarella erhält seine einzigartige Textur und Geschmack durch eine als „Pasta Filata“ bekannte Herstellungsmethode. Die italienische Bezeichnung Pasta Filata bedeutet „gesponnener Teig“ oder „gezogener Käsebruch“. Das Verfahren beginnt mit Milch in einer bestimmten Qualität, die mit thermophilen Milchsäurebakterien fermentiert wird.2,3 Das Fett-Eiweiß-Verhältnis in der Milch spielt eine wichtige Rolle, um den gewünschten Geschmack und die Textur zu erzielen. Die Milch wird anschließend auf 34-38°C erhitzt und danach mit dem sogenannten Lab angereichert.2 Lab ist eine Mischung mehrerer Enzyme, die im Magen von Wiederkäuern wie Kühen gebildet wird. Das Chymosin, eine im Lab vorkommende Protease, bringt dann das Kasein der Milch zur Gerinnung. Sobald die Milch zu gerinnen beginnt, wird sie aufgerührt, damit der Käsebruch in kleinere Stücke zerfällt. Dem frisch gebildeten Käsebruch ist es jetzt möglich, in der Molke zu reifen - normalerweise etwa fünf Stunden nach Zugabe des Labs.
Als nächstes wird der Bruch in heißes Wasser getaucht (auf ca. 95°C) und gezogen.2
Das Langziehen bewirkt eine beträchtliche Umlagerung der Struktur des Käsebruchs, was wiederum die einzigartigen Textur- und Schmelzeigenschaften des Mozzarellas erzeugt.3 Nach dem Langziehen wird der Käsebruch zuerst in kaltes Wasser und danach in eine Salzlösung gelegt. Traditioneller Mozzarella wird in einer verdünnten Salz- und Säurelösung verpackt und frisch verzehrt.3 Mozzarella wird normalerweise zu einer Kugel geformt, kann aber auch in anderen traditionellen Formen wie bocconcini (Kügelchen), treccia (zum Geflecht verarbeitet) und nodini (knotenförmig) hergestellt werden. Das Endprodukt ist weiß wie Porzellan, hat eine sehr dünne Rinde und eine glatte Oberfläche.
Die Pasta Filata-Methode wird auch zur Herstellung verschiedener anderer Käsesorten wie Caciocavallo Silano, Ragusano und Provolone eingesetzt.2
Übrigens: Burrata ist ein cremigerer Verwandter des Mozzarellas. Er wird hergestellt, indem Mozzarella nach dem Langziehen zu einem Säckchen verknotet, mit Mozzarellaresten gefüllt und dann mit frischer Sahne verziert wird!
Mozzarella-Sorten
Ja, es gibt mehr als nur eine Mozzarella-Sorte!
Mozzarella di Bufala Campana (Büffelmozzarella)
Büffelmozzarella ist eine spezielle Art von Mozzarellakäse, die in der italienischen Region Kampanien aus der Milch von lokalen Wasserbüffeln hergestellt wird.4 Sein Geschmack wird durch das Futter, das diese Rinder fressen und das aus derselben Region stammt, beeinflusst.4 Diese Variante von Mozzarella wird durch das geografische Umfeld und handwerkliche Geschick der Hersteller bestimmt.4 Das Produkt ist durch die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) der Europäischen Kommission geschützt. Das heißt, dass jedes Stadium des Herstellungs- und Zubereitungsverfahrens des Büffelmozzarellas in der jeweiligen Region stattfinden muss.5
Traditioneller Mozzarella
Der traditionelle, einfache Mozzarella oder Mozzarella mit hohem Feuchtigkeitsgehalt kann außerhalb Italiens hergestellt werden. Mozzarella ist von der Europäischen Kommission als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt. Anders als die g.U. garantiert diese Qualitätsregelung nicht, dass das geschützte Produkt mit einem bestimmten geografischen Gebiet verbunden ist. Um sich für ein g.t.S.-Gütesiegel zu qualifizieren, muss das Lebensmittelprodukt die spezifische traditionelle Eigenart haben, die sich in seinen Rohstoffen und seiner Herstellungs- oder Verarbeitungsmethode widerspiegelt.6
Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt (Pizzakäse)
In den Vereinigten Staaten ist eine Variante von Mozzarella mit einem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt beliebt.7 Nach der Auswanderung zahlreicher Italiener in die Vereinigten Staaten im 20. Jahrhundert wurde ihre Gemeinschaft groß genug, um einen Markt für italienische Lebensmittel aufzubauen.7 Italienisch-amerikanische Käsehersteller bemühten sich darum, dass der traditionelle Mozzarella an Bekanntheit gewinnt. Allerdings stand der Transport über große Entfernungen mit diesem feuchten Käse nicht in Einklang. Dies führte zur Entwicklung von „Pizzakäse“, einem feuchtigkeitsarmen, festeren Pasta Filata-Käse mit längerer Haltbarkeit.7 Einmal geschmolzen, ähneln der Geschmack und die Textur von Pizzakäse stark dem traditionellen Mozzarella.
Wie isst du Mozzarella am liebsten? Wir freuen uns über einen Kommentar unten.
- Rankin, at al. (2006). “Mozzarella and Scamorza cheese”. Accessed 29 April 2020.
- De Angelis & Gobbetti (2016). “Pasta Filata Cheeses: Traditional Pasta Filata Cheese”. Accessed 30 April 2020
- Kindstedt (2002). “CHEESE| Pasta-Filata Cheeses.” Accessed 29 April 2020
- “Mozzarella di Bufala Campana PDO”. European Commission. Accessed 1 May 2020.
- “Quality schemes explained”. European Commission. Accessed 29 April 2020
- Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament. Accessed 1 May 2020.
- Kindstedt, P. S. (2019). “Symposium review: The Mozzarella/pasta filata years: A tribute to David M. Barbano.” Accessed 29 April 2020.
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